Nous sommes vendredi matin, onze heures, Robin Alting (60 ans) arrive au glacier De IJssalon au Meent à Rotterdam. Le magasin ouvre dans une heure. « Nous prendrons bientôt une tasse de café », dit-il. « Mais d’abord, je vais nettoyer la terrasse, jusqu’au bout. J’ai ma mélodie habituelle.
Cela sent merveilleusement bon, même si la vitrine est encore vide. Aujourd’hui, Alting fabriquera de nombreux litres de glaces, tout en faisant fonctionner son magasin avec l’audace de Rotterdam. Nous voyons comment il rend l’été possible à ses clients. Car même si le temps est parfois mauvais, avec une glace, c’est tout de suite l’été.
Les mégots ont disparu, Alting se dirige vers la cuisine à l’arrière du magasin. « Eh bien, ça commence bien ! » crie-t-il. « Tu ne sens pas ça ? Tout le chocolat est brûlé ! Il pose sur l’un des comptoirs un récipient en inox contenant du chocolat mi-fondu, mi-brûlé. « Merde. »
Le chocolat liquide, explique Alting en préparant et en jetant quelques expressos (« les premiers ne sont jamais si bons »), est dans un bain-marie toujours allumé. « Peut-être que quelqu’un l’a ajouté hier et l’a augmenté, puis il a fondu plus vite et a oublié de le baisser à nouveau. »
Mille-Pattes
Leoncine de Geus (36 ans) arrive, elle aide Alting au magasin tous les vendredis ainsi que les vendeurs Kick (17 ans) et Janoah (18 ans). Pendant qu’ils enfilent leurs vêtements de travail, veste blanche, chapeau blanc, gants noirs, Alting commence à nettoyer les portes vitrées à un rythme effréné. « Je ne fais pas ça tous les jours. Mais vendredi, c’est mon jour. Et c’est fait en un rien de temps. Auparavant, à Crooswijk, sa première entreprise, il n’avait pas d’argent pour acheter un laveur de vitres, dit-il. « Puis, un jour, un laveur de vitres m’a vu travailler et m’a dit : tu fais ça mal, ça devrait être comme ça. J’en profite toujours. Voyez-vous des rayures ? Pas une ligne visible.
Kick et Janoah nettoient la vitrine. « Et mettez quelque chose de calme », dit Alting. Il y a du bruit provenant de la radio. « Une grand-mère va bientôt venir avec sa petite-fille. »
Onze heures et demie, du monde à la porte, est-ce qu’elle est déjà ouverte ? « Dix minutes », crie Alting. Kick et Janoah mettent la glace sortie du congélateur dans la vitrine : trente-deux contenants, seize parfums. Alting enfile également ses vêtements d’entreprise. Sur le dos de sa veste blanche, il est écrit « une glace vraiment délicieuse » en grosses lettres bleu clair. Sur le site web disent toujours « le droit de se vanter est notre spécialité », « le froid glacé est le meilleur » et « ne laissez rien faire de la crème glacée ». Alting invente tout lui-même : « Il faut être un touche-à-tout. »
Dès l’ouverture des portes, le magasin est plein. Kick et Janoah aident les clients. Alting est de retour : remplissez la machine à chantilly, vérifiez la chaudière vanille. Des gousses de vanille noires flottent dans une crème couleur crème. « Cela a bouilli, trempé pendant la nuit, puis nous l’avons refroidi à quatre degrés. » Alting semble satisfait. Puis il constate que les lettres néon « caisse enregistreuse rose » au-dessus de la caisse rose ne fonctionnent pas. « Les gars, tirez sur cette ficelle. » Rien. Alting appelle un homme : « Qu’est-ce que cela peut être ? Dois-je vous envoyer une photo des transformateurs par SMS ? » Après avoir raccroché, Alting soupire : « Je suis en train de dresser une liste des glaces que je dois préparer. » Il écrit des saveurs et des chiffres sur un morceau de carton avec un épais marqueur noir.
Machines à glaces asexuées
Il a acheté sa première sorbetière d’occasion. « Mais maintenant, je travaille avec les Rolls Royce des machines à glace. Ici, c’est de la romance. Trois appareils rouge vif, comme d’énormes robots culinaires, dans lesquels on voit la glace se former – on peut la regarder d’un air rêveur. « Et c’est asexué. » Deux armoires métalliques dont on ne peut même pas dire qu’elles sont des machines à glace. « Le lait, le sucre et la chantilly en sont la base. Et pour la glace à l’eau : eau, sucre, liant et fruits. Versez le liquide dans la machine puis tournez, ni trop court ni trop long. Sinon, vous fermez à nouveau l’air.
