ET végétalien, mais cuisine du poisson et des crustacés. Ou plutôt créer des plats « étoilés » avec les espèces exotiques qui ont envahi la mer Adriatique. À cause du crabe bleu, tueur atlantique de la faune piscicole locale, les palourdes, les anguilles et les seiches ont également disparu des plats de Chiara Pavan, de Vérone, née en 1985, a l’apparence et le regard d’une fille déterminée. Avec son partenaire, le chef Francesco Brutto, Chiara est à la tête de Venissa, un restaurant gastronomique bucolique surplombant les potagers salés (parfois envahis par l’eau de mer) et les rangées de vignes à Mazzorbo, une petite île de la lagune de Venise., à côté de Burano. A Venissa, étoilé au Michelin et au Michelin Green Star, pas de poisson fin à la carte. Seulement Rapana Venosamollusque japonais avec une grande coquille, e Anadana Inaequavalis, bivalve indo-pacifique. Et bien sûr, le fameux Callinectes sapidusle crabe aux pinces bleues.
Précisons : chef ou cheffe ?
Meilleure cheffe, j’aime beaucoup !
Oui, cheffe ! Sur son menu il est écrit : « Cuisine environnementale ». Qu’est-ce que ça veut dire?
La mienne est une cuisine située sur un territoire bien particulier, la carte veut le raconter. En même temps, c’est une cuisine qui prend soin de la lagune vénitienne. En dénonçant la fragilité de cet environnement particulier, on comprend pourquoi nous n’utilisons pas certains produits et pourquoi, à la place, nous en utilisons d’autres. Et puis, pas de viande, je n’en cuisine plus depuis 2019.
La chef Chiara Pavan, 39 ans, dans le potager du restaurant Venissa, île de Mazzorbo (Venise). Photo de Chiara Della Rosa.
Un choix politique ?
Oui. Ne pas servir les prises est également un choix politique durable. Cette année, il y a beaucoup moins de poissons dans la mer. On ne trouve plus de seiche dans le lagon. La perte de biodiversité piscicole dans l’Adriatique est incroyable. Au restaurant depuis un an et demi le choix est radical : le menu est végétarien et, en même temps, à base d’espèces envahissantes, uniquement celles-là. Un plat fixe ? Spaghetti froids au crabe bleu.
Que pouvons-nous tous faire, lorsque nous faisons nos courses, pour prendre soin de l’environnement ?
Adoptez un certain type d’alimentation : très peu de viande, pas celle issue d’un élevage intensif. Mieux vaut acheter chez des bouchers qui s’approvisionnent auprès de petits producteurs. La viande coûte plus cher, mais en consommer moins coûte cher. Nous devons manger plus végétarien et varier notre alimentation avec beaucoup de légumineuses. Réduisez les œufs et le fromage. Nous devons être conscients de l’impact environnemental de chaque aliment. Pour sauvegarder la planète, nous devons faire des sacrifices sur le goût. La viande et les produits laitiers sont délicieux, mais c’est un goût construit depuis l’après-guerre. Il existe un autre coupon possible. L’éducation nutritionnelle doit être dispensée à l’école. Réformer les cantines.
Et que faites-vous lorsque vous rentrez tard après le travail ? Il faut du temps et de l’envie pour nettoyer et cuire les légumes.
Tout au plus, vous pouvez même ouvrir une boîte de lentilles. Ou un minestrone dans un sac. Rien contre.
Avouez, vous n’en avez pas un peu marre du crabe bleu ?
Ce n’est pas une tendance. Le lagon en regorge. Qu’avons nous à faire? Nous les cuisinons. Le pêcheur Domenico, à qui je souhaite donner un coup de main, m’apporte 50 kilos par semaine. Je n’ai pas le courage de lui dire « arrête, arrête ».
Saviez-vous que les crabes bleus sont également arrivés sur les marchés locaux de Milan ?
Vraiment? Et combien coûtent-ils ?
Un aperçu de l’île de Mazzorbo avec, à gauche à côté du clocher, l’entrée du restaurant Venissa. Photo de Letizia Cigliutti.
Douze euros le kilo.
