Le grand chef Jani Paasikoski sait comment faire une authentique paella. Il participera aux championnats du monde de paella à Valence mardi.
Jamie Olivier a provoqué une tempête sociale lorsqu’il a partagé sa recette de paella sur Twitter en 2016. La recette du célèbre chef britannique incluait du poulet et du chorizo dans le célèbre plat de riz espagnol. La recette a immédiatement envoyé les Espagnols dans une frénésie. Ils pensent qu’Oliver a ruiné la paella, car le chorizo n’a jamais, en aucun cas, sa place dans la paella.
Oliver a annoncé qu’il maintenait sa recette, car il a dit depuis le début que c’était sa propre version du plat de riz. Les utilisateurs de Twitter passionnés de Paella n’ont pas été rassurés par cela. On a dit au célèbre chef d’arrêter de cuisiner des pépites de poulet à l’avenir et on l’a traité de terroriste alimentaire, entre autres.
La paella est un aliment important pour les Espagnols. C’est une cuisine maison, qui a différentes façons de la préparer, mais qui implique aussi des frontières qu’il ne faut pas briser. Apple a également pu en faire l’expérience lorsqu’il a publié un emoji dans lequel un pois et des crevettes grésillaient dans une paella. L’avalanche de retours a fait plier Apple et corriger les matières premières de ses emoji.
Différentes versions dans différentes parties de l’Espagne
Mais de quel type de paella orthodoxe s’agit-il si vous ne pouvez pas y mettre de petits pois ou de chorizo ?
La bonne personne pour y répondre Jani Paasikoski, qui a vécu en Espagne pendant 27 ans de sa vie. Pendant ce temps, l’homme a travaillé dans de nombreux restaurants différents à Fuengirola, dans la région de Valence, et dans des restaurants étoilés à Barcelone.
– La paella est fabriquée à partir de la variété de riz bomba à grains ronds. Bomba absorbe trois fois la quantité de bouillon et cela signifie qu’il a le plus de saveur, dit Paasikoski.
Le riz est et restera, mais à part cela, les ingrédients de la paella varient légèrement selon l’endroit où vous vous trouvez en Espagne.
– La paella valencienne, l’authentique et originale, car les racines de la paella remontent à la région de Valence, contiennent toujours du poulet, du lapin, des haricots verts locaux, du safran et de l’huile d’olive, explique Paasikoski.
La paella andalouse, qui contient des fruits de mer, est probablement plus célèbre dans le monde que la paella valencienne. Les fruits de mer sont également inclus dans Arroz a banda, préparés dans le style d’Alicante. En Galice, par contre, la paella est toujours noire, car elle est teinte à l’encre de poulpe.
Ne pas mélanger
En Espagne, la paella est généralement consommée à l’heure du déjeuner, car elle est considérée comme trop lourde pour le dîner. La meilleure partie de la paella est le socarrat, c’est-à-dire le riz croustillant au fond de la casserole, riche en saveurs. Dans la préparation de la paella, le plus important est qu’une fois le riz ajouté à la poêle, il ne soit pas du tout mélangé. Ici, la paella est sensiblement différente du risotto.
– C’est une erreur courante de commencer à mélanger le riz, dit Jani Paasikoski.
La paella préférée du grand chef est la paella aux fruits de mer.
– À mon avis, il a la plus grande saveur marine, car la friture de fond et le bouillon nécessitent à la fois des fruits de mer frais et de première classe comme matières premières, que vous pouvez goûter au résultat final. J’apprécie également le bon bout de doigts que nécessite le nettoyage de différents coquillages.
Le mardi 20 septembre, Paasikoski représentera la Finlande à la World Paella Cup, où le jury a choisi 10 finalistes parmi 47 candidats. Le but est de trouver le meilleur chef de paella du monde en dehors de l’Espagne. Le concours aura lieu à Valence, où les finalistes ont déjà voyagé pendant le week-end pour se familiariser avec l’histoire de la paella.
Dans le cadre du concours, la tâche de Paasikoski est de préparer une paella traditionnelle et une paella qui raconte ses propres racines. Le concours fait partie de l’événement de la Journée mondiale de la paella, qui vise à diffuser la connaissance du plat traditionnel dans le monde entier. Paasikoski prévoit d’offrir aux juges un morceau de la culture culinaire finlandaise sous la forme d’une paella au renne.
Paella Valenciana, c’est-à-dire la paella valencienne traditionnelle
pour quatre personnes dans une poêle à paella de 40 cm
350 g / 4 dl de riz Bomba
800 g de poulet coupé en morceaux
400 g de lapin coupé en morceaux
100 ml d’huile d’olive vierge pressée à froid
200 g de haricots verts
2 gousses d’ail
100 g de haricots beurre
2 tomates mûres
25 pièces de plomb safran
1 cuillère à soupe de poudre de paprika fumé
quelques brins de romarin frais
sel
1. Faites tremper les bulbes de safran dans 0,5 décilitre d’eau chaude.
2. Assaisonner les morceaux de poulet et de lapin avec du sel.
3. Lavez les haricots verts et coupez-les en morceaux d’environ 4 centimètres.
4. Lavez les tomates et râpez-les en purée avec une râpe.
5. Pelez et hachez les gousses d’ail.
6. Ajouter l’huile d’olive dans la poêle à paella, bien chauffer et dorer uniformément les morceaux de poulet et de lapin.
7. Ajouter plus de haricots et faire frire légèrement.
8. Ajouter les haricots beurre et faire revenir légèrement.
9. Ajouter l’ail haché et faire revenir légèrement pendant un moment.
10. Assaisonnez légèrement de sel et de poudre de paprika fumé, mélangez bien et ajoutez la purée de tomates juste après pour éviter que la poudre de paprika fumé ne brûle.
11. Congelez jusqu’à ce que l’eau de la tomate se soit évaporée et que la friture commence à épaissir/caraméliser.
12. Ajoutez 1,2 litre d’eau dans la poêle à paella et marquez la ligne d’eau dans la poêle à paella pour savoir quand ajouter le riz.
13. Remplissez la poêle à paella jusqu’aux poignées avec de l’eau et laissez bouillir jusqu’à ce que le bouillon atteigne la limite marquée.
14. Ajouter le riz en formant une croix sur la surface de la poêle et mélanger le riz uniformément sur tous les côtés de la poêle à paella.
15. En même temps, ajoutez le liquide safran, une pincée de sel et mélangez soigneusement une dernière fois, après cela, la paella ne doit plus être mélangée.
16. Mettez les tiges de romarin sur la surface de la paella et laissez bouillir à puissance élevée pendant les 10 premières minutes.
17. Réduisez la puissance à faible pendant les 7 minutes suivantes et à nouveau à plein pendant la dernière minute, afin que le fond de la paella puisse caraméliser et qu’une délicieuse couche appelée “socarrat” soit créée.
18. Retirez la paella du feu et laissez-la reposer couverte d’un torchon propre pendant 5 à 10 minutes avant de servir.
Recette : Jani Paasikoski