Après quinze ans, Sergio Herman quitte ses restaurants Pure C et AIRrepublic à Cadzand, aux Pays-Bas. Il dit vouloir relever d’autres défis, mais vient aussi d’une période mouvementée. Que se passe-t-il avec le prodige de la gastronomie (Zeeuws-)Vlaanderen ?
Ces dernières années, Sergio Herman a transformé la station balnéaire de Cadzand en une attraction culinaire, mais l’office de tourisme devra bientôt chercher d’autres moyens d’attirer les gens. Dans un communiqué, le grand chef annonce que Pure C cessera d’exister le 23 septembre, et que l’histoire d’AIRrepublic s’achèvera également en mars prochain.
« Après 15 ans, je sens que je suis en danger de me répéter. Et ce n’est pas dans ma nature zélandaise. Je veux continuer à m’inspirer et cela nécessite de nouveaux choix. Herman veut se concentrer sur le développement de deux restaurants à Singapour et à Tokyo. En outre, il continuera à exploiter les entreprises Le Pristine et Blueness à Anvers.
Les propriétaires du Strandhotel, dans lequel se trouvait le Pure C, doivent trouver un nouvel usage aux deux restaurants. Garder les noms est impossible. « Pour moi, ils sont trop liés aux souvenirs personnels que je veux garder des restaurants. »
Avec son départ, Herman met fin à une période mouvementée. Pure C a été dirigé par le chef Syrco Bakker pendant 13 ans, mais il a indiqué à la fin de l’année dernière qu’il préférerait créer sa propre entreprise. Bien qu’un successeur convenable ait été trouvé en Jeffrey Laarberg, le restaurant Zeeland a automatiquement perdu ses deux étoiles Michelin avec le départ du chef.
Herman a ensuite annoncé via Instagram qu’il ne voulait pas abandonner, mais qu’il débranchait maintenant l’entreprise. Cette décision n’est pas une surprise pour le blogueur culinaire Flip Dejaeghere. Les plans en Asie exigent beaucoup du chef et comme le reste du secteur, Herman n’a pas la tâche facile de trouver de nouveaux employés. De plus, il faut beaucoup de temps pour préparer des talents capables de fournir la qualité nécessaire. « Si Bakker était resté, le restaurant n’aurait pas été fermé », explique Dejaeghere. Après tout, pour racheter à nouveau les deux étoiles, il doit être en mesure de garantir les conseils nécessaires.
Le blogueur culinaire souligne un autre problème qui a joué un rôle dans la décision d’arrêter. Alors que le groupe Sergio Herman vise principalement l’excellence culinaire, Anne et Bart Gorthmanns, en tant que propriétaires du Strandhotel, ont également mis un doigt dans le gâteau. En intégrant un restaurant étoilé à l’hôtel, ils étaient assurés pendant des années d’un flux continu de touristes gastronomiques qui venaient d’abord manger puis restaient.
Cependant, les ambitions des deux partis n’étaient finalement plus complètement alignées. « Les clients de l’hôtel ne veulent pas manger tous les jours dans un restaurant étoilé, il n’y avait pas non plus de restaurant normal dans l’hôtel », explique Dejaeghere.
Linda van den Burg, directrice générale du Strandhotel, confirme que des discussions sont en cours depuis plusieurs mois sur l’interprétation culinaire des restaurants. “Le Strandhotel veut une expérience 7 sur 7 avec un équilibre sain entre une cuisine décontractée et raffinée et une accessibilité plus large qui s’adapte à l’époque d’aujourd’hui.” Toutes les parties doivent donc « s’adapter à la dynamique du marché », déclare Van den Burg. Selon elle, l’arrêt de la collaboration n’a rien à voir avec la perte temporaire des stars.
Pour Herman, le départ de Cadzand signifie aussi la fin d’une époque. Oud Sluis, son restaurant trois étoiles en Zélande, a fermé ses portes en 2013 et il y a deux ans, il a quitté son célèbre établissement anversois The Jane. « Avec la fin de Pure C, Herman n’a plus de vaisseau amiral et c’est bien dommage », déclare Dejaeghere. Il trouve intéressant que les chefs aient un restaurant où ils peuvent exprimer leur style.
Dans son communiqué de presse, Herman souligne qu’il a l’intention de recommencer à cuisiner lui-même. C’est une rupture avec le passé, puisque ces dernières années, il s’est de plus en plus exprimé comme un cerveau créatif qui dirigeait les autres au lieu de brasser lui-même les pots. « Ma force, c’est d’inventer de nouveaux plats et d’associer les saveurs, d’accompagner les talents dans leurs ambitions de croissance et de faire plaisir aux clients de nos restaurants », dit-il.
La seule question est de savoir dans quelle mesure la clôture des deux affaires néerlandaises lui donnera ce temps espéré. Après tout, l’expansion des restaurants à l’autre bout du monde prend également une bonne bouchée des activités quotidiennes de quelqu’un.
« Vous devez faire des choix quand il y a tellement de monde, mais personnellement, je doute que ce soit la bonne décision », déclare Dejaeghere. Herman travaille avec le luxueux groupe hôtelier Hyatt pour les restaurants asiatiques, mais il ne peut pas compter sur une grande notoriété de la marque là-bas. Alors qu’il était en Belgique et aux Pays-Bas, il a réussi à attirer beaucoup de curieux rien qu’en associant son nom à un projet.
Bien que, selon Herman, c’est exactement pourquoi faire des affaires à l’autre bout du monde est si attrayant. « À l’exception d’une poignée de chefs et de gastronomes, personne ne connaît le nom de Sergio Herman et c’est précisément la raison de relever ce défi. »