Quand on le voit déambuler dans Kreuzberg, Wolfgang Müller se fond parfaitement dans la scène urbaine avec sa tenue à capuche noire, son jean et ses baskets. Si les végétariens et les kebabs qui prédominent ici connaissaient les préférences de ce natif d’Allgäu de 59 ans, ils grinceraient probablement des dents.
«Je suis trop vieux pour ces conneries», admet franchement le chef cuisinier et maître boucher de formation lors d’une conversation dans un café de la rue de Vienne – et il parle avant tout des végétariens et végétaliens fanatiques. « Je n’ai pas besoin de cours idéologiques, je peux aussi manger des légumes – et de toute façon, je ne mange de la viande que deux fois par semaine. »
Seulement alors, dans la meilleure qualité et pas n’importe quel plat préparé dans un snack-bar ou un magasin discount. « Je ne comprends absolument pas ce que certains ici s’entassent chaque jour. Ils ne veulent même plus savoir quel goût peut avoir un bon morceau de viande.
Néanmoins, il n’a pas perdu confiance en l’humanité et a donc écrit une ode au rôti avec des intentions entièrement missionnaires. Le volume, simplement intitulé « Rôti », ne traite pas seulement de la manière de préparer parfaitement de gros morceaux, mais aussi de la récupération d’une ancienne tradition. « Il n’y a rien de plus agréable que de se retrouver en famille ou entre amis : le gros rôti, la sauce, les légumes et les accompagnements sont servis et chacun en a sa part. On ne peut pas vraiment avoir un plus grand sentiment de communauté.
Le goût des abats est sous-estimé
Avec de telles idées, le chef et boucher de formation, qui a connu du succès à Berlin avec son restaurant étoilé Adermann, s’efforce depuis plusieurs années avec son entreprise de conseil et de restauration non seulement aux cuisiniers, mais aussi à tous ceux qui ont quelque chose à voir avec la viande, pour l’utiliser de manière durable mais agréable pour gagner avec de la viande. « Personnellement, je préfère manger des abats, explique-t-il, parce que c’est celui qui a le goût le plus intense. » En revanche, il trouve un filet de bœuf sans gras plutôt ennuyeux. C’est pourquoi, outre la classique oie de Noël et le rôti de bœuf et croûte de porc, son livre rassemble également toutes sortes de pièces souvent qualifiées d’exotiques, comme le cœur, les rognons et la langue de veau, l’épaule de chevreau, la queue de bœuf farcie. et son plat préféré du moment : Kelle Söğüş, la tête d’agneau grillée entière.
Cependant, pour notre table de Noël ou du Nouvel An, nous avons opté pour son cou de cerf braisé avec la marinade au vin rouge. D’abord parce que le gibier reste la viande la plus sûre à consommer – il faut contrôler la population des forêts locales – et ensuite parce que même les amateurs de gibier ne pensent généralement qu’à la longe, au filet ou à la cuisse et – comme le chroniqueur – n’en ont jamais j’ai perdu une pensée sur le cou. Lorsqu’il est préparé correctement, c’est un véritable délice.
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Pour ce faire, le morceau de cinq kilos avec l’os doit être mariné pendant trois jours dans une marinade classique au vin rouge préparée avec des oignons, des légumes à soupe, des brins de thym, des feuilles de laurier, des grains de poivre, des baies de genièvre, quelques clous de girofle, un peu de piment de la Jamaïque et de cannelle. ainsi que le zeste d’un citron et d’une orange. Nous recommandons quatre bouteilles de l’excellent pinot noir de Hesse rhénane du Weingut Kampf, bon marché mais excellent.
Le matin de la fête, le cou, essuyé, est salé sur toutes ses faces et saisi brièvement dans une rôtissoire. Caramélisez ensuite les légumes séparés du liquide avec quatre morceaux de sucre et 40 grammes de concentré de tomate et faites-les rôtir lentement. Déglacez plusieurs fois avec du porto rouge, ajoutez la marinade et une boîte de purée de tomates et mettez la viande au four préchauffé à 140 degrés pendant quatre à six heures. Lorsque le rôti est tendre, retirez-le, filtrez la sauce et faites réduire de moitié. Tranché et servi avec des champignons ou des haricots, des spaetzle, des raviolis ou de la purée de pommes de terre, le cou beurré peut rivaliser avec le goût de n’importe quelle cuisse ou dos.