OUAujourd’hui, le 6 avril, c’est la Journée de la Carbonara, les spaghettis sociaux les plus aimés au monde. Rien que l’année dernière, au moins 1 milliard “d’amateurs de pâtes” en ont parlé sur tous les médias et réseaux sociaux. LE fabricants de pâtes italiens de Union alimentaire italienne célébrer le plat de pâtes le plus sensuel sur Twitter, Facebook et Instagram, pour demander au monde entier de partager sa version de la carbonara et trouver des versions toujours plus délicieuses et captivantes, même pour ceux qui choisissent le style vegan ou tout simplement moins gourmands en digestion.
Carbonara Day, les pâtes aux versions les plus controversées
Des courgettes, vegan, avec des pois chiches à la place des oeufs, du tofu à la place du bacon. Des milliers d’interprétations et d’origines controversées le confirment comme la recette la plus aimée, interprétée et discutée dans les médias et sur les réseaux sociaux du monde entier. Preuve en est la récente polémique lancée sur le prestigieux Financial Times à propos de la paternité du plat. Il y a ceux qui sont fidèles à l’original, ceux qui proposent des variations sur le thème et ceux qui le déforment en exaspérant les gourmands italiens. Parmi les dernières provocations figure la recette de la “Smoky Tomato Carbonara”, ou carbonara de tomates fumées, décrite sur le New York Times.
Le thème de la Journée Carbonara 2023
C’est pourquoi le thème du 7e #CarbonaraDay fait référence aux origines classiques de la recette : #TheRealCarbonara. Établir si les carbonaras “revisitées” ou #TheRealCarbonara sont plus répandues sur le net, les fabricants de pâtes de Unione Italiana Food ont mandaté de AstraRecherche le premier recensement de Carbonara au monde, analysant sur le web les tendances les plus virales des carbonaras réinterprétées.
La Carbonara avalisée par la nutritionniste
La dimension consolatrice de Carbonara est également avalisée par la science. Dans ce plat, l’œuf donne du crémeux et de l’umami (saveur), la guanciale lui donne du croquant, du gras et de la succulence, le fromage la sapidité, le poivre la note épicée. Et les pâtes accompagnent ce jeu de contrastes, donnant profondeur et persistance à ces saveurs. Selon Professeur Luca Pirettagastro-entérologue et nutritionniste auCampus Université biomédicale De Rome, “Le tryptophane présent dans les glucides est un acide aminé précurseur des hormones du sommeil et bien-être ou mélatonine et de sérotonine. En particulier, les pâtes étant riches en glucides stimule la production d’insuline qui à son tour facilite l’absorption du tryptophane. Et la quantité de guanciale qui se retrouve dans l’assiette est suffisamment faible pour ne pas gêner le sommeil ».
Les “mauvaises” recettes surtout à l’étranger
Selon les données de recherche, dans le monde entier, dans 36% des cas ce sont de “mauvaises” recettes, créé surtout à l’étranger, et qui selon les puristes ne devrait même pas s’appeler Carbonara. 61% des préparations restez fidèle à l’original #TheRealCarbonara o ajouter des ingrédients et des variations sur le thème jugés acceptables (4%). C’est dans le Les États-Unis et le Royaume-Uni apparaissent comme les recherches les plus étranges.
Journée Carbonara : quels sont les ingrédients indispensables
Toujours selon les données issues de AstraRechercheau moins 7 Italiens sur 10 ils connaissent les ingrédients nécessaires à la préparation de la recette originale de carbonara. On pense que les ingrédients essentiels sont le bacon (bien que beaucoup utilisent du bacon), les œufs, le pecorino ou le parmesan et le poivre. Et qu’est-ce qui se passerait si 6 Italiens sur 10 respectent l’utilisation des bons ingrédients, L’Italie tente également des versions créatives : 1 italien sur 5 (surtout les hommes) s’aventure dans le « autrement carbonara » avec au moins des pâtes un ingrédient en dehors de la boîte.
Aux origines de la recette classique : les trois hypothèses
En réalité, Carbonara a des origines incertaines et personne, pas même en Italie, ne peut vraiment la posséder à 100 %. Il y a même eu une controverse récente sur la prétendue paternité américaine. Certains prétendent qu’elle a des origines assez récentes et qu’elle a été inventée par les Américains en 1944 à partir de la rencontre entre les pâtes italiennes et les ingrédients de la ‘Ration K’ des soldats (poudre de jaune d’œuf et bacon). Selon cette version, en remontant la Péninsule, les soldats américains accompagnaient la ‘Ration K’ de spaghettis pour intégrer la dose de glucides. Une curiosité : l’inventeur du K-Ration est juste qu’Ancel Keys, qui, des années plus tard, “découvrira” le régime méditerranéen. Cette thèse est également soutenue par Marco Guarnaschelli Gotti, auteur du Grande Encyclopédie de la Gastronomie.
La seconde hypothèse est que le plat aurait été « inventé » par le Charbonniers des Apennins (carbonari en dialecte romain), qui le préparait avec des ingrédients faciles à trouver et à conserver. La carbonara serait dans ce cas l’évolution du plat appelé ‘cacio e ova’, originaire du Latium et des Abruzzes.
Une dernière hypothèse ramènerait l’origine de la recette à Cuisine napolitaine. Cette thèse identifie dans certaines recettes présentes dans le traité de 1837 Cuisine théorique et pratique par Ippolito Cavalcanti une origine possible du plat.
Depuis les années 50 sur nos tables
La carbonara telle qu’on la mange est une conquête récente, faite d’essais, d’erreurs et… de soustractions, qui ont supprimé le superflu pour isoler bacon, oeuf, poivre et pecorino, au nom de la simplicité. Mais c’est toujours un plat qui a subi des milliers de variations. Dans la reconstitution du histoire de la gastronomie Luca Cesari, La carbonara a fait son apparition dans les magazines de cuisine dans les années 1950 et, tout au long de son histoire, elle a été préparée avec du jambon (ou de la coppa) et des champignons. Et puis avec des œufs, du parmesan et des palourdes ; avec ail, gruyère et parmesan. Et comment oublier le version d’Ugo Tognazzià la crème, au piment et au brandy, cuisiné pour des centaines d’Américains lors d’une tournée promotionnelle aux États-Unis.
Techniques de cuisson : crème oui ou non ?
Même les techniques de cuisson ont subi des changements et des ajustements au fil du temps : pendant des décennies, la seule façon de le rendre crémeux était d’ajouter de la crème. Ce n’est que depuis 15-20 ans, cependant, qu’une approche plus scientifique (écrémage du feu, cuisson du mélange d’œufs et de fromage au bain-marie à pas plus de 62 degrés) et la disponibilité d’outils tels que le thermomètre de cuisine font la carbonara parfaite.
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