Aussi. Ici, le prix varie de un à trois euros le kilo. Je travaille la douceur de la chair du crabe. Il se marie bien avec le jaune d’oeuf, le safran, la marjolaine. Et vous pouvez le faire cuire dans du lait de soja.
À quoi ressemblera la cuisine du futur ?
Ce devrait être végétarien. Je ne suis pas non plus contre les innovations, la farine de grillon, la viande cultivée. Bienvenue, essayons, pourquoi pas ?
Être cuisinier reste un métier masculin. Pouquoi? La mère de la haute cuisine française était Eugénie Brazier.
C’est un travail dur, il y a beaucoup de sacrifices à faire. Même les très bons changent de cap à un moment donné. Ils choisissent une famille et n’ont pas de carrière. Francesco et moi passons également très peu de temps ensemble. Nous travaillons toujours.
Deux cœurs et un restaurant étoilé. Est-ce difficile de partager le commandement avec votre petit ami ? Conflits culinaires ?
Avec un timing parfait, Francesco Brutto arrive avec un nouveau plat à essayer pour Chiara. Une fourchette de tempeh de mil et elle, le regardant dans les yeux, s’éclaire : « La sauce est délicieuse ! Et celui avec les déchets de levain ? Brillant! ». Francesco, satisfait, retourne en cuisine.
Un portrait de Chiara Pavan et Francesco Brutto : un couple dans la vie et le travail. Ils sont tous deux chefs du restaurant étoilé Venissa, sur l’île de Mazzorbo, à Venise. Photo de Letizia Cigliutti.
Revenons sur le secret de la bonne entente en cuisine.
Division des rôles.
Où trouves-tu le temps d’inventer des plats ?
Une question d’organisation, qui en cuisine doit être militaire. J’ai découvert que j’avais une forte personnalité en travaillant ici à Venissa, où je suis arrivé à l’âge de 31 ans, avec l’idée de ne rester qu’une saison. Gérer du personnel, une équipe de 25 personnes, est la chose la plus difficile de toutes, à part la créativité !
Comment rester mince comme elle, en restant dans la cuisine toute la journée ?
Activité physique. Je ne mange pas entre les repas, je ne grignote pas toujours.
Le vignoble du restaurant Venissa, sur l’île de Mazzorbo, Venise.
Un rêve à réaliser ?
J’aimerais avoir mon propre restaurant.
Seulement le sien ?
Pas un nouvel endroit avec son partenaire ? Mais oui, allez. Peut-être deux.
La cuisine de haute cuisine, notamment celle « étoilée », n’est pas durable pour la plupart des portefeuilles…
Certainement. Mais les gens qui travaillent dans la restauration ne gagnent pas beaucoup. Derrière chaque plat se cache un énorme travail de précision, avec une exigence très élevée, y compris la créativité. Dans les établissements haut de gamme, les ingrédients sont transformés à chaque étape, de A à Z.
Pourtant, nous voyons de nombreux restaurants de haute cuisine en difficulté…
Il peut y avoir de nombreux problèmes, l’un d’eux étant de trouver les serveurs.
Pour Francesco Lollobrigida, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, en Italie, souvent « les pauvres mangent mieux que les riches ».
Ne me force pas à commenter.
Escalope d’aubergines, la recette de Cheffe Chiara Pavan
L’escalope d’aubergine, au menu de l’Osteria Venissa contemporaine.
Voici une savoureuse alternative à la classique escalope de viande, proposée par cheffe Chiara Pavan. Parfait pour l’été.
Ingrédients x2
1 aubergine
2 œufs, farine au goût
chapelure au goût
huile de friture.
Nettoyer Laubergine et faites-la frire entière. Une fois doré, faites-le cuire au four préchauffé à 170° pendant 20 minutes. Sortez l’aubergine du four et laissez-la sous poids pendant une demi-journée sur une plaque allant au four pour l’égoutter. Trempez-le dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Répétez une deuxième fois le passage dans les œufs et la chapelure. Trempez l’escalope dans une poêle avec de l’huile chaude. Lorsqu’il est doré, retirez-le
avec une écumoire et déposez-le sur du papier absorbant. La chef Chiara Pavan le sert avec de l’huile de basilic. et tranches de tomates grillées.
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