Le Bistro Diepnoord est un endroit incroyablement attrayant. Par une soirée sombre et pluvieuse d’octobre, le bâtiment d’angle situé près de la gare du Nord à Rotterdam semble émettre une chaleur palpitante. L’atmosphère d’un club de jazz s’étend magnifiquement depuis les modestes lettres au néon au-dessus de la porte, le long du long bar orné de mosaïques de carreaux et de lampes art déco, les musiciens de jazz encadrés en noir et blanc, jusqu’aux boiseries avec des miroirs où le mur de briques nues juste derrière lui dépasse une rangée de bouteilles de vin. Cela s’intègre parfaitement aux encadrements de fenêtres authentiques de cet ancien magasin.
Le chef est Rokus de Jong (famille de Jim de Jong, que nous connaissons du restaurant Renilde à Boijmans Van Beuningen), mais la cuisine est dirigée ce soir par trois femmes. Cela devrait être tout à fait normal, mais les cuisines des restaurants sont encore largement peuplées d’hommes, donc j’aime voir ça.
La carte est également attrayante : des cocktails, des snacks de bar et une carte des vins ouverte et compacte – avec, par exemple, une fine cortese du Piémont pleine de compote de pommes et une épine dorsale de chêne, ou un vin naturel orange doux tout aussi italien avec des pommes rouges et du Haribo. des pêches et un petit bord, une chaussette de sport (mais aussi un cabernet franc malheureusement un peu poussiéreux et ennuyeux – tu ne peux pas tous les gagner). La carte compte une douzaine de plats à partager, répartis en froid, chaud et après. Le prix montre quelque chose sur le portionnement, seuls les deux derniers plats chauds (poitrine de porc et poulet) coûtent plus de deux dizaines d’euros – ils sont plus proches du plat principal.
Nous commençons avec du cidre super serré et non filtré et un bon « basilic aigre » – délicieux piquant de citron vert (avec une pointe de yuzu ou de mandarine, on s’en doute), bien que le basilic soit très subtil. Pas bouleversant, mais juste ce qu’il faut pour le moment. Tout comme le bar snack de ricotta aux anchois salés, zeste de citron et huile d’olive. Le rapport est un peu déséquilibré en faveur du fromage, mais c’est un bon début, conséquent pour les boissons, mais toujours frais. Comme un cheesecake salé et cru.
Le plat avec du thon bonite, du lard, des tomates et des groseilles est bouleversant. C’est vraiment bien ficelé. Les tomates regorgent d’acide glutamique et sont donc incroyablement riches en umami. L’eau de tomate a une saveur de viande très profonde (surtout en combinaison avec le soupçon sensuel et brûlant de quelques gouttes d’huile fumée), mais il s’agit toujours de jus de légumes, elle est donc légère comme une plume. Vous aurez envie d’une paille avec ça. À l’intérieur se trouvent trois tranches de bonite fraîche d’un rouge profond (magnifique à température ambiante !), sous une coquille de lardo gras et floral, avec une feuille de basilic violet bien coupée en deux sur le dessus – le tout mesuré avec précision pour une bouchée généreuse. Avec de petits pics fruités et acidulés de groseilles.
Le fait qu’il y ait un esprit particulièrement créatif dans la cuisine est également évident dans la combinaison inattendue de mayonnaise à la framboise, aux algues et au sésame. Le sésame est un pont souple entre l’aromatique du fruit rouge et la saveur salée de l’algue. Il est dommage que les supports de cette découverte – des tranches de portobello crues marinées à l’aigre – aient une qualité caoutchouteuse désagréable et soient plutôt grossièrement acides.
Choux à la crème fouettée
Le ceviche de flétan est également bon – mariné au dernier moment dans une leche de tigre aveugle (voir encadré) : les protéines de la chair du poisson n’ont commencé à se dénaturer qu’au moment de servir, le poisson est donc encore bien onctueux et cru à la dégustation. à l’intérieur. . Ce qui ressemble au premier abord à une boule de salade aux œufs à l’ancienne (ramassée avec une cuillère à glace) s’avère être une mousse de maïs extrêmement légère, qui s’adapte parfaitement, mais qui rappelle un peu trop une chantilly en raison de la douceur de le mais. (Et je pense déceler ici la même huile de fumée qu’avec la bonite.)
Deux plats manquent vraiment la cible. L’huître avec émulsion d’huître, laitue, pomme de terre et mousse de beurre blanc ressemble à une drôle de variation d’une salade César en raison de la combinaison d’huître et d’algues (comme les anchois), mais ne correspond pas aux tranches de pomme de terre nues en dessous. Les gnocchis semblent tout droit sortis du palais des miroirs déformants : ce sont six grosses boules de pâte rondes. Vous aurez la malchance de l’avoir commandé vous-même, puis vous serez prêt pour le reste de la soirée – la sauce au poivre fermenté aigre n’y changera rien, ni le goût intense d’ail dans la mousse de parmesan, ni le basilic violet (devrait est-ce que toutes les bonnes moitiés le sont ?
Heureusement, nous reviendrons peu de temps après retour sur la bonne voie: la poitrine de porc comme le poulet sont des assiettes merveilleusement généreuses et réconfortantes. La poitrine de porc frite croustillante avec du cirage de prune rincé, sur de gros haricots fins et mordants et un houmous de haricots au citron mariné salé (gagnant !), sur des morceaux de prune chauds. Le poulet délicieusement poulet (on sent que l’animal a bougé) avec une grosse montagne de girolles sur purée de pommes de terre. Le délicieux poulet effiloché aux fibres sèches entre les deux et une réduction riche et collante sur le dessus (une sorte de sirop de poulet) confèrent à l’ensemble un effet droste intensément satisfaisant de saveur de poulet.
Les deux desserts auraient besoin d’un petit coup de pouce. Encore créatif pour associer les mûres et le chocolat avec un whisky automnal et fumé. Mais ce Caol Ila écossais particulièrement finement tourbé n’est peut-être pas le choix le plus heureux – en fait, vous ne goûtez rien d’autre dans le sorbet (à la mûre). La glace au pollen d’abeille est joliment torsadée, la saveur boisée-foin très intéressante, mais avec le sirop de verveine épicé-astringent et le côté aigre, elle reste un peu raide – elle aurait besoin d’un peu de lubrifiant.
De toute façon. Il y a quelques dérapages. Mais il se passe quelque chose au Bistro Diepnoord : des combinaisons audacieuses, des trouvailles créatives et des plaisirs confortables bien exécutés, dans une ambiance agréable. Et ce n’est vraiment pas un prix fou à notre époque. Pensez-y.