La fumée donne au poisson et aux pommes de terre un goût vraiment délicieux.
La pomme de terre fumée et les œufs de saumon sont servis avec une sauce à la crème. Roni Lehti
Les Finlandais ont leur préférence pour le goût de la fumée déjà dans le lait de leur mère. Chef Risto Mikkola en est convaincu.
– Même les petits enfants en Finlande aiment le saumon fumé. Dans le reste du monde, cela semble assez étrange. Fumer n’y est pas aussi familier qu’ici à Pohjola.
Il vous invite à regarder les comptoirs de poissons des magasins à l’étranger : nous avons rarement du saumon fumé chaud que l’on trouve sur tous les comptoirs.
– Quand je travaillais chez les Yankees, un jour on a eu beaucoup de saumon que j’ai pensé à fumer. La réponse que j’ai eue de mes collègues était que nous ne pouvons pas, vous ne pouvez pas, se souvient Mikkola avec amusement des réactions d’incrédulité.
Mikkola n’a pas été découragé par cela. Il a pris un kit en métal, une grille, des copeaux de bois et a construit lui-même un fumoir.
Les collègues ont été étonnés – et l’appréciation de Mikkola a immédiatement atteint des sommets.
– La viande est fumée chez les Yankees, mais c’est un type de fumage différent de la cuisson rapide du poisson.
Mikkola fume plus que du poisson, car les pommes de terre bouillies, par exemple, deviennent incroyablement délicieuses en les fumant. Tu devrais essayer!
Surtout lors de la cuisson de petites pommes de terre, il faut faire attention à la maturité de la pomme de terre. Lorsque les pommes de terre commencent à s’effondrer, versez l’eau et laissez les pommes de terre dans la casserole sous le couvercle pour cuire.
Les pommes de terre refroidies sont fumées avec les rouleaux de saumon.
Le temps de fumage dépend de la taille de la matière première. Bien sûr, un gros poisson entier cuit plus longtemps que des rouleaux à base de tranches de saumon.
– Le feu ne doit pas être trop fort, sinon la nourriture risque d’avoir un goût amer, rappelle Mikkola.
Il laisse toujours sortir les premières fumées de la marmite et ne met ensuite que les aliments à fumer dans la marmite. C’est comme se tourner et se retourner dans un sauna.
N’oubliez pas que le fumage peut également être fait dans un gril ordinaire (à la fois au gaz et au charbon de bois). Voici un restaurateur et un chef Akseli Herlevin et un fournisseur alimentaire Mari Moilanen des astuces:
Pomme de terre fumée
800 g de petites pommes de terre lavées
1 cuillère à soupe de sel
1. Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
2. Fumez les pommes de terre cuites pendant environ 5 minutes.
Oeufs de saumon fumé
800 g de filet de saumon en tranches de 40 g chacune
1–2 cuillères à café de sel
0,5 cuillère à café de poivre noir
un demi-bouquet d’aneth haché
1. Assaisonnez les tranches de saumon avec du sel, du poivre et de l’aneth. Rouler les tranches en rosaces. Placez les rosaces sur la grille de fumage.
2. Fumez les œufs de saumon à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Servir chaud.
Tarte à la crème aux œufs
1 tasse de crème fouettée
4 œufs durs, hachés
un demi-bouquet d’aneth haché
0,5 cuillère à café de sel
1. Mélangez tous les ingrédients et servez immédiatement.