Ils recherchent, en combinant du sherry et de la nourriture, le « coup sur la tête » gagnant

Slurper, cracher. Slurper, cracher. On est jeudi matin et au restaurant Amsterdam Flore – deux étoiles Michelin – une table est occupée. Le sommelier Wouter Denessen (36 ans) et le chef Bas van Kranen (32 ans) dégustent les quarante bouteilles de sherry sur la table à une vitesse vertigineuse, de l’or transparent au sirop trouble. Le but : trouver trois xérès qui correspondent parfaitement aux trois plats de la table que le chef Van Kranen vient de préparer. « Malheureusement, ce que nous attendons ne se produit qu’une fois sur cent », déclare Denessen. « Que vous preniez une bouchée, suivie d’une gorgée, et que vous pensiez : wow, giflez-vous la tête ! »

Les deux espèrent se qualifier pour la Copa Jerez, un prestigieux concours de gastronomie qui se tiendra l’année prochaine dans la ville du sud de l’Espagne, en dégustant 40 bouteilles de sherry, un vin fortifié ; le tour préliminaire néerlandais est en novembre. Pendant le concours, les sept pays participants (outre les Pays-Bas également la Belgique, le Danemark, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis et le Royaume-Uni) présentent un menu à trois plats qu’un jury de chefs et sommeliers espagnols juge sur le meilleur vin-nourriture combinaison. L’achat du menu – ingrédients et boissons – ne devrait pas coûter plus de 70 euros. Les participants se disputent l’honneur, mais bien sûr, cela génère également de la publicité.

Avec le concours, l’Espagne espère redorer l’image du sherry, explique le sommelier Denessen. Ce n’est pas exactement connu pour être sexy. Pendant longtemps, il a été associé aux ménagères alcooliques ou considéré comme une boisson de grand-mère. Denessen : « Aux Pays-Bas, le sherry a longtemps été commercialisé comme un vin de supermarché bon marché et sucré que vous trouviez au bas de l’étagère. Cette image négative s’y accroche encore. Tandis que le sherry de qualité peut avoir un goût merveilleux.

Dans la seconde moitié des années 70, près de 40 millions de litres de sherry étaient consommés chaque année aux Pays-Bas – deux fois plus que la consommation en Espagne même. Avec la prospérité croissante à cette époque, les supermarchés ont vu une opportunité de vendre une nouvelle boisson, Albert Heijn a écrit dans ses mémoires de 1997 sur le choix de vendre du xérès aux Pays-Bas. Dans les décennies qui ont suivi, le sherry est à nouveau passé de mode – aujourd’hui, seuls 3,6 millions de litres sont importés aux Pays-Bas chaque année, selon les chiffres les plus récents. Et dans d’autres pays aussi, la boisson a un problème d’image et des histoires sur le sherry comme le vin le plus sous-évalué apparaissent régulièrement.

Le xérès est un vin auquel on a ajouté de l’alcool supplémentaire, de sorte qu’une bouteille contient généralement environ 15 % d’alcool. Il en existe plusieurs variétés dont les plus connues sont le fino, l’amontillado et le manzanilla. Ces vins blancs, issus du cépage palomino, mûrissent dans un fût qui ne se remplit pas complètement, explique Denessen. « Cela laisse une couche d’air qui crée un microclimat. Il y a une couche de moisissure sur le vin, appelée ‘flor’. Cette couche donne au sherry sa saveur de noisette distinctive.

Une compétition comme celle-ci vous permet de rester vif et créatif

Selon le chef Bas van Kranen, la dégustation de sherry est une expérience différente de la dégustation de vin. « Je peux facilement déguster une centaine de vins. Mais après trente sherries, il faut récupérer. Vos papilles gustatives s’épuisent plus rapidement en raison du pourcentage d’alcool plus élevé. De plus, le vin est beaucoup plus acide et a un équilibre différent. Le Sherry a un goût beaucoup plus fort.

Ils font la dégustation en faisant rouler le sherry sur leur langue tout en ajoutant un peu d’air. Ils prennent des gorgées, pas des gorgées. Ils abandonnent des termes tels que « potelé », « sensuel » et « orange ».

Denessen a persuadé Van Kranen de participer au concours en Espagne. « Je l’ai vu sur les réseaux sociaux pendant quelques années et j’ai pensé : relevons-nous le défi. Depuis quelques années, les restaurants permettent à leurs sous-chefs ou assistants sommeliers de participer à ce type de concours. En conséquence, il est considéré comme quelque chose pour les participants occupant des postes « subalternes ». Nous voulions maintenant participer nous-mêmes, un concours comme celui-ci vous permet de rester vif et créatif.

tons caramel

Van Kranen veut essayer de gagner le concours en ne concoctant pas de menu prévisible, ce qu’il fait déjà dans sa propre cuisine en n’utilisant par exemple pas de produits laitiers. « Normalement, à cause de la douceur du sherry, on recherche rapidement des mets assortis aux notes de caramel. Comme un foie gras, ou un fromage de brebis sec aux figues fraîches. Mais j’essaie de travailler le plus possible avec des produits responsables et locaux, auxquels je veux donner ma touche personnelle.

Il a décidé de chercher son inspiration dans la mer; Jerez est située en Andalousie, non loin de la côte sud de l’Espagne. « J’ai utilisé du poisson, des coquillages ou des crustacés dans les trois plats, y compris le dessert. Je veux combiner le salé, le sucré et l’umami des ingrédients de la mer avec le bon sherry. Dans les tours préliminaires, je travaille avec des produits de la mer du Nord, si nous sommes autorisés à aller en Espagne, j’obtiens les ingrédients de la mer d’Alborán.

Au menu, pour lequel ils disposent actuellement de 48 heures, les deux partent à la recherche de l’harmonie. « Le sherry ne doit pas dominer la nourriture. A l’inverse, le vin ne doit pas se perdre du fait de la complexité d’un plat. Il doit se soulever et être en équilibre.

Trouver les bonnes paires prend quelques jours. Ils le font entre les deux, comme maintenant le matin. Ou le soir, quand les invités sont partis. Van Kranen : „Nous avions trouvé une combinaison très cool hier. Mais c’était le même domaine viticole trois fois – vous n’allez pas gagner avec ça, vous voulez mettre en valeur plusieurs maisons. »

Vous ne pouvez pas ajuster un sherry, mais un plat peut. Les plats ainsi imaginés sont adaptés et perfectionnés, dit Van Kranen.

Pour le plat principal, du poisson-chat aux sardines marinées, il disparaît brièvement dans la cuisine pour revenir avec un bol de grains de café moulus, qu’il saupoudre dessus. « Cela peut être assez excitant, ajoutez un peu d’arôme de moka », juge-t-il après avoir pris une bouchée.

Deux jours plus tard, Denessen les informe via WhatsApp qu’ils sont sortis et envoie le menu à trois plats. Le mois prochain, ils apprendront s’ils se sont qualifiés pour la compétition en Espagne – sur les quinze équipes néerlandaises participantes, une seule sera qualifiée.

Pour : Crustacés de la mer d’Alboran, au plancton et aux feuilles de figuier. Plat principal : poisson-chat avec sardines marinées et grains de café. Dessert : tourteau aux gambas et vinaigre de bière fermentée. Un sherry a été trouvé avec chaque plat. N’en ont-ils pas assez du sherry maintenant, maintenant qu’ils sont si occupés avec ça ? Oh non. « C’est juste pour s’y habituer. »