D’une maison mitoyenne avec un jardin de timbres-poste à Nimègue à une ancienne ferme avec sa propre forêt alimentaire à Oldambt. Jorik Degenkamp et Bauke Kemperman travaillent à Oostwold sur une aventure gastronomique et durable : Oogstwold.
« Voudriez-vous un kombucha froid ? » demande Bauke dans la grande serre en verre construite l’année dernière et qui sert de salle de réunion et de réception. « C’est un thé rafraîchissant fait maison à base de verveine citronnée fermentée. Une boisson sans alcool. »
La verveine est bien entendu récoltée dans notre propre jardin. Les ingrédients des tapas viennent eux aussi littéralement du coin et sont transformés dans la mini-cuisine qui se trouve également dans la serre.
« Nous organisons désormais uniquement des dégustations ici et organisons des dîners et des déjeuners éphémères dans d’autres endroits. Ce que nous souhaitons à terme, c’est un restaurant avec une cuisine professionnelle. Nous utilisons dans nos plats ce que nous cultivons et collectons dans la forêt alimentaire. Nous vous laissons sentir, sentir et goûter ce que notre forêt a à offrir. » Bauke : « Tout ce qui ne pousse pas dans notre région, nous l’obtenons auprès d’agriculteurs et de producteurs durables de la région. »
Oogstwold a été nominé pour le prix Sustainable Trente-deux ans. C’est une initiative de Jour du Nord , Leeuwarder Courant et Friesch Dagblad . Cette année, le couple participe à l’élection TEAM 2024. VOOR est une organisation nationale qui investit tous les deux ans 10 pour cent de son chiffre d’affaires dans des projets qui contribuent à une société verte.
« Les gens peuvent voter », déclare Jorik : « Nous sommes désormais en troisième position. Peu importe si nous gagnons. Pour 50 votes, nous plantons un arbre ou un arbuste comestible vivace. »
Jorik (39 ans) est enseignant et tuteur. Il a travaillé comme chef dans un restaurant à Nimègue. Bauke (40 ans) a étudié les sciences du loisir et la sociologie à l’université de Tilburg et a obtenu « toutes sortes de diplômes en vin ». À Nimègue, elle était gérante d’un bar à vin. Maintenant, ils travaillent dans l’éducation. Jorik donne des cours de cuisine à Terra Eelde. Bauke propose des cours de gestion hôtelière dans des établissements d’enseignement professionnel secondaire et supérieur.
C’était notre adresse de vacances
Ils ont quitté le Sud pour une nouvelle aventure à l’Est de Groningue. « En 2022, nous avons quitté notre emploi, vendu notre maison et déménagé. C’était autrefois notre adresse de vacances, maintenant c’est notre adresse personnelle », explique Jorik.
Ils vivent peut-être au cœur de Nimègue depuis 20 ans. Ils connaissent la région comme leur poche, depuis l’époque où l’Oldambtmeer n’existait pas. Jos, le père de Jorik, a vécu pendant des années dans l’endroit qui est aujourd’hui le leur. « Nous avons passé de nombreuses vacances ici. »
Cela a ses avantages. « Chaque année, nous venions, nous plantions des arbres », explique Jorik. « Nous en récoltons littéralement les bénéfices. Ces noyers ont 18 ans. Nous récoltons sur nos propres plantations.
Jos avait déjà planté un verger de pommiers et de poiriers. Il y a une limite d’arbres de cerisiers âgés d’un an, datant de l’époque où il n’y avait pas de lac à côté de leur parcelle.
Parce que l’ancien et le nouveau Oldambt se rencontrent sur l’Ekamperweg à Oostwold. La petite ferme de Jorik et Bauke datant de 1900 a pour «voisines» les jeunes villas de Blauwestad.
