La crevette est la Rolls Royce culinaire de la côte flamande. Pas en taille, mais en goût et en classe. Les Flamands savent très bien comment transformer la nourriture du pauvre du passé en un délice. Avec une friteuse, un bon bouillon et des crevettes. Fraîchement pelé, ça parle.
Une bruine souffle sur la plage, les vagues sont un peu agitées. Les trois chevaux restent immobiles à la ligne de flottaison. Chevaux de trait brabançons, « tubercules belges », comme on les appelait autrefois. Garrot haut, carrure trapue, fesses épaisses, longue crinière et caniche autour des pattes. Ils portent des hommes avec des sud-ouest sur la tête, des combinaisons jaunes contre les projections d’eau. Une scène tout droit sortie d’un tableau d’Anton Mauve ou de Hendrik Willem Mesdag sur la plage de Scheveningen au début du XXe siècle.
Mais ça y est maintenant, et c’est la côte flamande près d’Oostduinkerke. Nous nous asseyons dans la charrette derrière les fesses du cheval, vers la ligne de flottaison. Certains pêcheurs à cheval pêchent encore ici la crevette, comme c’était autrefois courant dans la région. Le chariot est largué à la ligne de flottaison. Une dragne en forme d’entonnoir mesurant 7 mètres sur 10 est tendue derrière le cheval, maintenue ouverte par deux planches de bois.
Avec le pêcheur sur le dos, le cheval marche jusqu’à la poitrine dans l’eau et traîne le filet, avec une chaîne qui fait sauter les crevettes hors du sable, parallèlement à la côte le long des bancs de sable. La capture est placée dans les paniers de chaque côté du cheval puis bouillie dans de l’eau fraîche. Comme cela se fait depuis des centaines d’années.
La mer du Nord ou crevette grise ( crangon crangon en latin, geirnoard gris en flamand, apprécié à Groningue) est difficile à attraper aujourd’hui. « L’eau est trop chaude », déclare Chris Vermote, qui est allé à la mer aujourd’hui avec son cheval Floris. « Ensuite, ils se déplacent vers des eaux plus froides, où il y a plus de nourriture pour eux. »
Il n’y a en effet que quelques crevettes dans le panier, plus quelques crabes, des mini plie et une unique pantoufle qui disparaît dans le sac du pêcheur. « Attendez jusqu’en octobre, nous obtiendrons alors en moyenne huit kilos de crevettes de la mer par trait. Et aux beaux jours, jusqu’à cinquante kilos.
Garder vivante une vieille tradition
Avec un prix d’une vingtaine d’euros pour des crevettes non décortiquées, cela semble plutôt attractif. Mais les pêcheurs de chevaux d’Oostduinkerken ne le font pas pour l’argent. Ils font partie d’un groupe qui souhaite maintenir une vieille tradition. La pêche aux crevettes avec des chevaux a été déclarée patrimoine immatériel de l’UNESCO. Vermote est l’un des quelque quatre-vingts pêcheurs à chevaux qui bravent occasionnellement les vagues. Mais comme passe-temps : dans la vie quotidienne, il est employé municipal et doit prendre des jours de congé pour aller à la pêche. Sa fille Lien l’accompagne aujourd’hui, car elle n’a pas l’école à l’école. «Elle deviendra également pêcheuse de chevaux plus tard», rayonne fièrement Chris Vermote.
Au marché aux poissons de Nieuport, à proximité, nous mangeons les crevettes fraîchement arrivées des coupeurs locaux. Non pelés, nous devons les retirer nous-mêmes de la veste. De plus, ces coupeurs belges ne peuvent pas rivaliser avec l’énorme consommation de crevettes le long de leurs propres côtes. « L’ensemble de la flotte de pêche belge – y compris les captures de poissons plats – ne compte que 64 navires », explique Mike Sarrazijn, directeur du marché aux poissons. « Nous n’avons que quatre navires à Nieuport, dont deux crevettiers qui débarquent chaque jour des crevettes fraîches. » Mais pour répondre à l’énorme demande de crevettes, il faut importer près de dix fois les captures locales. La plupart d’entre eux viennent des Pays-Bas, qui mettent souvent plus de temps à voyager et sont également décortiqués au Maroc. Alors vraiment frais ?
