Le passage à la gestion de son propre café a également conduit Tsantirakis à vouloir plus que simplement servir des boissons dans un bar avec de la musique live. « Une fois, j’ai préparé des collations spéciales pour une fête. On pouvait les voir comme des tapas, mais dans notre culture grecque, ce sont des mezes. Et j’ai tellement aimé ça que ces petites collations sont devenues une partie permanente de notre offre. »
Un directeur immobilier d’Asser, propriétaire d’un immeuble d’angle sur le Markt, a également constaté lors d’une visite que les snacks grecs étaient populaires. Mais l’agent immobilier pensait surtout que l’entrepreneur grec de la restauration serait bien mieux chez lui sur le Markt que dans la rue commerçante moribonde du Singelpassage, qui ne faisait que se vider. « Il m’a dit : ‘Mano, tu ne veux pas ouvrir un vrai restaurant, au lieu d’un simple bar, parce qu’alors j’ai un endroit sympa pour toi.’
C’est ainsi que Tsantirakis a pu ouvrir son propre restaurant de tapas en octobre 2013, dans un site A à Assen. « Et je ne l’ai pas regretté un seul instant, c’est vraiment l’endroit parfait, avec des collègues restaurateurs sympas et agréables autour de moi. Et je suis vraiment là dans mon rôle d’hôte. C’est très amusant. Le niveau du jeune barman grec , avec des bouteilles en l’air, j’ai transcendé cela. J’ai un effectif de dix personnes. Et quand il est minuit, je peux rentrer chez moi.
Et dès le début, Tsantirakis a connu tous ses invités par leur nom en un rien de temps. Apprendre la langue néerlandaise était tout un défi et lui a pris dix ans. « Je ne l’ai appris correctement que lorsque j’ai commencé à regarder Peppa Pig à la télévision avec mes enfants, sur Nickolodeon. Parce que je n’ai pas beaucoup appris au café. Les clients du bar sont rapidement passés à la langue anglaise dès qu’ils m’ont vu. Ils se plaignaient souvent quand j’essayais de parler néerlandais. « S’il te plaît, arrête, Mano, ton néerlandais n’a aucun sens, parle juste anglais », criaient-ils. Mais cela ne t’apprend pas la langue. «
Après 25 ans, Tsantirakis se sent comme « un véritable Assenaar ». « Assen est une ville avec un caractère de village. Les gens ici sont chaleureux, amicaux, hospitaliers et ils vous saluent toujours. Je le reconnais et cela me convient. J’ai grandi dans un petit village près de Cnossos, où tout le monde, bien sûr, Et même si Assen est une ville, on a quand même le sentiment de connaître rapidement tout le monde. Donc, à cet égard, c’est comme la Crète, sauf que le temps est un peu moins bon. »
Après avoir accompli les dix premières années, Mano visera certainement le cap des 25 ans de Bodega Manolitos. « Alors j’ai 67 ans. Ça a l’air bien. Mon père était aussi un entrepreneur dynamique, mais il n’avait que 43 ans. J’espère pouvoir rester ici longtemps. »