« Nous avons également recherché un endroit à Nimègue et dans ses environs où nous pourrions cultiver de la nourriture, gérer la restauration et vivre. En vain », dit Jorik. « Ce à quoi mon père a demandé : tu ne veux pas emménager ici ? Vous connaissez la région. Cela devient un peu trop gros pour nous. » Bauke : « Nous avons dit : nous serions fous si nous ne le faisions pas. »
Jorik peut parler pendant des heures des projets de restauration et de la forêt alimentaire pleine de plantes comestibles, d’arbustes à baies, d’arbres fruitiers, d’herbes aromatiques et de noix. « Tout grandit. Une combinaison d’indigène et d’exotisme. Des plantes de Chine et du Japon, un citronnier rustique de Sibérie, des baies d’Amérique du Nord. » Oreilles de Judée, boucles d’oreilles de grand-mère, arbres à soupe à l’oignon français sont dans la même forêt qu’un cerisier de Westerleese, des châtaignes, du sureau et de l’aubépine.
C’est rampant, rampant
Il y a un grand étang. Dans une serre verte en forme de dôme, installée il y a des années par Jorik et Jos, elle est pleine d’aubergines, de concombres, de tomates et de deux énormes buissons de lauriers dans le vert crépusculaire.
C’est rampant, rampant. Ce n’est que là où il y a des chemins qu’il est tondu. Une petite route traverse une forêt de bambous. Bauke : « C’est assez endémique. Nous avons laissé cela se produire. Vous pouvez manger les pousses.
Jorik : « C’est notre entrée verte vers notre oasis, notre amphithéâtre. C’est pour ainsi dire la forêt alimentaire : un amphithéâtre avec toutes sortes de couches d’herbes et de plantes vivaces comestibles, d’arbustes, de plantes grimpantes et d’arbres. Les couches sont coordonnées pour que les plantes s’entraident et se renforcent mutuellement. Sans trop d’intervention humaine, la forêt se maintient toute seule. » Bauke : « Cela crée un écosystème avec des plantes qui sont non seulement savoureuses pour nous, mais qui fournissent également une nourriture précieuse aux insectes et à d’autres animaux, comme les étourneaux, qui adorent aussi y aller. » les cerises.
Une forêt vivrière sur un sol composé d’un mélange d’argile lourde, de tourbe et de sable demande un travail difficile : semis, boutures, taille, plantation et récolte. Bauke : « Par endroits, les plantes poussent du sol, plus loin elles dépérissent. »
Jorik : « Chaque saison, il y a quelque chose à vivre. Une forêt alimentaire se développe toujours.
La récolte est traitée de toutes sortes et de toutes les manières. Fermentation, conservation, séchage, mise en bouteille des bulles de fleurs.
Ils font presque tout eux-mêmes, y compris la rénovation de la vieille maison. Le restaurant sera situé dans la grange reconvertie où vit le couple. Jos et sa femme Ankie emménagent dans une maison. Avec Jorik et Bauke, ils construisent une nouvelle maison écologique en bois.
Qu’est-ce qui est le plus savoureux de votre propre forêt ?
Jorik : « Oups. Là, tu demandes quelque chose. Je pense au poivre Timut. C’est très aromatique et donne une sorte de sensation de picotement en bouche. »
Bauke : « J’adore le vin. J’adore les planches d’apéritif et déguster la cuisine bourguignonne. Cela inclut les olives. Nous n’avons pas cela dans notre forêt. Nous les fabriquons nous-mêmes : à partir de baies de cornouiller. Nous les cueillons quand ils ne sont pas encore mûrs. Tu dois être patient. Il faudra au moins six mois avant qu’ils soient prêts. Méfiez-vous. Toutes les variétés de cornouiller ne sont pas comestibles.
Endroit favori?
Jorik : « Sous les noyers. Surtout en été quand il fait très chaud. Les grands arbres procurent tellement de fraîcheur.
Bauke : « Nous avons fabriqué un dôme avec des branches de saule. Plus loin à Blauwestad se trouve le Wilgenborg. Il s’agit d’un dôme de saules de douze mètres de haut. Nous avons notre version miniature.