Les limes et les citrons sont souvent mal compris dans ce pays et souvent abusés – comme avec le limoncello servi avec l’addition dans les restaurants italiens ou la disco caipirinha écrasée dans un gobelet en plastique. Sinon, les agrumes ont longtemps vécu une existence de giroflée comme remède maison contre les maladies respiratoires ou comme garniture pour les cocktails, les long drinks et les Wiener Schnitzel.
Après tout, il y avait très tôt une merveilleuse glace au citron dans le glacier italien, dans laquelle la douceur et l’acidité étaient parfaitement équilibrées. Et c’est exactement ce que signifie l’utilisation culinaire du citron et de sa petite sœur, le citron vert. Les citrons sont un peu plus sucrés car ils ont un degré d’acidité plus faible et une teneur en sucre plus élevée, tandis que le citron vert a un goût plus intense, c’est pourquoi la cuisine asiatique et latino-américaine travaille principalement avec des citrons verts, tandis que la cuisine italienne en particulier a tendance à utiliser des citrons. Pas étonnant, puisque les Italiens ont l’un des meilleurs condiments de tous, le citron d’Amalfi au goût intense. Non seulement il est plus gros qu’un citron classique, mais aussi beaucoup plus sucré, sa pectine est moins amère. Par conséquent, lors de la préparation de sauces selon des recettes italiennes, il faut toujours utiliser des citrons d’Amalfi.
Nous sommes les seuls à hésiter encore à les utiliser à la maison
Qui, soit dit en passant, ont été presque anéantis parce que les Allemands qui ont avancé en Italie au 5ème siècle n’aimaient pas la culture du citron et laissaient pourrir les plantations. Ce n’est que lorsque les Arabes ont recommencé à les cultiver à grande échelle à partir du IXe siècle. Les citrons sont originaires du nord de l’Inde et les citrons verts de Malaisie. Les deux ont atteint l’Europe via la Perse et seulement de là vers l’Amérique latine, la Floride et la Californie, bien que le citron soit beaucoup plus ancien. Dans la région méditerranéenne, des pépins de citron vieux de 4000 ans ont été trouvés, tandis que le citron vert n’existe que depuis 400 av. J.-C. dans le sud de l’Europe, où il a longtemps été utilisé de diverses manières entre le Portugal et la Grèce. Tout comme d’innombrables plats à travers le monde sont raffinés avec des arômes d’agrumes – seulement nous hésitons encore à l’utiliser sur la cuisinière à la maison.
Les citrons et les citrons verts donnent à presque toutes les recettes le coup de sifflet décisif. Ce n’est qu’avec la pomme de terre qu’ils s’aliènent un peu, sinon vous devez utiliser un trait de jus, quelques zestes ou un peu d’abrasion de peau avec des plats d’agneau, de veau, de volaille et de poisson, avec des légumes et de la salade ainsi que du sel et du poivre. Le seul hic, c’est que nous vendons presque exclusivement des citrons verts persans vert foncé, tandis que les citrons verts – qui sont plus légers, plus jaunes, légèrement plus acides et aromatiques – sont presque introuvables nulle part. C’est pourquoi il faut se contenter de produits de substitution à la fameuse Key Lime Pie, car les biscuits Graham originaux sont également relativement méconnus dans ce pays. Néanmoins, nous recommandons une variante européenne pour les chaudes journées d’été.
On combat une éventuelle gueule de bois le lendemain matin avec un verre d’eau citronnée
Pour la base on émiette 200g de biscuits au beurre complet, on les mélange avec 100g de beurre fondu et 30g de cassonade. Nous étalons cette masse dans un moule à tarte (24 cm) et construisons un bord de deux centimètres de haut. Placez le moule au four à 180 degrés pendant 10 minutes pendant que nous mélangeons la garniture de 400 g de lait concentré sucré, 60 g de crème sure, 2 jaunes d’œufs et 100 ml de jus de citron vert ainsi que 1 cuillère à café de zeste. Celui-ci est placé sur la base refroidie et cuit à 180 degrés pendant près d’une demi-heure. Refroidissez la tarte dont la garniture doit encore trembler, décorez de zestes de citron vert et de quelques noisettes de crème si vous le souhaitez, puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins cinq heures.
Pour ne rien gâcher, on utilise les blancs d’œufs restants pour deux tequila sours douces composées de 10 cl de tequila et de 4 cl de jus de citron vert et de sirop de sucre, que l’on mélange avec de la glace dans un shaker. On combat une éventuelle gueule de bois le lendemain matin avec un verre d’eau citronnée.
<!–
–>
<!–
–>