Les gourmets et ceux qui se considèrent comme grillés sont souvent distants, voire malveillants, considérant le rôtissage des steaks et des saucisses sur des charbons ardents comme primitif et pas à la hauteur des méthodes de cuisson modernes. Jusqu’à présent, l’auteur s’est orienté vers cette faction, bien qu’il apprécie certainement un après-midi de barbecue convivial avec de simples saucisses, des steaks de cou, de la salade de chou et de la salade de pommes de terre. Cependant, l’idée qu’un gigot d’agneau ou même un steak de thon puisse recevoir le même genre de tendreté sur le gril qu’en cuisine lui semblait douteuse, voire absurde.
Le dogme n’a été ébranlé que récemment lorsqu’un ami connu pour son palais fin a fièrement exposé son foyer à bois. La chose ressemblait peut-être à un baril de pétrole de haute technologie pour les banquiers sans-abri, mais la plaque en acier inoxydable montée sur un baril, qui peut chauffer jusqu’à 400 degrés au centre mais se refroidit uniformément vers le bord, permet en fait une cuisson précise des aliments délicats. produits tels que les crevettes ou Presa Ibérica.
D’autant plus que les grillades au bois à la place du charbon de bois sont très tendance. Un véritable culte s’est développé autour de la cuisine avec plaques à feu, paniers à feu, grils Kamado et fumoirs à pellets, auxquels on rend hommage avec une passion archaïque et une minutie scientifique. Il serait facile de considérer cet enthousiasme pour le feu comme la fleur de la peur des vieux carnivores blancs – ses protagonistes et ce qu’ils ont à offrir sont trop spectaculaires pour cela. Tout récemment, l’Asador Etxebarri du chef basque Bittor Arginzoniz a été élu numéro 3 des 50 meilleurs restaurants du monde pour ses talents de grillade et de fumage. On peut discuter à ce sujet, mais les techniques complexes à la braise n’ont plus grand chose à voir avec la cuisson classique des saucisses.
Le boucher de Mayence Ludwig Maurer et l’expert en cuisine Heiko Antoniewicz ont repris la tendance et tentent de combiner le meilleur des deux mondes dans leur recueil complet « Fine Dining, Grill & BBQ ». Ils présentent en détail les avantages et les inconvénients des différents équipements, analysent les températures auxquelles les aliments respectifs sont particulièrement réussis et les essences de bois les mieux adaptées. Les résineux sont généralement trop résineux et ne conviennent qu’au bois d’allumage. Le hêtre et le chêne peuvent être utilisés, mais le bois des arbres fruitiers mis au rebut est encore meilleur, car il donne un arôme plus doux.
Tout comme rien ne pouvait être assez dur pour les skinheads et les fans inconditionnels dans le passé, les fans de la chaleur torride mettent également leur nourriture directement dans le feu ardent.
Le cœur de ce futur ouvrage de référence est la partie quasi-encyclopédique des recettes. Les auteurs couvrent tout le spectre des températures, du thon fumé à froid à la caille dorée rôtie en passant par la moelle braisée à l’os à 80 degrés et proposent également des créations spectaculaires telles que des fonds de tournesol légèrement grillés et des ris de canard brièvement sautés.
Pour certains, cependant, le mariage subtil du grill et de la cuisine d’avant-garde est déjà trop mou. Tout comme rien ne pouvait être assez dur pour les skinheads et les fans inconditionnels dans le passé, les fans de la chaleur torride ont également mis leur nourriture directement dans le feu ardent. Ce culte s’appelle « Open Fire Cooking », et son gourou est l’Argentin Francis Mallmann, qui fait rôtir des côtes de bœuf croisées sur une petite île de Patagonie.
Cette façon chamanique de préparer la nourriture pour les Argentins amateurs de viande est également imitée dans ce pays. Pour ce faire, de gros morceaux de viande sont placés directement dans les braises du feu jusqu’à ce qu’une croûte recouverte de cendre se forme. En dessous se trouve un super steak cuit juteux. Puisqu’on peut aussi obtenir une telle chose par des formes de préparation plus douces, il est difficile de lui reconnaître une signification qui pointe au-delà de l’expérience de l’âge de pierre. Nous préférons rester avec notre chef étoilé préféré, le chef del Mar Ángel León, qui donne à ses huîtres – que vous pouvez commander pour peu d’argent dans son bistrot-taverne à El Puerto de Santa María – un arôme de fumée merveilleusement doux sur une braise incandescente de noyaux d’olive
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