La durabilité, la responsabilité et la nourriture locale se reflètent dans la philosophie alimentaire du restaurant Kaskis, explique le chef Erik Mansikka.
Le restaurant Kaskis est entré dans l’histoire lorsqu’il a reçu la première étoile Michelin de Finlande en dehors d’Helsinki. L’une des étoiles Michelin nordiques se trouve désormais à Turku.
Chef Erik Mansikka a déjà eu le temps d’immortaliser l’étoile Michelin sur sa peau. L’idée de Mansika était de tatouer un motif sur son doigt.
Trop petit, avait dit le tatoueur, et maintenant une étoile Michelin orne la poitrine de Mansika.
– J’avais prudemment demandé du temps libre à mon tatoueur habituel une semaine avant l’annonce, mais j’étais trop tard pour me déplacer. Lorsque l’information est arrivée, le tatoueur a envoyé un message le soir même pour venir nous rendre visite dès que possible.
Mansikka a d’abord pensé que l’étoile Michelin était un rêve lorsqu’il a vu le nom de Kaskis sur la scène de la salle de concert Stravaga.
– Je suis encore sous le choc de ce qui a été fait ici. Simon et moi allons nous asseoir la semaine prochaine et la première chose que nous ferons est de planifier le menu d’été, Mansikka se moque des grands projets.
Simo Raïsio est l’un des fondateurs du restaurant Kaskis.
Le chef Erik Mansikka est heureux que l’étoile Michelin vienne à Turku. Antti Leino
Le restaurant ouvrira après la pause estivale en août, lorsque le nombre de clients ne fera que se concrétiser. Un e-mail bloqué peut laisser présager l’intérêt des Finlandais. La ville de Turku a également adressé ses remerciements à Mansika et Raisio.
– Leur e-mail a également été complètement bloqué. La ville nous a remerciés d’avoir égayé Turku.
De l’école professionnelle aux cours d’Aremo
La fraise a toujours été intéressée par la nourriture. Quand j’étais plus jeune, j’en mangeais surtout, mais au collège, les tâches ménagères éveillaient de nouveaux sentiments chez l’adolescent. Mansikka n’était pas autrement intéressée par l’école, mais elle attendait avec impatience les cours d’économie domestique.
Mansikka a postulé à l’école professionnelle de Turku et a pu étudier dans une école de cuisine. À ce moment-là, une profonde passion pour l’industrie s’était déjà enflammée et ce n’était plus seulement un passe-temps. À l’école de cuisine, des rêves et des objectifs de carrière se sont développés dans l’esprit de Mansika, qui étaient ambitieux.
Mansikka est allé directement de l’école professionnelle au restaurant George d’Helsinki, qui Markus Aremon la direction était connue comme un prestigieux restaurant étoilé Michelin en 2004-2006.
– C’est là que j’ai tout appris, se souvient Mansikka en riant, – Je me demande tous les jours dans quoi je m’étais vraiment embarqué.
Simo Raisio a étudié à la même école de cuisine de Turku. Raisio est allé à l’étranger et Mansikka a organisé des concours de cuisine. Lorsque les chemins se sont à nouveau rencontrés en 2014, Kaskis est né.
Le rêve des hommes d’avoir leur propre restaurant était devenu réalité.
En plus des ingrédients pour les plats, les assiettes sont également préparées à proximité. Antti Leino
Assiettes faites à la main, herbes sauvages auto-cueillies
Le rêve d’une étoile Michelin n’était pas encore clair lors de la création du restaurant.
– Mais ça a toujours été un rêve. Une telle idée que ce serait formidable d’obtenir une étoile Michelin.
En 2016, Mansikka et Raisio ont changé le concept du restaurant et un seul menu a été proposé à Kaskis. Après la suppression de la liste À la carte, la poursuite d’une étoile Michelin était plus réaliste, mais la raison du changement de concept était différente.
– Nous voulions ramener la perte à zéro. Lorsque nous avions un menu, nous savions toujours exactement combien de morceaux de viande ou de poisson nous aurions besoin chaque jour.
La durabilité, la responsabilité et la nourriture locale se reflètent dans la philosophie alimentaire du restaurant Kaskis. Cependant, Mansikka rit quand vous lui posez des questions sur la philosophie alimentaire.
– Nous faisons cela avec Simon depuis neuf ans, et nous ne pouvons toujours pas répondre à cette question.
Cependant, la chose la plus importante pour eux est que toutes les matières premières se rapprochent le plus possible. Mansikka et Raisio vont cueillir eux-mêmes des herbes sauvages et des fleurs. L’intérieur respire également la même esthétique alimentaire locale. Des fleurs et des herbes séchées ornent les murs et les vases du restaurant.
