Masques chirurgicaux et paracétamol pour la lutte contre le Covid-19. Micropuces d’Asie pour les constructeurs automobiles européens. Huile de tournesol d’Ukraine pour les restaurants et les ménages. Tous ont parfois été rares depuis le début de la pandémie. Mais maintenant, pour les gourmands français, ça devient sérieux : le pays manque de moutarde.
« Je mange beaucoup de moutarde », m’a dit le musicien français Didier Marouani avec une panique à peine dissimulée, « mais il n’y a pas de moutarde à Paris. J’ai été dans 25 magasins et nous n’avons rien trouvé – eh bien, il y a de la moutarde, mais ce n’est pas la bonne.
Une visite dans mon supermarché Monoprix le plus proche confirme la gravité de la crise. Pas de moutarde du tout. Et tandis que le dépanneur local propose deux sortes en vente, l’une est de la moutarde Colman’s jaune vif importée d’Angleterre et l’autre est une concoction « aigre-douce » mélangée à du miel.
Il n’y a aucun signe de la moutarde douce de Dijon si prisée par les Français – Amora et Maille sont des marques populaires et, comme Colman’s, toutes deux appartiennent à Unilever. C’est le condiment avec lequel nous avions l’habitude de gagner notre argent quand nous étions adolescents en l’étalant sur d’interminables tranches de baguette alors que nous faisions de l’auto-stop à travers la France dans les années 1970.
C’est la même histoire jusqu’en Méditerranée. Au moment où j’écris ceci, je viens de recevoir un message WhatsApp d’un collègue inquiet : « Les gars. La Corse est également à court de moutarde. C’est le sujet de conversation de la ville.
Les moutardiers de Bourgogne se disent frappés par une triple catastrophe qui a coupé les approvisionnements en graines de Brassica junceal’espèce dite « moutarde brune » utilisée pour le produit de Dijon.
Premièrement, il y a eu du mauvais temps en Bourgogne même et au Canada lié au changement climatique, en particulier une canicule nord-américaine l’année dernière qui a réduit de moitié les exportations cruciales de graines de moutarde canadiennes. Puis il y a eu l’invasion russe de l’Ukraine, qui était auparavant une source d’approvisionnement de repli. Enfin, les importateurs ont été confrontés aux blocages mondiaux des expéditions et des transports liés à Covid.
“Nous ne pensions pas que nous aurions une telle pénurie”, déclare Luc Vandermaesen, directeur général du producteur et exportateur Reine de Dijon, qui dirige également l’Association de la moutarde de Bourgogne.
Les prix de gros des graines étaient le double ou le triple du niveau normal pour certaines expéditions, et les prix de détail ont augmenté de près de 10 % au cours de la dernière année. Vandermaesen affirme que l’impact financier pour les consommateurs est minime étant donné que la personne moyenne en France ne dépense que 4,80 € par an en moutarde, mais si la pénurie persiste, elle pourrait priver les Français d’un ingrédient de cuisine vital.
Bertrand Chauveau, chef du restaurant gastronomique Garance dans le chic 7e arrondissement de Paris, m’explique, ignorant de la cuisine, que la moutarde de Dijon sert non seulement à la vinaigrette des salades mais aussi à l’aromatisation. rémoulade, la mayonnaise épicée qui accompagne les homards froids, les crabes et les crevettes. « C’est fondamental dans la cuisine française », dit-il. “C’est ce qui rend la mayonnaise jaune.” Et j’avais toujours supposé que c’était les jaunes d’œufs.
Chauveau et d’autres chefs ont récemment rencontré des problèmes d’approvisionnement en tout, du papier d’aluminium aux produits contenant de l’huile de tournesol, mais il n’a pas encore manqué de moutarde pour sa cuisine car il utilise des marques artisanales haut de gamme à base de graines cultivées en France.
Les acheteurs ordinaires, quant à eux, ont tout appris sur le « dôme de chaleur » qui a ruiné la récolte canadienne et ont découvert que la « moutarde de Dijon » ne signifie pas que la graine elle-même doit provenir de la Bourgogne, car ce n’est pas une appellation d’origine contrôlée.
Marouani, quant à lui, a trouvé un sauveur potentiel en Ukraine, où un de ses protégés musicaux s’est déjà produit lors d’un concert à Kherson avec le groupe de Marouani Space, qui a un grand succès en Europe de l’Est. « C’est mon fils musicien et il dit qu’il me procurera de la moutarde d’Ukraine — et qu’il me l’enverra par DHL », dit Marouani.
À plus long terme, Vandermaesen espère qu’un programme de recherche agronomique se traduira par des rendements plus élevés et une meilleure résistance au gel et aux insectes qui ont ravagé les récentes cultures de moutarde de Bourgogne. “Nous sommes très confiants que la production française augmentera dans les années à venir”, dit-il, “mais nous allons avoir des mois difficiles”.