bfr tout sauf une tendance, nous l’avons compris, même à Identità Milano 2023. Mais la tendance est vraiment imparable tendance vegan, saine mais créative et, à vrai dire, de moins en moins punitive ? Ou la gourmandise est la gourmandise, et malgré changements radicaux du goût et de la sensibilitéles cuisine traditionnelle riche et authentique a un avenir aussi glorieux que le passé? Si repensé (même ici, chez moi) dans une tonalité contemporaineil l’a certainement, à en juger par les trois jours delle kermesse vient de s’achever chez MiCo par un va-et-vient de chefs célèbres et de gourmets sincères. « Mesdames et Messieurs, la révolution est servie » était le thème de l’événement, animé par des réflexions, des masterclass, d’excellentes dégustations. Heureusement anti-régime. Voici notre menu « idéal ».
Le chef Giuseppe Iannotti sur la scène de « Identità di pasta », à Milan.
Tout d’abord, les pâtes
Courte ou longue, séchée ou fraîche, dans un format conventionnel ou avec un tout nouveau moule, le résultat d’une recherche technologique que même la NASA ne peut pas faire. Rien de plus italien et de plus polyvalent que les pâtes. Il va avec tout, il rapproche les omnivores et les végétaliens, il est très populaire dans les menus des restaurants du monde entier et de toutes les confessions.
Son « identité » a été reconnue dans huit interprétations d’auteurs, grâce à une marque « montagne » historique du Trentin. Pâtes monovariétales Monograno Felicetti (felicitti.it) étaient la matière première de la leçon Giuseppe Iannotti de Kresios (Télése, Bénévent, deux étoiles Michelin) : « Les pâtes sèches : révolution de l’identité et mythe des origines ». Ils sont devenus les « spaghettis froids, graisse de truite et rhubarbe » par Michel Lazzarini de Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bergame, une étoile verte), ont été transformés en (presque) dessert par les mains des jeunes Karime Lopez, Mexicain, et Takahiko Kondo , japonais, de la Gucci Osteria da Massimo Bottura (Florence, une étoile). Le titre de leur intervention sucré/salé : « Le cannoli qui veut devenir cannellone », est déjà un peu révolutionnaire. Et aux tables il y avait aussi les pâtes (les étoiles, oui, celles conçues pour les enfants) à la moelle par Cristiano Tomei dell’Imbuto (Lucques) !
Deuxièmement, la pizza
Bien sûr, le magistère a triomphé sur la scène d’Identità Milano 2023 Lapin en royal blanc de Carlo Cracco et Luca Sacchi. Entrecôtes et entrecôtes florentines de première qualité flambaient à vue d’œil dans les gradins et le Parmigiano Reggiano volait la vedette avec sa campagne de formation de « parmeliers », sommeliers parmesans (infos sur parmelier.com). Mais la pizza (plus que) spéciale et la focaccia raffinée se sont démarquées à chaque étape.
La pizza blanche à la crème de pommes de terre vue chez Petra Molino Quaglia.
Lévoni a impliqué trois pizzaïolos de premier plan de Turin à Rome et en Calabre pour un grand tour de pizzas italiennes à la tranche, personnalisées avec une collection de jambon, mortadelle, coupe premium en édition limitée: L’Arteman. Assaisonné comme un vrai deuxième déjeuner dominical La grande pizza de Bollé (Monza) pour Moretti Forni, avec du lambrusco dans la pâte et du ragoût sur le dessus. Un poème napolitain celui de la Latteria Sorrentina, avec crème Fuscella ricotta « en coupe », provola fumée et zeste de citron (de Sorrente, bien sûr).
Épais, croquant et moelleux réunis chez Petra Molino Quaglia fond en bouche avec sa délicate crème de pomme de terre. L’invitation est de se procurer les ingrédients de toutes ces créations originales. Et reproduire au four à la maison.
