L’auteur a rencontré la culture culinaire ukrainienne pour la première fois au milieu des années 1980. Significativement pas à Kyiv ou à Odessa, mais sur la Second Avenue à New York, où un certain nombre de cafés ukrainiens s’étaient installés pour offrir de copieux petits déjeuners aux personnes se rendant dans le métro. Il y avait des blinis et des pierogi remplis d’ingrédients mystérieux, servis de manière amicale et résolue par des femmes établies et trapues ou de jeunes femmes blondes aux dimensions de modèle. La mémoire ne nous en dit pas plus, les impressions d’une région de l’Union soviétique qui n’était pas perçue comme une nation indépendante se sont estompées. Et oui, il y avait parfois du bortsch chez des amis amoureux de Gorbatchev. Mais fallait-il savoir que le fameux ragoût à base de betterave était à l’origine un plat ukrainien ?
Maintenant que Poutine et ses hommes de main tentent d’anéantir la culture ukrainienne, vous devriez également explorer comment et ce que cuisinent les Ukrainiens, quelles spécialités l’immense État multiethnique a à offrir. Comme c’était plus facile à dire qu’à faire jusqu’à récemment, on peut dire que c’est un coup de chance que la chef et gastro-journaliste ukrainienne Olia Hercules ait proposé deux livres majestueux qui nous donnent un aperçu merveilleux non seulement de la culture culinaire ukrainienne et de ses diversité régionale. Originaire de Kakhovka dans l’oblast de Kherson, Hercule vit à Londres mais a parcouru son pays natal et a amassé une collection presque exhaustive de recettes.
« Mamusia » (« Mama » en ukrainien) rassemble principalement les recettes de sa famille multiculturelle, qui a des racines ukrainiennes, juives, sibériennes, moldaves, ouzbèkes, arméniennes et ossètes, et diffuse presque tout le spectre de la cuisine d’Europe de l’Est. La soupe à la viande arménienne, où les boulettes d’agneau farcies aux prunes côtoient les côtes de porc de Bessarabie avec les boulettes cuites à la vapeur, tandis que l’Ukraine, entre autres, avec le poisson-chat grillé mariné à la bière noire et bien sûr le
bortsch omniprésent.
Hercules y consacre un chapitre séparé dans « Country Kitchen », dans lequel elle présente diverses versions préparées, dont une fantastique avec de la viande de canard et des poires fumées, et dans laquelle elle explique en quoi un bortsch au poulet du sud de l’Ukraine avec des boulettes de kéfir diffère d’un galicien. une avec des tripes.
Elle explique comment cela a vu le jour – le nom provient du mot ukrainien « burjak » (betterave) – souligne l’importance de la bonne variété et explique la différence que fait l’ajout de tomates. Néanmoins, bien qu’il s’agisse d’un aspect important, mais seulement un petit aspect de la diversité culinaire, qui a toujours ses caractéristiques distinctives malgré sa proximité avec les cuisines d’Europe orientale et parfois aussi occidentale. Poivrons farcis aigre-doux de Gagaouzie, salade de tomates et de mûres, marmite de chèvre et d’oignons avec neige de pomme de terre – rien que de lire cela vous met l’eau à la bouche. Et surtout les galettes de seigle brun, déjà encensées par John Steinbeck, qui, avec leur douceur maltée et leurs arômes épicés, représentent le « pain ukrainien par excellence » pour Hercule, surtout si vous les dégustez avec du beurre, le lard typique de Salo, de la vodka et cornichons.
Surtout les cornichons. En Ukraine, il semble y avoir un véritable culte autour des choses acides. D’autant plus que la cuisine ukrainienne – et c’est une autre caractéristique essentielle – est fortement basée sur la fermentation de presque tout ce que la terre incommensurablement fertile a à offrir. Même les pastèques sont fermentées. Il suffit de feuilles de griottes, de groseilles ou de branches de chêne, de 50 grammes de farine de seigle, de 150 grammes de sel marin, d’une cuve de dix litres et de quarante jours de patience.
Pendant des décennies, nous n’avons vu ce pays que comme un grenier – maintenant Olia Hercules nous montre avec une force aromatique quelle terre de lait et de miel menace de périr sous la pluie de bombes.