ccuisiner la merEt (EDT) du chef parisien étoilé Gaël Orieux, ancien plongeur, est quant à lui un summum de la cuisine de poissons, des plats somptueux aux plats populaires. Ensuite, il propose de splendides photos qui racontent les espèces du monde sous-marin, comme une encyclopédie très agréable.
Ceviche de chinchard
Ceviche de chinchard. Recette de Gaël Orieux, photos de Jean-Claude Amiel, extraites de « Cuisine de la mer » (EDT).
INGRÉDIENTS X 4 :
4 chinchards entiers de 350 g
1 citron jaune
1 poignée de feuilles de persil
2 échalotes
1 fruit de la passion
1 orange
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile d’avocat
4 avocats sel
poivre moulu
Méthode
Vider et fileter le chinchard, retirez les épines et la peau. Coupez-les en cubes et réservez au réfrigérateur. Pressez le jus de citron. Hacher le persil. Pelez les échalotes et émincez-les finement. Coupez le fruit de la passion en deux et évidez-le à l’aide d’une cuillère. Peler soigneusement l’orange à l’aide d’un petit couteau et ne garder que la pulpe. Coupez-le en cubes.
Préparer le ceviche. Mettre les dés de chinchard, les fruits de la passion, la pulpe d’orange coupée en dés et les échalotes dans un saladier. Verser dessus le jus de citron, l’huile d’olive et l’huile d’avocat, ajouter le persil haché et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Peler les avocats, retirez les noyaux et coupez-les finement. Disposer les tranches d’avocat dans un grand plat de service ou plusieurs assiettes et assaisonner. Déposer le ceviche dessus et arroser de jus de ceviche. Servir très frais.
Le livre « Cuisiner la mer » de Gaël Orieux, avec des photos de Jean-Claude Amiel (EDT).
Moules Colombo
INGRÉDIENTS X 4 :
2 kg de moules
1 branche de céleri
1 oignon doux
2 gousses d’ail
12 mini-fenouils
40 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café d’épices Colombo
5 grains de poivre noir concassés
4 tiges de persil
2 dl de vin blanc sec
4 dl de crème liquide
sel, poivre du moulin
Méthode
Moules de Colombo. Recette de Gaël Orieux, photos de Jean-Claude Amiel, extraites de « Cuisine de la mer » (EDT).
Laver les moules à l’eau froide plusieurs fois, puis égoutter. Nettoyez le céleri, l’oignon et les gousses d’ail. Couper le céleri et l’oignon en dés. Porter à ébullition de l’eau saléear cuire les fenouils pour qu’ils soient légèrement croquants. Égoutter et refroidir à l’eau froide. Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur et réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre demi-sel avec l’oignon et les dés de céleriajouter les gousses d’ail, les épices Colombo et laisser mijoter sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter ensuite les moules et les grains de poivre noir concassésles tiges de persil, le vin blanc sec et cuire les mollusques, couvrir.
Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer du feu et filtrer le liquide de cuisson. Dans une casserole, versez le liquide des moules, la crème liquide et faites réduire de moitié. Assaisonner de sel et de poivre, si nécessaire. Ajouter les moules et le fenouil et chauffer rapidement. Sers immédiatement.
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