– Le vin, le café et les citrons viennent de l’étranger. Sinon, nous veillons à ce que tout se rapproche.
A l’intérieur du restaurant, nous avons voulu utiliser les mêmes éléments que dans les portions de nourriture. Antti Leino
Les assiettes pour les portions alimentaires sont fabriquées à la main presque dans la municipalité voisine, Kustavi. Mansikka en a conduit quelques-uns lui-même. Le chef a toujours un tas de plans avec lui lorsqu’il arrive à l’atelier d’argile de Kustav.
– Une fois, je voulais des pots de fleurs. On m’a dit d’essayer d’en faire un moi-même. J’y suis resté quelques heures pour travailler seul et par conséquent plusieurs pots attendaient sur l’étagère.
Kustavi x Mansikka était marqué en bas. Les pots destinés aux fleurs de table sont aussi actuellement au restaurant.
– Les pots ont également disparu. Ils ne se sont pas cassés, mais nous les avons comptés une fois et il en manque quelques-uns. Quelqu’un en a-t-il chez lui en souvenir ?
Les verres à eau Kaskis sont également fabriqués par eux-mêmes. Le chef du restaurant George, Markus Aremo, a ensuite suivi une formation de souffleur de verre et a fabriqué des verres à eau pour Kaskis à partir de vieilles bouteilles Sandels.
Quelque chose sur les valeurs et la philosophie alimentaire de Kaskis est également dit par le fait que le restaurant sert également un menu végétalien de 6 plats depuis le premier jour.
– Quand on a commencé, c’était assez rare.
Selon les souhaits des clients, le menu peut également être végétarien, ou le menu peut être commandé sans viande rouge, par exemple. Lors de la planification des menus et des accords de saveurs, Mansikka et Raisio pensent toujours à leur fonctionnalité même sans viande.
– Le menu végétalien a reçu beaucoup d’éloges. Une fois, une fête a promis d’en parler à tout le monde, et au cours des deux semaines suivantes, nous avons eu beaucoup de végétaliens.
Kaskis était déjà devenu le restaurant numéro un de Turku avant même l’étoile Michelin. Mika Remès
Les allergies et les exigences alimentaires sont demandées au moment de la réservation. De plus, le restaurant sera appelé la veille de la réservation et les allergies seront confirmées. C’est ainsi que nous voulons minimiser le gaspillage.
Cependant, les options végétaliennes ne sont pas toujours apparues d’elles-mêmes. Surtout au début, les desserts végétaliens étaient un casse-tête.
– Je voulais faire une version végétalienne du gâteau aux arbres allemand (baumkuchen). Au moins les dix premiers se sont retrouvés directement à la poubelle avant que je ne réussisse enfin à reproduire le gâteau original.
Aujourd’hui, même les desserts végétaliens ont du succès, car, selon Mansika, de meilleurs ingrédients sont disponibles. Même les versions sans gluten sont parfois encore meilleures que celles à base de blé.
Un fier citoyen de Turku
À aucun moment Mansika et Raisio n’ont eu l’idée d’ouvrir un restaurant à Helsinki, mais Turku s’est toujours senti comme le bon endroit.
Selon Mansika, la culture gastronomique et gastronomique de Turku est forte. De nouveaux restaurants privés font leur apparition sur la scène de la rue à un rythme accéléré.
– Obtenir une étoile Michelin ici est probablement aussi difficile, sinon plus difficile, qu’à Helsinki.
Lorsque Korona a atterri en Finlande en 2020, une vaste rénovation a commencé au restaurant Kaskis. Avec cela, la chasse aux étoiles a également commencé, qui s’est terminée heureusement deux ans plus tard.
Le but du restaurant Kaskis est avant tout de créer une expérience pour les clients.
– L’ensemble du spectacle dure au moins trois heures. Parfois, les clients se demandent où le temps est passé.
Le menu a tendance à être végétalien et chaque partie est soigneusement pensée à l’avance. Antti Leino
Avant, le restaurant avait plusieurs sets par jour, mais ils étaient abandonnés. Désormais, les clients peuvent s’asseoir jusqu’à cinq heures s’ils le souhaitent, profitant du menu sans se presser. Les expériences ont également plus de temps pour parler avec les clients.
– Le chef apporte toujours le plat à table et raconte ce qu’il y a dans l’assiette.
Mansikka est fier qu’une étoile Michelin vient d’arriver à Turku.
– Nous sommes de Turku, après tout. Nous avons rendu l’impossible possible.