Tapio Järvenpää et Jari Varjo voulaient fabriquer la meilleure vodka du monde. Et ils ont réussi.
Avertissement. Cette histoire parle d’alcool et la phrase suivante fait une généralisation drastique.
Probablement tous les Finlandais se sont demandé s’ils pouvaient fabriquer leur propre liqueur. Tapio Järvenpää est l’un d’entre eux qui a également mis en œuvre ses idées.
Tout a commencé comme une blague.
Järvenpää et co-fondateur de Turku Distillery Jari Varjo il y a cinq ans, un dimanche de printemps, ils étaient assis en train de déjeuner et planifiaient des sorties estivales en voilier.
– Nous avons goûté la Jaloviina et en même temps nous avons commencé à nous rappeler ce qu’est la Jaloviina et comment elle est fabriquée. L’un d’eux a dit à voix haute que nous pourrions fabriquer nous-mêmes le Jallu, raconte Järvenpää.
Tapio Järvenpää est satisfait de la vodka Kaiho qu’il a créée avec Jari Varjo. Roni Lehti
Après la blague sur le bon vin, les choses ont pris de l’ampleur. Nous nous trouvons désormais dans une situation où la distillerie Turku a remporté quatre médailles d’or l’été dernier à l’IWSC, c’est-à-dire l’un des concours d’alcool les plus prestigieux au monde.
La vodka Kaiho Gold a remporté le prix Outstanding Gold, la vodka Kaiho et la liqueur de cassis Ruby ont remporté l’or dans leurs catégories respectives et la vodka Kaiho a remporté l’or dans la catégorie Vodka & Tonic.
Le travail manuel est visible, car les étiquettes sur les bouteilles ne sont pas au même niveau. Pasi Kuronen a conçu l’aspect visuel. Roni Lehti
Emprunté à une bouteille de whisky
Järvenpää rit que tout a commencé avec le Jallu, qui est l’un des produits les plus anciens de l’histoire de l’alcool en Finlande depuis 1932. Le Jalovi est fabriqué à partir de cognac et de vodka.
Mais le résultat final développé par Järvenpää et Varjo était différent.
– L’idée vient de naître. La vodka avec laquelle nous nous sommes retrouvés est un produit complètement différent de Jaloviina.
Selon Järvenpää, le slogan des entrepreneurs est « pourquoi rendre les choses faciles quand on peut les rendre géniales ». Dès le début, leur objectif était de fabriquer la meilleure vodka du monde.
– Nous ne voulions pas commencer par faire du deuxième ou du troisième meilleur, car ils existent déjà. Nous sommes vraiment fiers que notre étiquette indique la vodka Kaiho Single Estate du sud-ouest de la Finlande.
Le terme « Single Estate » est emprunté à l’industrie du whisky, car là-bas, ils sont fiers du grain provenant d’un domaine. L’étiquette des boissons de la distillerie de Turku comporte un numéro de lot, sur la base duquel on connaît avec la précision d’un bloc de champ où le grain a poussé.
Järvenpää tient à souligner que le blé qu’ils utilisent est cultivé en Finlande actuelle, dans le grenier finlandais.
Cette année, le blé d’hiver utilisé par la distillerie de Turku avait une teneur en amidon plus élevée, de sorte que plus d’alcool a été obtenu à partir d’un kilo de grain qu’un an auparavant. Roni Lehti
– Notre objectif est que dans cent ans, la vodka du sud-ouest de la Finlande contienne une tonalité similaire à celle de certains alcools français. Quand ça vient de cette région, c’est vraiment bien.
Contre le courant dominant
Dès le début, Järvenpää et Varjo ont compris que s’ils veulent faire de la bonne vodka ou toute autre boisson contenant de l’alcool clair, ils doivent d’abord apprendre à fabriquer de l’alcool à 96 %.
Pour qu’une boisson alcoolisée soit appelée vodka, elle doit d’abord être distillée à 96 pour cent. Selon les données de Järvenpää, la plupart des petites distilleries achètent 96 pour cent de produits prêts à l’emploi. Les fondateurs de Turku Distillery ont décidé d’aller à contre-courant.
– Nous avons pensé que pour obtenir notre propre goût de la vodka, nous devions la préparer nous-mêmes dès le début. S’il y a 96 pour cent d’alcool, alors quatre pour cent, c’est encore autre chose. Et ces quatre pour cent affectent le type de produit dont il s’agit.
La liqueur de cassis Ruby est née lorsque les gens préparaient du vin chaud à partir de la vodka Kaiho et louaient la façon dont les saveurs se mariaient bien. Le jus de cassis bio est utilisé dans la liqueur. Roni Lehti
Après de longs tests, les bonnes méthodes de fabrication ont été trouvées. Avec quelle finesse le grain est-il broyé, à quelle température et pendant combien de temps il est écrasé, avec quelle levure il est utilisé, combien de temps il peut rester dans la cuve de fermentation.
– La distillation en elle-même est ensuite assez simple.
Järvenpää affirme que les meilleures vodkas du monde sont fabriquées à partir de blé et que des vodkas encore meilleures sont fabriquées à partir de blé d’hiver.
Järvenpää et Varjo ont eux-mêmes assemblé la colonne. Roni Lehti
– Nous en avons également parlé, car notre vodka est fabriquée à partir de blé biologique.
La distillerie de Turku a été créée il y a plus de trois ans et l’installation des équipements a commencé il y a un peu moins de trois ans. Aucun emploi journalier n’a encore été abandonné.
