Sauli Kemppainen, qui est revenu en Finlande de Berlin, parle beaucoup de l’importance du goût.
Une carotte doit avoir le goût d’une carotte.
C’est un chef et restaurateur Sauli Kemppainen phrases préférées, car selon lui la matière première et son goût doivent être respectés.
– Si une carotte a le goût du sésame, du soja, du gingembre et du piment, allons dans la forêt, une carotte doit avoir le goût d’une carotte. Piste, Kemppainen, qui est devenu familier au grand public en tant que chef de cuisine grossier de l’émission télévisée Hell’s Kitchen Suomi, téléchargez.
Kemppainen, qui est revenu d’Allemagne en Finlande il y a quelques années, a récemment ouvert un nouveau restaurant à Vallila, dans le quartier de Konepaja à Helsinki.
Atelier7 est situé à Vallila dans le quartier de Konepaja. Tommi Antonen
À Berlin, Kemppainen avait un Savu une étoile Michelin dans le quartier raffiné de la ville, dont les ingrédients provenaient uniquement d’Espagne, d’Italie et du Nord.
Aujourd’hui, Kemppainen a les mains plus libres dans Atelier7 que jamais auparavant dans sa carrière. Il ne veut pas se lier à autre chose que de bons ingrédients.
– Le goût des aliments n’est pas compromis. Je préfère briser les anciennes règles et remuer une fourmilière. Les règles gastronomiques apprises à l’école ne m’intéressent pas du tout. Au lieu de cela, je m’intéresse à la logique, à l’aspect pratique, au recyclage et au bon sens. Le goût est le plus important de tous, dit directement Kemppainen.
Sauli Kemppainen essaie d’être à l’Atelier7 tous les soirs. Il apporte de la nourriture à chaque client et est heureux de rester à table pour discuter. « J’aime cuisiner, mais j’aime aussi être à la salle de sport et discuter avec les gens. » Eeva Paljakka
Le client du soir d’Atelier7 est le premier à recevoir une petite bouteille verte. Son contenu doit être avalé en une seule fois et roté avant d’être avalé.
Que diable?
– Ce qui nous inquiète, c’est ce que le client a fait de sa bouche dans les 15 dernières minutes avant de venir au restaurant, explique Kemppainen.
Si le client a fumé une cigarette ou mangé une pastille forte juste avant le dîner, le goût des aliments mis en bouche change.
La combinaison de jus de concombre et de menthe doit être bue en premier. Eeva Paljakka
La petite bouteille en verre contient 99 % de jus de concombre et 1 % de menthe.
– Nous essayons de neutraliser l’équilibre de la bouche du client le plus près possible de zéro. Il est important de penser à ce qui se passe dans la bouche. Après cela, le client est prêt pour une cavalcade de goûts.
Kemppainen a rencontré une pratique similaire dans le monde, mais jusqu’à présent nulle part ailleurs en Finlande.
L’idéologie d’Atelier7 est que 1+1 est plus que deux. Cela signifie que même s’il n’y a que deux ingrédients dans le plat, la gamme de saveurs est beaucoup plus large.
La soupe à la citrouille est l’une des préférées de Sauli Kemppainen. Eeva Paljakka
Un bon exemple est la soupe à la citrouille avec de la citrouille et du fromage. Malgré le peu d’ingrédients, la soupe est certainement la meilleure soupe à la citrouille que le soussigné ait jamais mangée.
– Tout ce qui se détache de la citrouille a été arraché. La soupe contient 100 % de jus de citrouille, 100 % de viande de citrouille, du vinaigre de citrouille, des graines de citrouille et de l’huile de graines de citrouille. Ils sont cousus ensemble par du fromage suisse Emmental affiné pendant 55 mois, qui a un goût de noisette étonnamment raffiné, dit Kemppainen.
Le riz à risotto est l’arroz bomba espagnol, qui est à l’origine du riz à paella. Il absorbe plus de liquide que les autres variétés de riz, de sorte que le riz a beaucoup de saveur de bouillon. Le risotto est à la truffe noire, au parmesan vieilli 36 mois et à la betterave Frex domestique. Eeva Paljakka
Un plus un, c’est-à-dire que la citrouille et l’emmental sont plus ensemble que vous ne l’imaginez soudainement.
Kemppainen aime cuisiner et concevoir des soupes. Il lui est difficile de classer ses propres soupes, mais il est certain que la soupe à la citrouille figure définitivement dans le top dix de cette liste.
Une recette classique qui appartient à la famille Kemppainen depuis près de cent ans s’est retrouvée dans la cuisine d’Atelier7.
– Grand-mère a commencé, puis maman, sœur et maintenant c’est mon tour.
C’est un pain des îles que Kemppainen a aromatisé avec des zestes d’orange et des graines de fenouil et d’anis. Le beurre baratté à la main de Peltola est servi avec le pain.
– C’est le meilleur beurre que l’on puisse trouver en Finlande.
Agneau et céleri. La sauce est le fluide musculaire qui s’est écoulé de l’agneau au cours des 12 heures, qui est légèrement parfumé à la lavande. Au fond du plat se trouve du céleri-rave cuit dans du jus 100% céleri-rave et en haut du céleri-rave cuit dans du jus 100% céleri-rave. Eeva Paljakka
Kemppainen conçoit des menus et des plats qui ne sont pas évidents.
– Je confonds intentionnellement les choses. Nous avons une nourriture un peu différente des autres. Je veux que le client pense qu’il n’a jamais vu ou goûté quelque chose comme ça. Mais la nourriture doit aller jusqu’à la ligne d’arrivée, et aucun risque stupide n’est pris.
Kemppainen déclare que lorsque vous cuisinez depuis suffisamment d’années, vous n’avez plus besoin de le prouver. Il n’y a peut-être que du céleri et de l’agneau dans l’assiette, mais c’est quand même le meilleur agneau que le client ait jamais mangé.
– Faire simple est difficile. Mais je ne comprends pas pourquoi il faut mettre tout le possible dans l’assiette.
Le chef de cuisine Kermo Nuottonen et le chef d’équipe Roope Liuska réfléchissent déjà à des combinaisons de saveurs pour le prochain menu avec Kemppainen. Eeva Paljakka
La carte des vins et autres alcools d’Atelier7 ont la même idéologie que la cuisine : ils sont un peu différents de ce qu’on trouve ailleurs.
Kemppainen ne veut pas une liste de boissons avec de nombreuses pages, mais une meilleure qualité et plus intéressante.
La liqueur de maïs mexicaine est aussi bonne en cocktail qu’en flambée. Eeva Paljakka
La liqueur de maïs mexicaine est l’une des spécialités du restaurant. Si spécial que même un gérant de restaurant n’a pas travaillé avec de l’alcool pendant 26 ans Miika Korpela en avait déjà entendu parler.
– C’est le préféré de ma femme. C’est un expert de la cuisine mexicaine, révèle Kemppainen.
La liqueur de maïs est désormais aussi bien dans les cocktails que dans les desserts qui seront à la carte au printemps – et le directeur du restaurant Korpela est convaincu de son excellence.
Le poulpe a été cuit lentement pendant 14 heures. Il est servi avec une bolognaise de poulpe. Eeva Paljakka
Le quartier de Konepaja à Vallila a progressivement repris vie. Eeva Paljakka