Une armée marche sur le ventre, aurait dit Napoléon, et pour s’assurer que certains des meilleurs soldats ukrainiens puissent faire exactement cela, Zhenya Mykhailenko prépare une tempête.
Dans une cuisine clandestine près de la ligne de front, cinq soldats des forces spéciales se sont rassemblés autour d’un réfrigérateur rempli de plats fraîchement préparés. Ils portaient des vêtements civils pour préserver le secret du site après la destruction de la dernière cuisine de Mykhailenko par une frappe d’artillerie russe. Personne n’y était à l’époque.
Alimenté par son désir d’aider l’armée, le travail caritatif de Mykhailenko est un excellent exemple du rôle que la société civile a joué dans le soutien de l’effort de guerre de l’Ukraine. Son bar gastronomique aux rideaux occultants dans la ville de Zaporizhzhia, au sud-est, à 50 km de la ligne de front, est aussi un reproche tacite à la façon dont l’armée prend soin de ses soldats.
Au menu du jour : chaudrée de maïs, une salade de concombre et chou vinaigrette, des sandwichs toastés aux trois fromages avec mayonnaise maison, une poire tranchée en dessert et, pour le plat principal, un choix de porc bio mijoté ou poêlé de rivière poisson dans la pâte au kombucha.
« Les gens sont faits pour des choses différentes », a déclaré le chef civil de 37 ans alors que les soldats partaient avec des sacs de transport bombés sous les bras et un rebond joyeux sur leurs pas. « Ils sont bons pour tuer les Russes. Je suis bon en cuisine. Tout cela fait partie du spectacle de merde général de cette guerre.
Personnage costaud avec un flair pour les tables de conversion dramatiques et tatouées pour les poids et mesures de la cuisine, Mykhailenko dirigeait sa chaîne de restaurants de ramen Food vs Marketing à Kiev lorsque la Russie a envahi l’année dernière.
« Les cuisines sont bien adaptées à la guerre », a-t-il déclaré, citant le chef français Georges Auguste Escoffier, inventeur de la division militaire du travail de cuisine « brigade de cuisine » qui a été utilisée pour la première fois à l’hôtel Ritz à Paris et Savoy à Londres en les années 1890.
Aujourd’hui, Mykhailenko, qui passe deux semaines par mois à faire son travail caritatif à cuisiner près de la ligne de front, rappelle la nécessité de bien nourrir les troupes en temps de guerre, lorsqu’un ventre plein et un moral élevé peuvent être tout aussi cruciaux pour les soldats que leur armes.
« Mon objectif principal est d’améliorer la nutrition dans l’armée », a déclaré Mykhailenko, dont la cuisine de guerre est gérée par des collègues bénévoles et soutenue par des campagnes mensuelles de financement participatif.
« Beaucoup de soldats sont déçus que le gouvernement ne nous paie pas pour faire cela. Nous le faisons gratuitement – personne ne nous paie. Mais doit-il vraiment s’agir d’une œuvre caritative pour nourrir les militaires ?
Il a déclaré qu’à mesure que la taille de l’armée augmentait au cours de l’année écoulée, peu d’attention était accordée à la compétence des personnes qui cuisinaient la nourriture. « Être cuisinier est traité comme une punition par certains commandants. Le voir comme ça, c’est comme cracher dans sa propre nourriture.
Mykhailenko a sorti un smartphone pour montrer des photos de nourriture militaire gaspillée – de la viande mal décongelée qui a dû être jetée – et du matériel de cuisine rouillé.
« Ça n’a pas à être comme ça », a-t-il dit. Sa clientèle des forces spéciales est d’accord. Griffonné sur un drapeau ukrainien épinglé sur un mur se trouve le message : « Vous êtes les rois de la cuisine ».
Manger en temps de guerre peut être un sujet émouvant. Bien que les approvisionnements alimentaires aient manqué au début de l’invasion à grande échelle de la Russie, les restaurants les plus chics de Kiev proposent à nouveau du bœuf et du caviar Wagyu à leurs menus. Loin sur la ligne de front, cependant, les soldats doivent souvent se contenter de rations de repas prêts à manger (MRE).
Mykhailenko en a essayé plusieurs dans le cadre d’un menu de dégustation bizarre.
Les MRE russes sont les pires, « même les chiens ne les mangent pas », renifla-t-il. «Les MRE français sont les meilleurs et sont équipés de brûleurs à gel, qui, si vous les assemblez, peuvent même être utilisés pour cuisiner. Les MRE américains sont d’un bon rapport qualité-prix, coûtant environ 5 $ chacun. Les MRE britanniques sont OK. Mais les options végétariennes sont médiocres : personne n’a pris la peine de les rendre délicieuses.
Mykhailenko a estimé que les seuls coûts alimentaires pour les quelque 850 000 soldats ukrainiens et la garde nationale s’élèvent à plus de 30 milliards de hryvnia (814 millions de dollars) par an, et c’est « avant les frais administratifs, les salaires, les transports et autres logistiques ».
Cela a créé des opportunités de corruption. En janvier, des révélations sur un contrat de restauration hors de prix de 350 millions de dollars ont incité le président Volodymyr Zelensky à licencier plusieurs hauts fonctionnaires pour corruption présumée.
« Nous avons un gouvernement courageux mais pas toujours efficace », a déclaré Mykhailenko, qui a imputé le scandale alimentaire à un état d’esprit soviétique persistant qui « corrompt tout ce qu’il touche. De nouveaux systèmes militaires et sociaux de nutrition doivent être mis en place.
Du côté positif, cependant, les contrats de défense ont donné à certaines entreprises alimentaires un moyen de sauver leur entreprise et de soutenir l’effort de guerre de l’Ukraine.
Dans la ville voisine de Dnipro, l’entreprise alimentaire familiale National vendait des jus de fruits à la Russie sous la marque ANI. Aujourd’hui, elle fabrique 20 000 portions par jour de sachets alimentaires qui contiennent une bouillie de riz mélangée à de la viande et des légumes, pour un coût d’environ 40 hryvnia chacun.
« Nous travaillons pour la victoire et, quand cela arrivera, nous voulons fabriquer des sachets alimentaires pour la vente au détail », a déclaré fièrement le co-fondateur David Van. « Nous envisageons une sauce bolognaise. »
De retour à la cuisine secrète de Mykhailenko, un autre groupe de soldats déguisés en civils est arrivé, désireux de cuisiner à la maison pour soulager l’ennui de leur régime MRE.
Sa cuisine pourrait préparer 10 000 repas par jour si elle fonctionnait à plein régime, a déclaré Mykhailenko, et il prévoyait une deuxième unité plus près de la ligne de front pour raccourcir les livraisons. Les frais de fonctionnement sont de 6 000 $ par mois, sans compter les ingrédients, dont certains sont donnés, comme une tonne de viande récemment livrée.
« Certains des gars n’ont pas été transférés depuis quatre mois. Mais vous ne pouvez pas vivre des MRE. D’une part, ils vous obstruent », a-t-il déclaré.
Les lumières se sont soudainement éteintes, victime d’attaques russes soutenues contre les infrastructures énergétiques de l’Ukraine. Mykhailenko a allumé une lampe de poche et allumé un générateur de secours diesel. Ses réfrigérateurs se sont rallumés et il s’est préparé pour une autre journée de cuisine.
« Le danger est que plus la guerre durera, plus cette haine nous rongera. C’est mauvais parce qu’alors vous commencez à sous-estimer l’ennemi – et le but est la victoire », a-t-il déclaré.