Un ami a envoyé une photo, elle était assise à une table quelque part en France, et ce qu’elle a mangé, j’ai vu des mets délicats – je pouvais le dire par son regard et son expression faciale. Concentré et en même temps complètement irradié.
Bien que je sois une championne infatigable du ragoût d’endives ou de feuilles de navet, j’ai senti que l’indéfinissable que je voyais dans son assiette n’était pas un ragoût. Une personne n’obtient tout simplement pas cette expression de cela, je dois l’admettre en tant qu’adepte du ragoût. Je pense que quelqu’un obtient une telle expression principalement à partir de la sauce.
Est-ce vrai? Je pense aux nombreuses fois où ce bonheur m’a emporté. Il n’y avait pas toujours de sauce avec, je dois l’avouer : une coquille d’un plateau Fruits de Mer avec une gorgée de Pouilly, ce sentiment intense de délice suscite déjà. Et manger dehors avec le soleil brillant peut faire des merveilles pour les aliments les plus simples, c’est connu, mais c’est quelque chose de différent de ce grand bonheur de manger spécial.
Cet été j’ai mangé un morceau de lotte sauce aux champignons à Nancy. Oh! Puis j’ai commencé à penser que la sauce est le secret d’un repas irrésistiblement satisfaisant. Je ne veux vraiment pas dire simplement « très savoureux » ou « je voudrais une tranche de ces pâtes avec du fromage », mais ce sentiment que vous êtes maintenant, ici, à votre meilleur avec cette sauce/poisson/vin/soupe et que ce moment ne doit pas passer, alors que vous ne faites rien d’autre que laisser le temps s’écouler parce que vous mangez encore et encore, et une autre gorgée et une autre bouchée, et tout à coup vous avez les joues rouges et beaucoup de conversation – ce sentiment. Vous ne pouvez pas faire ça avec un ragoût ou un hamburger.
Une fois, j’ai déjeuné chez Allain Passard, le chef maraîcher parisien triplement étoilé. Pendant le dîner, je ne savais pas encore quelle serait la hauteur de l’addition (très élevée) et les compagnons de table ont également fait une impression très insouciante sur ce point, causée par l’excellent vin et un carpaccio de tomate à l’huile de géranium ou une mousse qui goûtait comme l’essence du parmesan.
Je me souviens comment nous étions assis là, brillants et brillants. Même après avoir présenté la facture, je pensais encore: ça valait le coup. D’ailleurs, cela ne semble plus s’appliquer à l’état actuel de son restaurant. Je lis.
Et puis je pense encore au mot ‘sauce’. Car chez Passard, bien sûr, rien n’était trempé dans des sauces épaisses béchamel ou velouté, mais quelque chose de grivois (ou de crémeux ou de mousseux) était toujours là.
J’ai l’impression que la sauce n’est plus aussi populaire, que c’est surtout beaucoup d’ail et d’herbes et d’épices vives maintenant, que les saveurs un peu plus modérées d’un bouillon réduit qui est bouilli avec un soupçon de vermouth puis arrondi avec du beurre ou la crème fraîche, par exemple, qu’ils ne sont plus à la mode. Du moins, pas avec moi-même, je dois soudain l’admettre. Je néglige la sauce et puis je pense immédiatement : tout le monde néglige la sauce. Même à Noël, je ne faisais pas vraiment de sauce. Toutes sortes de vinaigrettes et salsas, yogourts épicés et trempettes, mais rien avec une sauce qui mérite ce nom. Eh bien, la sauce tomate.
Quelqu’un m’a récemment donné de la langue de veau à la sauce dragon. Vous oubliez quelque chose comme ça beaucoup moins vite que les champignons frits ou le fenouil braisé, aussi délicieux soient-ils. S’ils veulent rester dans la mémoire, ils ont besoin de sauce.
Comme nous.