– C’est un passe-temps. Lorsque les enfants grandissent et qu’il leur reste soudain énormément de temps, ils peuvent alors l’utiliser pour quelque chose comme ça, s’enthousiasme Järvenpää.
L’hiver dernier, ce passe-temps s’est transformé en une activité plus sérieuse. La distillerie de Turku a collecté des fonds pour de nouvelles chaudières. Désormais, l’entreprise n’est pas seulement responsable des limites de ses fondateurs.
La vodka se déguste dans des verres en forme de tulipe et à température ambiante. Roni Lehti
En Finlande, nous sommes habitués au fait que la distillerie fabrique d’abord du gin et que l’étape suivante est le whisky. La distillerie de Turku ne produit pas non plus. Et je ne vais pas me préparer.
– Lorsque nous avons commencé à rénover la distillerie de ce lieu, nous avons réalisé le premier clip vidéo sur Insta. Dans la vidéo, j’ai écrit sur le mur avec de la peinture noire : « Pas un autre distillateur de gin ».
Järvenpää souligne que tous les producteurs de gin préparent cette boisson avec une grande passion et qu’il n’y a rien de mal à cela. Mais la distillerie de Turku voulait commencer par la vodka.
Järvenpää croit fermement que lorsque l’on apprend à préparer une bonne vodka, on peut ensuite fabriquer n’importe quel bon alcool.
Mieux que la réputation
La réputation de la vodka n’est pas étrange, ou si l’on en croit le Järvenpäätä, elle n’a même pas de réputation.
En Finlande, les produits les plus vendus d’Alko sont les spiritueux clairs, mais ce sont des produits complètement différents des vodkas haut de gamme.
Järvenpää dit qu’il a étudié les offres de vodka de la société suédoise Alko, ou Systembolaget.
– Elle s’est considérablement développée et c’est là que nous visons. Ils ont beaucoup de petites marques de vodka dans leur sélection. La même tendance semble également s’appliquer chez Alko.
Lorsque la fabrication de la liqueur de crème a commencé, l’efficacité de la distillation s’est également améliorée, car les déchets des alambics du début et de la fin de celle-ci sont mis dans la liqueur de crème. Roni Lehti
Dans le même temps, à mesure que la sélection s’agrandit, la façon de boire de la vodka évolue également. Il peut être dégusté autrement que congelé ou mélangé à du jus.
Les meilleures vodkas du monde se dégustent telles quelles, à température ambiante et dans un verre aromatisé.
– Ce n’est pas encore tout à fait courant en Finlande, mais nous allons constamment dans cette direction.
Järvenpää n’interdit pas de conserver sa vodka au réfrigérateur, car c’est une question de goût. Mais il recommande la température ambiante.
La vodka peut également être dégustée en dégustant et en observant les arômes.
Vodka au lactosérum
La vodka est fabriquée, entre autres, à partir de pomme de terre, de betterave sucrière ou de maïs. Järvenpää affirme que des tentatives ont été faites pour rendre la vodka complètement insipide, de sorte que sa matière première n’ait pas bon goût.
Mais la vodka à base de blé est une autre affaire. Ensuite, la matière première est goûtée. La vodka à base de blé a un goût de pain grillé.
Le prochain produit qui sera commercialisé l’année prochaine est un produit d’économie circulaire. Il est fabriqué à partir de lactosérum de fromage. Un kilo de fromage produit neuf kilos de lactosérum.
Bien que l’idée semble unique, la distillerie de Turku n’est en aucun cas la première distillerie au monde à fabriquer de la vodka à partir de lactosérum. Il y en a dans le monde.
Tapio Järvenpää dit qu’il a fallu beaucoup de temps pour trouver de l’eau à utiliser pour la vodka. Finalement, une source appropriée a été trouvée à Somero. Roni Lehti
Järvenpää décrit que la sensation en bouche et le goût sont légèrement différents.
– Vraiment agréable.
La vodka Kaiho Gold 61,2% est née avec une drôle d’anecdote du Jour de l’Indépendance.
Järvenpään et Varjo travaillaient à la distillerie le jour de l’Indépendance l’année dernière. Ils avaient le drapeau finlandais dans la colonne et une musique de marche jouait.
Les hommes avaient pratiqué un certain contrôle de qualité sensorielle.
– Nous réfléchissions à ce que nous ferions avec la prochaine vodka. Ensuite, nous avons déclaré que nous décalions légèrement le point de la même date. 6.12. changé 61.2. C’est devenu le pourcentage de la nouvelle vodka.
Järvenpää est activement impliqué dans l’Association finlandaise des distilleries. L’objectif est entre autres d’accorder aux distilleries les mêmes droits de vente qu’aux brasseries et aux établissements vinicoles.
– Nous calculons les impôts de la même manière. Ce serait formidable si tout le monde était traité de la même manière dans l’industrie.
LES FAITS
Quelle est la différence entre la vodka et l’alcool ?
Techniquement, la différence est que la vodka doit d’abord être distillée à 96 %.
La vodka doit contenir au moins 37,5%.
La vodka a des exigences de pureté strictes, telles que la quantité de méthanol qu’elle peut contenir.
La liqueur claire n’a pas d’exigences similaires.
Du méthanol est produit chaque fois que de l’alcool est produit. Tous les alcools contiennent du méthanol.
Mais la vodka peut contenir 10 grammes de méthanol pour 100 litres d’alcool absolu.
La distillerie de Turku vise deux grammes.