Mon père disait toujours : quoi qu’il en coûte, essaie de rendre la glace la plus savoureuse possible
Léoncine de Geus prélève cinq litres de mélange vanillé. « Elle vient de Madagascar », explique Alting. « Sa famille possède une plantation de vanille. Il y a deux ans, elle est venue au comptoir : moi vendre de la vanille. J’ai pensé : tant mieux pour toi. Mais c’était une meilleure vanille que celle que j’utilisais, alors j’ai changé. Alors qu’Alting se trouve ailleurs, Léoncine dit à de Geus qu’il donne de l’argent pour construire des écoles et des hôpitaux à Madagascar. « Il aime ça. »
La vanille est la saveur préférée d’Alting. «Presque personne ne fabrique de glace avec de la vraie vanille. La plupart des glaciers utilisent de l’essence. Arôme artificiel. « Beaucoup moins cher et souvent les gens n’y goûtent pas. Certains disent même : je m’en fiche du goût, du moment que c’est froid.» Résigné : « Ces jours-ci, je suis plus un homme d’affaires qu’un amateur de glaces. J’avais même des caleçons avec de la glace dessus. Ces jours sont derrière moi.
Recettes « de ce papa »
Alting a commencé à fabriquer des glaces vers 1996, alors qu’il n’y avait pas beaucoup de glaciers néerlandais mais principalement italiens. Il a ensuite travaillé dans l’entreprise de son père, chef pâtissier à Slikkerveer. « Le beurre, la crème, les pâtisseries, les mains sales, je n’ai pas tout aimé. J’ai juste aimé surfer. Et puis le magazine professionnel de la pâtisserie a écrit sur Jan Soecker à Alkmaar qui a commencé à vendre des glaces en plus de la pâtisserie. « Mon père a demandé : est-ce quelque chose pour nous ? Eh bien, vous n’aviez pas besoin de le dire deux fois à quelqu’un qui aime la glace.
Il a commencé sa formation aux Pays-Bas et en Italie. « De nos jours, n’importe quel gnome peut ouvrir un glacier sans rien connaître, mais dans le passé, il fallait un diplôme professionnel pour préparer des glaces. Et je suis allé à Rimini pour voir : comment fonctionne concrètement un glacier ? A cette époque, tout était secret, toutes les recettes « de ce papa ». Je n’avais vraiment pas le droit de regarder dans la cuisine des Italiens.»
Photos: Folkert Koelewijn
Il distribue des cuillerées de glace à la vanille, directement sorties de la machine romantique, moelleuses et sucrées. « Vous ne l’avez probablement jamais mangé aussi frais. » Ensuite, il met la glace dans un récipient en acier inoxydable qui va au congélateur. Il prend les boules de chocolat blanc. « Ça doit fondre, mais tu le sais, tu l’as senti ce matin. »
Alting a lancé sa propre entreprise en vendant des glaces dans la rue, dit-il. « Avec un chariot comme celui-là : planche de surf enlevée, cornet de glace dessus. J’ai fait ça pendant deux ans. Deux étés détrempés. Ensuite, j’ai acheté un glacier à Crooswijk, à un vieil Italien. Aux garçons : « Puis-je avoir un litre d’expresso pour une glace au café ? Et Léoncine, tu aimerais émietter ça ? Ressemble à ca. » Il frappe un paquet de biscuits Bastogne avec une bouteille et récupère les miettes dans un récipient.
Insistance
Les débuts ont été difficiles. « Certes, les Italiens ne vous ont pas donné la lumière dans vos yeux. » En 2004, il était au bord de la faillite. « Mais ensuite, je suis devenu champion des Pays-Bas sur glace et tout s’est bien passé. J’avais l’habitude de participer à ces choses-là, par désir de m’affirmer. Douze coupes brillantes sont exposées dans son armoire à trophées du magasin. « Mais en fin de compte, c’est le client qui détermine votre réussite. Quand le temps est sec, j’ai la queue devant la porte tous les soirs.
Y a-t-il une saveur de glace dont il est fier ? « Non. Je suis fier de mes enfants. Il en a trois, est père célibataire. « Il n’y a aucune difficulté à faire de bonnes glaces. Mon père disait toujours : quoi qu’il en coûte, essayez de le rendre le plus savoureux possible. Il montre ses coûteuses bouteilles d’esprit du fabricant Van Wees, au fond de la cuisine. « Distillat issu d’un produit naturel, qui capture une saveur à 60 % d’alcool. Une telle bouteille de Van Wees coûtait à l’époque une centaine de florins. Merde, il n’y a plus de chips stroopwafel. Il sort son téléphone. « Hé, Sandre ! Je n’ai pas de restes. D’accord. » Il raccroche. « Eh bien, encore de la glace stroopwafel demain. »
Vous ne devriez pas demander les dates à Alting, mais à un moment donné, il avait cinq entreprises. A l’exception de Meent, il les a inclus dans la franchise. « Beaucoup de choses entraînent beaucoup de tracas. Cette prise de conscience est venue lorsque mon premier fils est né il y a dix ans. Je ne veux pas de tracas, je veux pouvoir acheter de la nourriture et de l’essence pour ma voiture.
Une jeune famille entre, les enfants courent vers les vitrines. Alting sourit de manière attachante. Soudain, il semble complètement détendu. « Oui, c’est bien sûr un moment heureux, n’est-ce pas, manger une glace. Des gens toujours heureux.