Graisse, sel et matière animale : ce sont les ingrédients de base de certains des snacks les plus volumineux – en goût et en poids – des snack-bars du monde. En bonne santé, non. Mais parfois, quand l’automne « arrive », de délicieux plats réconfortants.
Cela devait être il y a une trentaine d’années. Nous venons d’en avoir un délicieux sandwich à la viande fumée à l’emblématique Épicerie fine BEN’S avons dîné à Montréal, des amis nous ont emmenés dans un restaurant inesthétique non loin de là. « Tu devrais l’essayer, bon et gras. » Et c’était effectivement gras : des frites avec une sauce épaisse dessus et garnies d’un jeune fromage friable.
Nous avons été présentés Poutine le snack gras qui a ensuite été largement scruté par le glouton culinaire Anthony Bourdain dans sa série télévisée Pièces inconnues : » Thématiquement culinaire, bien sûr, terrible, mais délicieux. » Un plat qui s’installe peu à peu dans la culture néerlandaise des snacks. Sans doute avec des ajustements, car aux Pays-Bas, on ne peut pas se procurer simplement des «frommelkaas», des mottes de caillé. Et ils constituent un élément essentiel de la vraie poutine.
D’où vient la poutine ? Ce plat semble être originaire de la campagne de la province canadienne du Québec dans les années 1950. Il existe une incertitude quant à l’emplacement exact et à l’auberge, mais la plupart des poutinistes désignent la ville de Warwick.
Il y aurait Eddy Lainesse au restaurant du coin en 1957 Le Lutin qui rit commandé une portion de frites avec une sauce épaisse – tout à fait conforme à la tradition britannique, car ils les servaient déjà bien avant sauce à propos des frites et des chips. Souvent servi en accompagnement fromage et crotte servis, des morceaux de caillé débarrassés du petit-lait et légèrement séchés. Disons l’étape préliminaire de fabrication et de pressage du fromage ordinaire – en l’occurrence le cheddar canadien.
Eddy a demandé au propriétaire du café d’étaler le caillé sur les frites épaisses puis de verser la sauce dessus. Ce à quoi il a répondu : « Ça va faire une poutine maudite », traduit vaguement : « Ça va être tout un gâchis. » Mais cela s’est avéré être un succès, et la poutine est désormais un plat national – même si les gens de l’ouest du Canada disent : ce n’est pas canadien, c’est québécois.
Ce qui ne veut pas dire que tu dois le faire collation lourde ne peut pas être obtenu partout dans le pays, parfois sous une forme plus étendue comme le kamikaze (avec piment et Tabasco). À La Banquise de Montréal, où Bourdain mangeait également sa poutine, ils proposent désormais une trentaine de variétés de poutine.
Coiffeur cap-verdien
Bien sûr, nous avons notre propre poutine, le salon de coiffure. Frites recouvertes de shawarma et de fromage, brièvement passées sous le grill puis garnies de salade. C’est aussi un plat avec une histoire d’origine particulière. Il y a vingt ans, le coiffeur cap-verdien Nataniel « Tati » Gomes se rendait au magasin de shawarma El Aviva à Delfshaven à Rotterdam pour son déjeuner habituel et commandait un plat avec ses ingrédients préférés : des frites garnies de shawarma et du fromage, qu’il fallait passer sous le grill. . Avec un peu de salade dessus, c’est devenu son plat standard pour le déjeuner, et bientôt sa commande habituelle s’appelait le « kapsalon ».
D’abord populaire auprès de la jeunesse de Rotterdam, le salon de coiffure a rapidement conquis le reste du pays. Et le reste du monde, dans différentes variantes. En Turquie, vous pouvez simplement l’obtenir avec un kebab ou un döner, au Suriname avec une sauce à l’ail ou une sauce aux arachides. À Jakarta, il est désormais servi avec du riz jaune au lieu de frites et dans la capitale népalaise Katmandou, une version locale est devenue populaire après qu’un chef népalais s’est retrouvé dans un snack-bar et a découvert le salon de coiffure. Au Népal, on a remplacé le shawarma par du poulet ou du poisson et le récipient standard en aluminium a été remplacé par une assiette en porcelaine. Et ils boivent du thé au beurre de yack avec. Aussi bon et gras. D’ailleurs, « Tati » Gomes ne mange plus dans un salon de coiffure : il est décédé l’été dernier à l’âge de 47 ans.
