Retour vers la Préhistoire : Faire du fromage comme à l’âge de pierre
En Europe, il y a environ 6 000 ans, l’agriculture et l’élevage battaient leur plein. Nos ancêtres récoltaient des céréales et élevaient des bovins ainsi que des chèvres. Mais une question demeure : fabriquaient-ils déjà du fromage à cette époque ? C’est à cette question que s’attaque l’archéologue Luise Tiemann, grâce à des expériences menées au Freilichtmuseum Bajuwarenhof à Kirchheim, près de Munich.
Reconstitution des anciennes méthodes de fabrication du fromage
Armée de répliques de récipients préhistoriques, Tiemann s’illustre dans la fabrication de fromage. Dans son laboratoire en plein air, elle utilise un fouet fait d’aiguilles de pin pour mélanger du lait chaud dans un récipient en argile. Elle cherche à déterminer les types de fromages qu’elle peut réaliser, qu’il s’agisse de fromages à pâte dure, à pâte molle ou même de caillé.
Un processus minutieux et historique
Pour préparer un fromage frais, Tiemann commence avec trois litres de lait cru, qu’elle acidifie à l’aide de présure, une enzyme provenant de l’estomac des veaux, et d’une culture bactérienne. Elle extrait soigneusement la pâte épaissie et teste sa consistance en la faisant tomber sur une pierre. Dans le passé, cette étape était déterminante pour évaluer la qualité du fromage.
L’importance du fromage à l’âge de pierre
Pour Tiemann, le fromage n’est pas seulement un aliment : c’est un élément clé de la survie des sociétés préhistoriques. Les archéologues, comme son directeur de thèse Philipp Stockhammer, soulignent que le fromage, en étant affiné, contient peu de lactose. Cela a permis aux populations préhistoriques, souvent intolérantes au lactose, de bénéficier des nutriments du lait même à l’âge adulte.
Suivre les traces du passé à travers les résidus de céramique
Les résidus de céramique issus des fouilles archéologiques fournissent des indices sur la manière dont le fromage était historiquement fabriqué. Tiemann utilise des modèles de récipients anciens pour tenter de comprendre comment le lait y était transformé en fromage. Ces répliques, récoltées de différents sites, permettent d’évaluer les techniques employées par nos ancêtres.
La science moderne au service de l’archéologie
Pour améliorer ses expériences, Tiemann travaille avec Susanne Bosche, qui utilise un scanner 3D pour créer des modèles numériques des récipients. Cela permet d’expérimenter avec des variables telles que la taille et la position des trous dans les passoires, offrant une opportunité d’analyser comment ces aspects influencent le résultat du fromage.
Le rôle de la taille des trous dans le résultat final
Un aspect crucial testé par Tiemann est la taille des trous des passoires utilisées pour le fromage. Elle observe que des trous trop grands empêchent le caillé de rester dans le filtre, tandis que des trous plus petits retiennent l’humidité. Ses observations indiquent qu’un caillé trop petit peut également entraîner une perte de lactosérum, rendant le fromage plus dur que prévu.
En somme, les expériences de Luise Tiemann illustrent non seulement l’ingéniosité de nos ancêtres, mais aussi l’importance de la recherche scientifique moderne pour comprendre et reconstituer nos pratiques alimentaires passées. Le fromage, un produit apparemment simple, révèle ainsi des complexités et des défis qui ont façonné les régimes alimentaires de nos ancêtres.