En termes de cuisson, il existe de grandes différences entre le chocolat noir et le chocolat au lait.
Surtout pour les gâteaux contenant de la gélatine, vous devez faire attention à la teneur en matières grasses et en cacao du chocolat. Adobe Stock / AOP
Beaucoup de gens remplacent le chocolat mentionné dans la recette par le chocolat qu’ils trouvent dans le placard.
Cependant, cela n’en vaudrait pas la peine. C’est ce que dit le maître boulanger Liisa Westerberg.
– Si les instructions indiquent 70 % de chocolat noir, alors tu dois vraiment l’utiliser.
Surtout dans les gâteaux à la gelée, la quantité de gélatine est proportionnelle à la force du chocolat. Un gâteau avec du chocolat vraiment noir n’a pas nécessairement besoin de glaçage.
Si vous changez le chocolat noir en chocolat plus clair, le résultat final peut être très décevant. Le gâteau va probablement s’affaisser.
Le phénomène s’explique par le cacao et la teneur en matière grasse du chocolat.
Le chocolat est dur à température ambiante. Lorsqu’il est autorisé à se solidifier à nouveau après la fusion, le gâteau reste ensemble.
Le chocolat noir est plus dur que le chocolat au lait.
Le goût peut aussi ralentir
Garder le gâteau en tas n’est pas la seule raison pour laquelle vous ne devriez pas changer complètement de chocolat à votre propre discrétion.
Cela affecte également considérablement le goût.
Le chocolat noir a des arômes différents du chocolat au lait.
– Si tu veux quelque chose de plus sucré, tu devrais choisir du chocolat au lait. Si vous voulez faire ressortir les arômes amers du chocolat, le noir est préférable, résume Westerberg.
Changer le chocolat au lait pour un chocolat plus foncé n’est pas aussi critique. Selon le maître pâtissier, c’est « tout à fait possible », mais :
– Cela dépend aussi beaucoup de la recette. Peut-être alors quelque chose de plus est nécessaire.
Par exemple, plus le chocolat est noir, plus on ajoute de crème au glaçage d’un gâteau mousse – et vice versa.
Lors de la cuisson avec du chocolat, vous devez donc suivre la recette avec obéissance.
