La grappa est une boisson d’après-dîner dont le nom est bien connu mais qui peut facilement être mal compris. Comme Taylor Swift, il a une réputation dans le monde du digestif, et il est temps d’introduire cette délicieuse boisson dans son Amoureux ère. Pour commencer, il est important de comprendre ce qu’est la grappa. Malgré les idées fausses, ce n’est pas du vin. La grappa est un distillat ou une liqueur italienne dont le nom vient du mot italien « grappolo », qui se traduit par « grappes de raisin ».
Alors que la grappa est produite à partir de raisins, Alessio Gualdini, gérant du restaurant et du bar chez Agli Amici Dopolavoro Venise à JW Marriott Venise Resort & Spa explique que la distillation du marc est essentielle pour séparer la boisson du vin. « Le marc est la partie solide du raisin, constituée de la peau et des pépins », dit-il. Ce sont généralement des restes après la fermentation du vin de la pulpe ou de la chair du raisin. On peut la considérer comme la version alcoolisée de la cuisine du nez à la queue, sans laisser aucune partie du raisin se perdre.
Pour être considéré comme de la grappa, Gualdini affirme que le marc « doit provenir exclusivement de raisins cultivés et vinifiés en Italie ». Une autre « différence clé » entre le vin et la grappa est la teneur en alcool. « La teneur moyenne en alcool du vin se situe généralement entre 12 et 20 %, tandis que la grappa contient généralement environ 40 % d’alcool », poursuit-il.
Si le vin est généralement consommé au cours d’un repas, ce n’est pas le cas de la grappa. Gloria Mazzarrini, une entrepreneure agricole de la cave Poggio Amorelli à Castellina, dans la région italienne du Chianti, donne un aperçu du moment et de la manière de déguster cette boisson. « Comme il s’agit d’un digestif puissant, la grappa est généralement servie après le déjeuner », dit-elle. « Parfois, les gens le prennent entre deux repas, comme à l’apéritif. Nous la servons dans des petits verres : une petite quantité suffit pour apprécier la grappa. Vous le goûtez lentement, et si vous prenez un expresso après le déjeuner, vous prenez de la grappa après le café.
Gualdini ajoute qu’il « est préférable de le déguster pur et ne doit jamais être dilué avec de la glace », mais admet que ces dernières années, les barmans l’ont utilisé en mixologie, créant de nouveaux cocktails uniques – une possible tendance future à surveiller.
Bien que la grappa ne soit pas (encore) un incontournable pour la plupart des Américains, Gualdini affirme que la tradition de la distillation de la grappa en Italie est riche, remontant au 14ème ou 15ème siècle et que ses origines de production se trouvent principalement dans le nord de l’Italie, « en particulier en les régions du Frioul-Vénétie Julienne, de la Vénétie, du Trentin-Haut-Adige et du Piémont. Cependant, il affirme qu’il existe de nombreuses autres régions productrices et même une certaine production de grappa dans le sud du pays.
« Ces régions sont connues pour leurs conditions climatiques spécifiques dues à leurs altitudes et à leurs installations optimales pour le stockage du marc », dit-il, expliquant en outre que « les conditions météorologiques uniques… contribuent à la qualité des raisins et, par conséquent, du marc utilisé dans production de grappa. Gualdini note également que « l’expertise des installations de ces régions en matière de stockage et de manipulation du marc joue un rôle important dans la production d’une grappa de haute qualité ».
Il existe une variété de raisins différents qui peuvent être utilisés pour faire de la grappa, mais parmi les plus populaires figurent le Malvasia, le Chardonnay, le Prosecco, le Barolo, le Sassicaia et l’Amarone. Chaque type de raisin apporte sa saveur et ses nuances distinctes à la boisson, mais d’autres facteurs contribuent au produit final, comme l’âge.
« Une grappa jeune doit offrir des notes de marc de raisin frais, éventuellement avec des nuances florales ou fruitées, tandis qu’une grappa vieillie en fûts aura un arôme riche et épicé, révélant des parfums de cannelle, de vanille, de réglisse, de cacao et même de tabac. » souligne-t-il. « Ce dernier se caractérise par un parfum intense et un arôme très persistant, attribué au processus de vieillissement sous bois, qui sublime et complète le marc de raisin fermenté. »
Règles empiriques de la grappa
Pour ceux qui ne sont pas des experts en grappa, Gualdini admet qu’il peut être « une tâche difficile » de choisir une bonne bouteille en magasin. Heureusement, il a quelques conseils pour vous aider. « En Italie, la loi exige que la grappa vieillie pendant au moins un an dans des fûts de toute taille soit étiquetée comme « vieillie ». De plus, une grappa ne peut être appelée « barricata » que si elle a reposé pendant au moins un an dans des barriques, de petits fûts en bois non traités, généralement en chêne, frêne ou cerisier.
Il recommande également de regarder les appellations de vins DOC, IGT, DOCG sur son étiquette. « Si ces termes juridiquement contraignants ne figurent pas sur l’étiquette, il est raisonnable de supposer que le distillat n’a pas vieilli pendant au moins 12 mois. »
Mazzarrini ajoute que lorsqu’ils recherchent une grappa vieillie au magasin, les consommateurs devraient regarder la couleur du liquide à l’intérieur de la bouteille, car la [amber] la couleur le rend facile à reconnaître. Elle est également d’accord avec Gualdini sur la question de l’étiquette. « Habituellement, l’étiquette indique la région d’où proviennent les raisins, le cépage et les caractéristiques de la production », explique-t-elle. Et elle martèle les informations les plus essentielles qui devraient figurer sur l’étiquette de toute bonne bouteille de grappa. « Pensez à regarder le pays de production, en Italie, c’est écrit sur la bouteille « PRODUIT D’ITALIE ».
Le dernier conseil de Gualdini est de le déguster avec du chocolat de qualité ou des fruits secs. «Ils peuvent compléter et équilibrer les saveurs de la grappa», dit-il, ajoutant qu’un bon cigare est également recommandé à ceux qui l’apprécient car il peut constituer un accompagnement relaxant et agréable.
À venir, des bouteilles de Grappa approuvées par des experts qui vous remonteront le moral pendant que vous sirotez et savourez tout au long de la saison.