Cela fait 10 ans que le collectif culinaire Ghetto Gastro, basé dans le Bronx, a été formé. Et cela montre à quel point il était ambitieux dès le départ que « nous n’en sommes encore qu’aux premiers stades de l’accomplissement de ce que nous avions prévu », déclare le co-fondateur Jon Gray, 36 ans. « Un mouvement mondial » fait partie du plan . Outre Gray, un ancien étudiant du Fashion Institute of Technology qui co-dirigeait une petite entreprise de denim, l’équipe comprend actuellement les chefs Lester Walker, 41 ans, qui travaillaient auparavant dans les restaurants new-yorkais Jean-Georges, Buddakan et Eleven Madison Park, et Pierre Serrao, 34 ans, formé en Italie.
La « tarte aux pommes Amerikkkan » de Ghetto Gastro © Nayquan Shuler
L’équipe GG (comme ils s’appellent eux-mêmes) a déjà beaucoup accompli. Ils ont organisé des dîners pour 1017 ALYX 9SM et Rick Owens ; organisation d’événements pour Cartier, Sotheby’s et Off-White ; et a développé des marchandises, notamment des t-shirts «La nourriture est une arme», des articles de garde-manger comme des mélanges à gaufres et à crêpes et des appareils de cuisine (en vente chez Target et Williams-Sonoma). Pendant la pandémie, ils se sont associés à l’organisation à but non lucratif Rethink Food pour distribuer des repas aux résidents du Bronx.
Occupant l’endroit où l’art culinaire rencontre l’activisme communautaire, leur approche de base consiste à « utiliser la nourriture comme moyen de raconter des histoires », explique Gray. Comme l’histoire des relations raciales américaines racontée à travers leur «tarte aux pommes Amerikkkan» déconstruite, qui a été servie pour la première fois lors d’un événement en 2016 sur des assiettes avec un contour à la craie (ou était-ce du sucre glace?) D’un cadavre. « La seule chose aussi américaine que la tarte aux pommes est l’oppression et la brutalisation des Noirs », déclare Gray. « C’était vraiment juste pour susciter la conversation. La ligne de base est toujours la gourmandise. Parce que si [a dish] n’a pas bon goût, qui s’en soucie ? »
Le fritto misto de Ghetto Gastro © Nayquan Shuler
Cette tarte – une superposition de pommes marinées et pochées avec de la compote de pommes et du crumble au gingembre – est l’une des recettes de leur premier livre de cuisine Cuisine électrique noire. Bien que « livre de cuisine » ne lui rende guère justice. « Manifeste » est le terme utilisé par Walker, tandis que l’avant-propos le présente comme « une chanson d’amour au Bronx, mais aussi un traité et un récit de voyage, une histoire des Noirs et de la nourriture, et un défi à la fois culinaire et culturel ». Gray déclare : « Nous voulions briser la norme en matière d’impression.
Outre les recettes, il y a des œuvres d’art d’Amy Sherald, Kerry James Marshall et Lynette Yiadom-Boakye, entre autres ; des conversations avec des personnalités comme le rappeur A$AP Ferg, Thelma Golden du Studio Museum de Harlem et le chef nigérian Michael Elégbèdé ; plus une préface par acclamé Haut sur le porc auteur/universitaire Jessica B Harris.
Le livre regorge d’histoires; beaucoup sur le Bronx, où Gray et Walker ont grandi, et sa culture alimentaire diversifiée. Nous obtenons leur point de vue sur le sandwich bodega classique; une version végétarienne du poulet du général Tso de leur plat à emporter chinois préféré ; et une recette de fritto misto, qui est entassée sur des assiettes dans les kiosques de City Island (alias « Hood Hamptons »). Ils partagent également leur tour « Twerk n Jerk » sur le poulet jerk. Car comment pourraient-ils ne pas le faire ? «Nous avons grandi en mangeant du poulet jerk», explique Walker. «Vous allez dans certaines parties du Bronx, sentez les épices, entendez les conversations, la musique. C’est un plat sur la joie, la fête, passer un bon moment.
« Expérimentez avec des feuilles que vous n’avez jamais vues auparavant »: Garden Greens © Nayquan Shuler
Chou vert pour la recette State Greens © Nayquan Shuler
Le livre rend également hommage à leurs mères, célèbre la culture pop noire (avec des plats comme le roi Jaffe Jollof inspirés d’Eddie Murphy Venant en Amérique) et plaide en faveur d’une alimentation saine comme vecteur d’autonomisation sociale, y compris chez les détenus : « Cette salade de chou vert [is] un rejet des aliments déficients en nutriments qui finissent dans l’assiette de la prison », postule l’entrée pour State Greens, dont la vinaigrette combine Bragg Liquid Aminos, huile de sésame grillé, miel de manuka, échalotes, ail, gingembre et oignon de printemps.
Beaucoup de recettes sont à base de plantes. Comme le souligne Serrao, les Noirs de toute la diaspora africaine ont longtemps maintenu des régimes à base de plantes. Et tandis que tant de communautés afro-américaines continuent d’être privées d’options saines (à travers « l’apartheid alimentaire » en n’ayant accès qu’aux bodegas et aux dépanneurs), l’accent mis sur l’alimentation à base de plantes, dit Walker, consiste à donner la priorité aux « futurs noirs ». [over] histoire des noirs ».
En règle générale, l’équipe a de grands espoirs. « Je vois cela comme Le plaisir de cuisiner rencontre la Bible », dit Gray. « AKA instructions de base avant de quitter la terre. » Ou pour le dire autrement : « Le prix du marché pour un dîner GG est d’un quart de million de dollars. Cela représente 10 millions de dollars de recettes. En parlant de leur propre empreinte, de la télévision et d’autres médias, ce four, comme le dit Gray, ne fait que se réchauffer.
Black Power Kitchen est publié par Workman à 31,99 £, amazon.fr