Troisièmement, le riz
Pas de troisième roue, en effet, bienvenue au zéro gluten. Pour leses « Risotto » chou-fleur et genévrier , Antonia Klugmann a crémé Carnaroli avec une crème de riz préalablement trempée dans de l’eau froide et laissée au repos, et avec un tout nouveau lait de chou-fleur. Un coup de maître. Et bonjour beurre et parmesan. Elle a reçu le prix « Identità di Territorio » de l’Identità Milano.
Chef Antonia Klugmann dans la cuisine d’Identità Milano. Photo Brambilla-Serrani.
À partir de Réserve San Massimo, le risotto est devenu fusion sous une étendue déchiquetée de katsuobushi, thon fumé japonais, tout sauf du fromage. À partir de Nourriture des Apennins à la place, il est devenu un délicieux arancino de citrouille de Mantoue avec une mousse de parmesan et une généreuse pincée de truffe noire. Compter les calories est interdit presque partout.
Et deux recettes (de pâtes) d’auteur
L’usine de pâtes Felicetti, protagoniste de « Identità di Pasta », et deux grands chefs, Massimo Piccolo (Flora Restaurant, à Rome), et Andrea Alfieri (chef exécutif de l’hôtel Magna Pars, Milan), livrez-nous deux recettes originales avec des spaghettis Monograno et l’excellence de nos territoires. Ils les ont préparés pour les invités du stand de l’entreprise du Trentin lors de l’événement. Toi, teste-toi en cuisine.
Spaghettoni aux trois tomates
de Massimo Piccolo
Spaghettoni Felicetti par le chef Massimo Piccolo du restaurant Flora, Rome.
Ingrédients pour 4
180 g de spaghettonis Felicetti
10 g d’ail
120 g de tomates cerises Piennolo
120 g de tomates jaunes de la vallée de Telesina
120 g de tomates cerise Pachino
8 feuilles de basilic
sel jusqu’à QB
90 ml d’huile d’olive extra vierge
Méthode
Plongez les tomates Pachino dans l’eau bouillante pendant huit minutes, coupez-les en deux et épluchez-les. Gardez-les de côté. Dans une grande casserole, mettre l’huile et l’ail. Lorsqu’il est doré, retirez l’ail de la poêle et ajoutez deux feuilles de basilic. Ajouter la tomate Piennolo et, après une minute, ajouter les tomates jaunes de la vallée de Telesina. Après une autre minute, les tomates Pachino. Laissez les trois tomates différentes cuire ensemble pendant environ huit minutes, en ajoutant le basilic et le sel restants. Égouttez les spaghettis encore al dente et terminez la cuisson deux minutes dans la sauce tomate en veillant à ce que tout se mélange bien. Ajouter un filet d’huile et servir immédiatement.
Spaghetti au beurre, cendre d’oignon et pâte de noisette
par Andrea Alfieri
Spaghettis Felicetti au beurre et oignon « carbonisé » par Andrea Alfieri, chef exécutif du Magna Pars Hotel, Milan.
Ingrédients pour 4
320 g de spaghettis Felicetti « Valentino » Monograno Senatore Cappelli
80 g de beurre d’alpage
100 g de Parmigiano Reggiano vieilli 32 mois
2 gros oignons cuivrés
80 g de pure pâte de noisette (trouvée aussi dans les bonnes grandes surfaces)
Méthode
Coupez les oignons en 4 avec la pelure et faites-les cuire au four à 280° pendant 4 heures. Une fois « carbonisés », laissez-les refroidir puis mixez-les au blender et tamisez le tout à travers une étamine. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, dans une casserole faire fondre le beurre avec une louche d’eau de cuisson des pâtes, une fois les pâtes cuites, les remuer dans une casserole avec le beurre, le parmesan et la cendre d’oignon. Badigeonnez de pâte de noisette le fond de chaque assiette et déposez dessus un nid de spaghettis. Garnir d’une feuille de cerfeuil et (si possible) de copeaux d’oignons caramélisés.
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