« Mannemer Dreck », a chanté Joy Fleming en 1973 et a présenté au monde au-delà de la métropole de Kurpfalz leur spécialité « sucré-doux ». Parce qu’il ne s’agit en aucun cas d’un mélange spécifique de Mannheim de gravats, de ferraille et de pollution de l’air, mais d’un joli biscuit de Noël, une contre-proposition à la région Rhin-Neckar contaminée par les entreprises chimiques.
Faisons passer le voile du silence sur le fait que la pâtisserie, qui se compose principalement de sucre, de miel, d’amandes et de massepain et est enrobée de chocolat noir et inventée en 1862 par le maître boulanger Friedrich Bechter, n’a pas moins de conséquences dévastatrices sur le corps humain . Car bientôt c’est Noël, et pendant la période de l’Avent toutes les règles alimentaires sont suspendues.
Dès que la première bougie brûle sur la couronne de l’Avent, rien ne se retient : porto, cacao à la liqueur d’orange, pain d’épice, Père Noël en chocolat et surtout biscuits de Noël dominent la carte. Il est frappant de constater que les États allemands ont produit une diversité presque incroyable.
Non seulement les noms, mais aussi les recettes, dont certaines sont séculaires, reflètent les caractéristiques particulières des régions. Alors que les habitants des régions protestantes s’en tiennent principalement au sucre, à la farine, au beurre et aux œufs et préfèrent ascétiquement parler de « petits pains de Noël », les catholiques préfèrent les bombes opulentes raffinées avec du massepain, du nougat et du miel. Le confiseur munichois Martin Schönleben a rassemblé plus d’une centaine de ces épices dans son recueil simplement intitulé « Les meilleurs biscuits de Noël ».
La pâtisserie préférée de Goethe, par exemple, le Frankfurter Brenten, dont le poète Eduard Mörike a décrit avec éloquence la production dans un poème. Schönleben décrit la préparation de Krausen Jägerschnitte, dont la recette remonte à la mère de Friedrich Schiller, à partir de glaces hambourgeoises, bisous du diable de Thuringe et beurre-S, à peine moins poétiquement. Ces derniers sont également très familiers à l’auteur depuis sa plus tendre enfance, après tout, trois générations de femmes se sont battues pour sa faveur et l’ont gâté jusqu’à l’âge adulte avec des paquets pleins de sablés, de beurre-S, de petits pains aux noisettes, de beignets Hussar et de Springerle.
La production de Springerle, qui, comme la Brenten de Francfort, était déroulée avec un modèle en bois – un rouleau à pâtisserie décoré de motifs en relief – a été interrompue à un moment donné car les petites œuvres d’art carrées et parfumées à l’anis étaient extrêmement sensibles à la température. Ils devaient être stockés dans le grenier froid, d’où ils étaient amenés dans la pièce chaude juste avant d’être mangés, et pourtant ils étaient souvent si durs que la dent de lait en tombait presque.
C’est ainsi que sont fabriqués les beignets de hussards
Les beignets de hussard, en revanche, étaient toujours merveilleusement tendres, friables et marqués d’une cuillerée de confiture d’églantier qui reposait dans une petite cavité. Leur fabrication est simple. Vous avez besoin de 140 grammes de beurre, 2 jaunes d’œufs, que vous remuez à température ambiante jusqu’à consistance mousseuse et travaillez dans une pâte lisse avec 70 grammes de sucre, la pulpe d’une petite gousse de vanille et 280 grammes de farine avec le crochet pétrisseur du mélangeur . Vous le mettez au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis vous formez un rouleau de trois centimètres d’épaisseur, que vous coupez à votre tour en morceaux de trois centimètres de large.
Des petites boules en sont formées, qui sont d’abord roulées dans du jaune d’œuf puis dans des amandes hachées avant de faire une entaille avec le manche d’une cuillère en bois, qui est ensuite remplie d’une cuillerée de confiture. Cuire au four à 150 degrés pendant environ 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les blancs d’œufs restants coulent dans un shaker préparé avec des glaçons, à partir desquels ils sont mélangés avec 30 ml de cognac, 30 ml de rhum, 15 ml de madère, 15 ml de sirop de sucre et 20 ml de crème par blanc d’œuf, après une agitation vigoureuse, ils ressortent à nouveau comme un lait de poule Baltimore merveilleusement crémeux et saupoudré d’une pincée de noix de muscade, aide à passer le temps d’attente.