Luis, qui dirige la Pension Joakina à l’entrée de la vieille ville de San Sebastián, m’a prévenu : « Oubliez les bars de Casco Antiguo. Les pintxos là-bas ne sont plus bons.
Même avant la pandémie, explique-t-il, les jeunes restaient à l’écart car la tournée de pintxos en début de soirée ne convenait plus à leur mode de vie, tandis que les personnes âgées ne pouvaient plus se permettre les prix plus élevés. En conséquence, de nombreux bars sont tombés en crise et sont désormais entre les mains de sociétés qui font livrer par des entreprises de restauration la gamme devenue monotone.
“On ne peut nourrir les touristes qu’avec ça”, conclut Luis sa tirade. J’aurais dû l’écouter, après tout l’homme de 61 ans a grandi dans la région, sa mère a fondé la pension. Depuis lors, il connaît intimement les développements autour de la Plaza de la Constitución. Mais le souvenir d’incursions heureuses dans de merveilleuses spécialités pesait plus lourd.
Mais après quelques pas, premier choc : les arches jaunes blasons la vénérable halle. Au-delà de cela, les blocs quatre par quatre qui abritaient autrefois plus de 200 bars sont quasiment déserts. Il est juste sept heures passées, l’heure du pintxo. Après tout, des fragments de mots espagnols soufflent du Mendaur, alors entrez !
Il y a quinze ans, Mendaur était l’un des premiers bars à affiner les classiques du pintxo avec des recettes d’avant-garde. Et en effet, les pintxos autrefois révolutionnaires n’ont pas perdu de leur charme, même si les coquilles Saint-Jacques à la moelle osseuse glacée sont depuis longtemps la norme partout en Espagne. Le vénérable bar des sports d’à côté est également très fréquenté, et le Gilda a un goût aussi acide et piquant qu’il devrait l’être.
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Olives informes
Donc tout n’est pas si mal ? Malheureusement oui, car l’horreur commence juste derrière : de petits groupes de jeunes Anglais ivres titubent dans les rues, faisant peur aux seniors allemands et aux Français errants. Dans la plupart des bars, les anchois, pepperoni et olives dorées, autrefois élégamment modelés sur les courbes de Rita Hayworth, sont si informellement collés qu’on les appellerait plutôt Pavarotti.
De plus, même dans la Bodega Donostiarra plus que centenaire, il est désormais interdit de rester au bar, vous êtes obligé de vous asseoir à l’une des tables pendant que le serveur vous tend un formulaire sur lequel vous devez cocher les pintxos que vous souhaitez. Cependant, ils ont l’air si peu appétissants à la lumière pâle des vitrines en plastique que l’invité s’enfuit avec horreur.
“Je t’avais dit de traverser directement la rivière jusqu’à Gros !” Luis commente sèchement mon excursion au cœur des ténèbres. En fait, de l’autre côté de la rivière, ce quartier agréablement peu pittoresque est en passe de devenir le centre de l’innovation culinaire. Les nouveaux établissements se voient comme une fusion de bar à pintxos et de restaurant, vous pouvez choisir entre des plats assez élaborés, qui sont proportionnés de telle sorte que vous pouvez facilement en manger trois à quatre.
Boisson hipster non comestible Michelada
Comme toujours à la pointe du développement, Andoni Luis Aduriz a osé l’impensable et ouvert la cuisine basque fièrement nationale aux influences mexicaines. Encadrant le jeune équipage de Topa, il propose des tortillas de maïs maison à l’aguachile (ceviche mexicain) aux anchois basques ou de la poitrine de porc confite sauce au chocolat.
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Son exemple crée un précédent, à quelques portes de là, la Gatxupa prépare naturellement du guacamole et du salmorejo (crème de tomate de Cordoue), tandis qu’à San Francisco 33 trois chefs étoilés garnissent le menu de créations basq-mex.
Cependant, les cuisiniers mexicains auraient pu se sauver une chose : la boisson hipster Michelada de San Luis Potosí, soi-disant le nouvel Aperol Spritz, est en fait un panaché non comestible à base de Corona, de jus de citron vert, de sauce Worcestershire, de flocons de piment et de croûte de cumin. .