Monstre de sandwich
Au francesinha , plat emblématique de Porto, on boit de la bière. Mais cela fait partie de ce monstre de sandwich. Ou un sandwich ? Une assiette empilée avec des couches de pain grillé, de viande grillée, des tranches de jambon et des saucisses sur lesquelles du fromage est fondu, surmontée d’un œuf au plat, servie avec une sauce tomate-bière et des frites.
Nous en avons mangé une demi-portion au Snackbar Santiago, qui était plein à craquer. Même les étudiants maigres pouvaient manger une assiette entière accompagnée d’une bière. Notre excuse pour cette moitié ? Nous venons d’en prendre une portion aussi cachorrino chez Gazelo, une sorte de hot dog composé de pain fin croustillant, fourré de saucisse, recouvert d’une couche de fromage fondu et badigeonné de beurre et d’une sauce épicée. Également servi avec une bière fraîche. Et cela à Porto, la ville portuaire.
Le Franceshina est né dans les années 1950 lorsque le chef portugais Daniel David de Silva est revenu dans sa ville natale de Porto après un séjour en Belgique et en France, où il a tenté d’adapter le célèbre croque monsieur (notre sandwich grillé) aux goûts portugais. Il a introduit un « sandwich grillé » avec des saucisses locales, de la viande grillée et une sauce tomate cuite à la bière au restaurant A Regaleira de la Rua de Bonjardim. Le plat fut bientôt surnommé franceshina, « petit français », il faut donc prendre « petit » avec des pincettes.
Frites sur pain
Ce que Da Silva n’a pas ramené de Belgique, c’est la mitrailleuse. Aussi du pain, aussi des frites, aussi des sauces, mais juste un peu différentes. La mitraillette n’a rien à voir avec la subtile cuisine belge, mais tout à voir avec le goûter copieux d’un étudiant. Du moins à Bruxelles. Les origines de cette bombe glucidique se situent probablement à un autre endroit et à une autre époque.
Lors de la crise alimentaire de la dernière guerre mondiale, certains Wallons mangeaient des frites avec du beurre sur leur sandwich, en l’absence de véritables garnitures. Dans les années 1970, ce sandwich a été remplacé par la baguette et a reçu le surnom de mitraillette, peut-être à cause de sa forme : une baguette coupée en deux et chargée de viande frite ou cuite au four, de frites épaisses et de sauces.
La viande peut provenir de la friteuse – frikandel, poulet au currywurst ou köfte – et pour la sauce, vous pouvez simplement choisir entre la mayonnaise, la sauce à l’ail, la béarnaise, le ketchup au curry ou le ketchup aux tomates. Ou une combinaison, devenez fou. Pour rendre la collation « saine », vous pouvez également ajouter des tranches de tomates ou des feuilles de laitue.
La mitrailleuse s’est répandue dans diverses régions de Belgique. A Liège, on appelle ça un routine et un dans le Hainaut spécial ou frites de douleur . On l’appelle de l’autre côté de la frontière dans le nord de la France. américain une référence pas trop subtile aux pains à hamburger américains trop farcis.
Pourtant, le snack a également fait son chemin en Amérique. Nous l’avions mangé il y a des années à Manhattan au café belge Petite Abeille, où il figurait au menu comme « mitraillette » à côté de classiques comme moules frites , ragoût et stoemp. Ajoutez un verre d’Orval. Malheureusement, Petite Abeille est fermé. Peut-être que ces pains à hamburger trop farcis étaient plus du goût des vrais Américains.
La morale de cette histoire? Il n’y en a pas. Trop de graisse, de sel et de viande ne sont pas sains pour nous. Mais cela peut parfois être si agréable et réconfortant. Et ce qui est sympa, c’est que vous pouvez aussi faire votre propre poutine, kapsalon, franceshina ou mitraillette. Et peut-être qu’un jour votre plat arrivera au snack, à votre nom.