La cave de première classe sous King’s College

King’s College, Cambridge, célèbre dans le monde entier pour son service de chants de Noël, s’est retrouvé plus riche d’un million de livres sterling dans la nuit du 8 juin de cette année.

L’homme susceptible d’en être le plus satisfait est le professeur Peter de Bolla, le fils d’un boucher qui, enfant, voulait être compositeur et dont les sujets sont la littérature anglaise du XVIIIe siècle, l’histoire culturelle et l’esthétique. Il s’intéresse également à une approche computationnelle des sciences humaines et, de manière majeure, du vin. Il a appris par lui-même à déguster, acheter et rentabiliser le commerce du vin. Comme il le dit, “Si vous êtes un universitaire, vous êtes toujours intéressé à apprendre.”

Le mois dernier, Christie’s a vendu 41 lots de la cave du King’s College, que de Bolla supervise depuis 29 ans. La vente a rapporté plus d’un million de livres sterling et comprenait une douzaine de bouteilles d’Échezeaux 1999, un grand cru élaboré par le légendaire Bourguignon Henri Jayer, pour lequel quelqu’un a offert 100 000 livres sterling. De Bolla les a achetés à la sortie et, à titre indicatif, a payé 31,11 £ la bouteille pour le millésime 1996 de ce vin.

L’une des raisons pour lesquelles cette vente aux enchères a établi plusieurs nouveaux records est qu’il ne peut y avoir aucun doute sur l’authenticité de vins si rares et si célèbres qu’ils sont des candidats de choix pour les contrefacteurs. Les vins Jayer, principalement des millésimes de la fin des années 1990, ont été achetés directement auprès de l’importateur bourguignon de premier ordre Roy Richards, qui avait été étudiant de premier cycle à Cambridge et était ami avec les deux prédécesseurs de de Bolla (qui étaient, apparemment, plutôt modestes dans leurs achats de vin).

«Puis vint Pete», m’a récemment envoyé un e-mail, Richards, «un homme de gauche, qui appréciait le grand vin et contournait les problèmes politiques en démontrant que les ventes de vin pouvaient générer des bénéfices, profitant ainsi aux intérêts de tous dans le collège. C’était un dégustateur brillant (et, accessoirement, un cuisinier), et il achetait très bien et beaucoup de [our company] Richard Walford. Par gratitude envers Cambridge, j’ai veillé à ce qu’il ait des allocations de vins destinés à devenir recherchés et célèbres.

Ces bouteilles extrêmement précieuses n’étaient que quelques-unes dans la vénérable cave du King’s College, ses trésors stockés dans un entrepôt sous douane loin des étudiants assoiffés ou même des membres seniors du collège. De Bolla est extrêmement fier d’être à la tête de la seule cave universitaire d’Oxbridge qui fonctionne comme un détaillant de vin rentable. Les étudiants de premier cycle peuvent acheter un assortiment roulant de vins de qualité supérieure mais pas exceptionnels. Les dons de High Table sont fournis avec des vins un cran ou deux au-dessus, selon la grandeur de l’occasion.

J’ai demandé si ses collègues avaient déjà critiqué ses vins. “J’essaie d’éduquer les gars”, a-t-il déclaré, ajoutant qu'”ils n’osent pas résister à mes choix”.

Il tient à affirmer son autonomie sur sa cave bien-aimée à la base commerciale solide. « Nous sommes à peu près le seul collège avec un seul décideur. Avec un comité, vous n’obtenez que les choix les plus fades. J’achète ce qui m’intéresse vraiment. Vous façonnez une cave en fonction de ce que vous voulez boire – bien que cela change constamment. Je suis ouvert à toutes sortes de vins (même si je n’ai pas encore été convaincu du vin nature). Lorsqu’il a pris la relève, la cave était « principalement bordeaux et beaucoup de porto, plus un peu de bourgogne et pas mal d’allemand. Depuis, ça a radicalement changé. J’achète du Nouveau Monde et de toute l’Europe.

Il affirme que King’s est l’un des rares collèges de Cambridge à faire un investissement majeur dans les vins de plus de 20 £ la bouteille. Cette politique a suscité des critiques de la part du corps étudiant, mais de Bolla affirme qu’il achète toujours au meilleur prix de sortie et “Contrairement aux autres collèges d’Oxbridge, nous envoyons régulièrement des offres de vin aux anciens et ainsi de suite pour faire passer le vin.”

Cela doit prendre beaucoup de temps pour organiser tout cela, mais il est clairement doué pour repérer de nouveaux talents et est beaucoup plus astucieux sur le plan commercial que l’universitaire moyen. Il achète des bourgognes d’Arnoux-Lachaux dès que l’influence de l’étoile montante Charles Lachaux s’est fait sentir sur ce domaine. Pierre-Yves Colin-Morey est aussi aujourd’hui considéré comme une superstar bourguignonne mais il n’en a pas toujours été ainsi. De Bolla a acheté des vins PYCM de son deuxième millésime, auprès de l’importateur britannique A&B Vintners de Colin-Morey.

Il reconnaît la générosité de Roy Richards lorsqu’il a commencé son voyage viticole. C’est un Ch Lafite 1953 qui a allumé la flamme – “J’ai soudainement réalisé qu’il y avait une mine de choses à apprendre” – et c’est Richards qui a organisé son premier voyage œnologique dans les caves de la famille Chave, où de Bolla a goûté du vin pour la première fois. du baril et est tombé amoureux de leur Ermitage. « Le plus intéressant pour moi, c’est de rencontrer les vignerons », m’a-t-il dit. Il absorbe clairement tout ce qu’ils ont à dire, si une conversation sur la fermentation en grappes entières avec des acheteurs potentiels lors du dîner de prévente de Christie’s est quelque chose à acheter.

Pourtant, il opère en marge du commerce du vin au Royaume-Uni plutôt que d’y être immergé. On se voit le plus souvent en janvier lors des dégustations bondées de Londres qui constituent la Burgundy Week. De Bolla est l’un des rares dégustateurs à se concentrer sur les vins plutôt que sur le chat. Il estime déguster environ 2 000 vins par an, y compris en vérifiant l’évolution du contenu de la cave.

J’ai suivi un déjeuner de la Young Presidents’ Organization chez King’s (trois chardonnays, trois syrahs et un sauternes). Avant cela, il nous a fait une dégustation à l’aveugle qui s’est avérée convenablement outrée et geek. Il s’agissait de six Bandols rouges du même célèbre producteur, le Domaine Tempier : leurs quatre embouteillages différents du millésime 2015 et deux millésimes plus anciens de leurs plus chers, Cabassaou 2000 et 1999. De Bolla semblait ravi que nous préférions de loin le moins cher, le Classique 2015. Il nous a raconté comment, lorsque le vigneron de Tempier Daniel Ravier et PYCM ont visité King’s, il leur a donné leurs propres vins à déguster à l’aveugle. Ravier a également favorisé le Classique apparemment.

De Bolla, qui vient d’être élu, avec Salman Rushdie, à l’Académie américaine des arts et des sciences, commente simplement sur sa ligne de touche en tant qu’entrepreneur : « C’est une chose intéressante à faire pour moi.

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