Coups, humiliations, cruauté et brûlures : les chefs des restaurants étoilés estiment que la « douleur » et la « souffrance extrême » dans leurs cuisines d’élite sont nécessaires pour forger le caractère et imposer le respect des collègues. C’est la conclusion d’une recherche universitaire de longue haleine dans 62 grands restaurants de onze pays, dont la Belgique.
Les universités de Cardiff et de Lyon ont mené des entretiens anonymes pendant six ans avec le personnel de cuisine de 62 restaurants, tous étoilés Michelin, dans 11 pays. Ils ont visité des cuisines au Royaume-Uni et en France, ainsi qu’en Italie, en Suisse, en Allemagne, en Belgique, au Danemark, en Chine, en Australie, à Singapour et aux États-Unis.
Les scientifiques décrivent dans leur recherche comment la violence et les abus sont jugés nécessaires pour être reconnus dans l’industrie. Des chefs témoignent (anonymement, donc sous un pseudonyme) de scènes horribles sur le lieu de travail.
« Putain, ce mec est bon »
Le chef Louie a été soudainement menacé pendant un quart de travail par un chef de rang supérieur. « Il vient d’exploser. Il a pris un couteau à pain, l’a tenu contre sa gorge devant tout le monde et a dit : « Putain, je vais te tuer. C’était très traumatisant. Pourtant, le chef Louie est resté calme et cela lui a valu une promotion. « Un peu plus tard, j’ai été transféré au fleuron, le restaurant trois étoiles », raconte-t-il. « Ils ont pensé : il est menacé et il s’en fout. Putain, ce mec est bon.
D’autres chefs témoignent de blessures graves sur le lieu de travail, ce qui leur permet de faire leurs preuves. Quelqu’un qui s’est coupé le pouce a été forcé par un collègue de cautériser la plaie sur le poêle. « Je n’ai pas pu arrêter le saignement », dit Antwan. « Il m’a attrapé le bras, a appuyé mon pouce sur la plaque de cuisson et a cautérisé la plaie. J’ai crié de douleur. Il a dit ‘tu vois, le saignement s’est arrêté, n’est-ce pas ?’ En conséquence, mon empreinte de pouce a complètement disparu à ce jour.
« Le plus longtemps dans la friteuse »
En endurant de tels incidents, les chefs démontrent qu’ils ont « l’endurance » jugée nécessaire pour le travail. Parfois, les gens recherchent même délibérément la souffrance pour faire leurs preuves. « Ils vous ont fait mettre la main dans la farine, les œufs et la chapelure… le jeu était de savoir qui pouvait garder sa main dans la friteuse le plus longtemps. » Ou un autre jeu. « Qui peut tenir la poêle chauffée au rouge sans manique, ce genre de chose. »
Travailler dans les meilleurs restaurants représente un lourd tribut physique et mental pour certains employés. « L’environnement est stressant », explique Gareth. « Si vous faites des erreurs, vous vous faites jeter de la nourriture au visage. Pour votre corps, c’est comme aller à la guerre… avant d’aller au travail, je devais vomir et avoir la diarrhée, puis travailler par quarts de 19 à 20 heures.
Effet fédérateur
« Cette souffrance extrême a eu un effet unificateur sur les personnes qui travaillaient dans ces conditions », a déclaré Robin Burrow, auteur principal de l’étude. « Les chefs qui n’ont pas souffert ne faisaient pas vraiment partie de l’élite culinaire. Ce n’étaient pas de vrais chefs.
« Absolument inacceptable »
En réponse à la recherche, le syndicat britannique des chefs Unichef prône une plus grande diversité dans les cuisines dans « The Guardian ». De cette façon, davantage de femmes pourraient mettre un terme à la mentalité de « brimades sur les terrains de jeux ». « Au 21e siècle, c’est absolument inacceptable, que ce soit dans une cuisine étoilée Michelin ou dans un café », déclare Brian McElderry d’Unichef.
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