L’homme aimait son travail plus que sa vie. Yonekichi Maeda est considéré comme un co-fondateur du japonais moderne
culture des cocktails. Après avoir appris son métier sur les grands paquebots, en tant que barman au Café Line dans le quartier de Ginza à Tokyo, il ravit ses convives avides de nouveautés et publie « Kokuteeru » en 1924, un recueil de 287 recettes dont les premières originales japonaises cocktails. Il a ensuite ouvert un magasin d’alcools, vendu les cocktails qu’il remplissait lui-même et est décédé à l’âge de 42 ans des suites d’une consommation excessive d’alcool.
Cependant, son héritage – comme le Line Cocktail, composé de Kyoto Dry Gin, de vermouth Cocchi et de Bénédictine et de deux traits d’Angostura – perdure, tout comme celui de Louis Eppinger, d’origine allemande, qui a ouvert le premier bar à cocktails de style occidental. au Grand Hotel de Yokohama en 1899. Qu’il s’agisse d’un grand hôtel ou d’un bar pour tout le monde dans des quartiers de divertissement comme Ginza : le Japon a une culture du cocktail qui met de loin la nôtre dans l’ombre. Rien qu’à Ginza, plus de 300 bars se disputent l’attention des clients.
Il n’est pas étonnant qu’avec une telle concurrence, le mélange soit considéré comme le métier le plus élevé, qui doit être pratiqué avec la même minutie que la découpe de sashimi ou le filetage de poisson-globe. Il faut au moins dix ans d’expérience professionnelle pour être pris au sérieux en tant que barman, et il n’est pas rare qu’un novice passe les premières années à essuyer le comptoir et à brosser le costume du chef.
On peut rencontrer une adepte particulièrement méticuleuse de cette tradition en Julia Momosé, celle de son bar de Chicago Kumiko – dirons-nous une enseignante ? – Spécialiste du cocktail qui nous régale avec les « Cocktails japonais », recueil exhaustif de cet art. Dès la première page, la dame dégage le plus grand dévouement et un désir absolu de perfection. « Un cocktail, » Momosé est convaincu, « ne peut être vraiment japonais que s’il reflète le sens japonais de l’harmonie et de la connexion. »
Pour cette seule raison, il vaut la peine d’être lu, ce qui peut être qualifié d’expansion de l’esprit dans le meilleur sens du terme. Et même si nous n’égalerons jamais les compétences de Momosé, certaines de ses créations valent la peine d’être essayées. saké et
Sonic, par exemple, un apéritif rafraîchissant composé de 3cl de riz shochu et 3cl de saké, complété par 6cl de soda et 3cl de tonic. Le saké et le schnaps shochu japonais, qui est principalement distillé à partir de riz mais aussi de patates douces et d’orge, jouent un rôle majeur. Les produits typiquement japonais comme le yuzu ou la poudre de matcha sont tout aussi importants. Par exemple, le Yuzu Salty Dog se compose de 4,5 cl de jus de pamplemousse rouge, 1,5 cl de jus de yuzu et de sirop de sucre, 3,75 cl de Kyoto Dry Gin et un quart de cuillère à café de matcha. Dans un premier temps, le sirop et les jus glacés de pamplemousse et de yuzu sont versés dans un verre et brassés, puis le gin, classiquement secoué avec le matcha, est délicatement versé dessus.
Lorsque les jus se combinent avec le gin matcha en bouche, ils déploient un arôme merveilleusement acidulé. Non moins complexes et disponibles dans les magasins spécialisés asiatiques sont Umeshu, la liqueur à base d’abricot japonais, et Ume Su, le vinaigre qui l’accompagne, qui revisitent également des classiques comme la margarita et le martini.
Si cela vous prend trop de temps, vous pouvez contacter Klaus St. Rainer, qui montrera au novice le chemin du shaker du salon avec 200 recettes qu’il a compilées pour son livre « Homebar ». Cependant, si vous ne souhaitez acheter qu’un livre de cocktails, « Cocktailkunst. L’avenir du bar » est recommandé, presque un petit ouvrage standard non seulement sur le mélange, mais sur les particularités, l’utilisation et l’origine des boissons alcoolisées en général.
« Préparer une boisson », dit Hinz, « n’est ni irrégulier ni une science secrète. C’est juste une question de méthode et de savoir-faire. » Reste à savoir si cela prendra des décennies, comme le pense son collègue japonais.