Dans une veste paner
Le gagnant culinaire de la côte flamande est la croquette de crevettes. Alors que l’on sert habituellement les crevettes dans un verre avec une sauce cocktail, les Flamands les servent dans une couche de chapelure et à la chaleur de la friteuse. Bien sûr, nous connaissons les croquettes de crevettes du chef pâtissier Cees Holtkamp, mais il est l’un des rares à prendre cette croquette au sérieux. Non, alors la Flandre. Tout chef de restaurant qui se respecte – et de nombreux cuisiniers à domicile – a sa recette secrète pour la meilleure croquette de crevettes.
Cette année, le festival des croquettes de crevettes a eu lieu pour la troisième fois à Ostende, la capitale autoproclamée de la croquette de crevettes. Bien sûr avec un concours pour savoir qui réalise la croquette la plus savoureuse. Cette année, le gagnant était Fort Napoléon, l’Expérience Brasserie.
D’un point de vue culinaire, la croquette de crevettes est un produit assez local. En tout cas, la cuisine classique française n’y est pour rien : leurs crevettes grises (crevette grise) sont souvent servies non décortiquées – et parfois mangées avec la peau et les poils, avec un verre de sauvignon blanc. Les Anglais les mettent souvent dans des pots avec de la graisse (crevettes en pot) et les Allemands les servent sur un morceau de pain avec un œuf au plat dessus (krabbenbrot).
Les crevettes ont longtemps été la nourriture des pauvres
Pourquoi les Belges – et dans une moindre mesure les Néerlandais – les mettent-ils dans des croquettes ? Après tout, ce ne sont pas eux les inventeurs de la croquette, car les Français mettaient déjà de la viande dans leurs croquettes au XVIIIe siècle. Cependant, c’était haute cuisine parce que la viande était chère. Et on ne peut pas en dire autant des crevettes de la mer du Nord. Jusqu’au XXe siècle, ils étaient considérés comme la nourriture des pauvres, en abondance pendant les mois où l’eau était suffisamment froide.
Le premier Belge à avoir utilisé des crevettes comme plat fut le chef gantois Cauderlier dans son livre de cuisine de 1868 – avant cette époque, ce crustacé disgracieux n’était apparemment pas un ingrédient pour les chefs sérieux. Cauderlier préparait des crevettes à la sauce blanche et une sorte de vol-au-vent pour ses lecteurs.
Selon les rumeurs, la croquette de crevettes serait originaire du front belge de l’Yser, pendant la Première Guerre mondiale. Les crevettes abondantes seraient mieux conservées dans les tranchées si elles étaient emballées sous forme de galettes. Pour ainsi dire, le prédécesseur de la croquette. On ne sait pas exactement qui l’a inventé sous sa forme actuelle, mais il est clair qu’il s’agit de la friture. Et les Flamands sont passés maîtres dans ce domaine.
La croquette de crevettes comme best-seller
À partir des années 1950, lorsque les côtes flamandes furent découvertes par les touristes (étrangers), la crevette connut un essor considérable. D’abord dans le verre, comme nous le faisons avec notre cocktail de crevettes, puis des crevettes dans un bol comestible – une tomate évidée. Mais la croquette de crevettes est devenue le best-seller ultime.
Une garniture crémeuse dans une croûte croustillante, à laquelle chaque chef de la côte donne sa touche secrète. Mais dans tous les cas, n’oubliez pas le bouillon de crevettes (extrait de la tête des crevettes), le poivre de Cayenne, le citron, les jaunes d’œufs, la crème et la farine et le panko (chapelure japonaise) finement moulu. Et bien sûr des crevettes. De préférence non pelé, mais nous avons du mal à l’obtenir aux Pays-Bas.
De plus, l’épluchage est un travail difficile : il faut une heure à une main entraînée pour éplucher un kilo de crevettes, dont il reste un peu plus de 300 grammes. Si vous suivez la recette du Bassin sur la Visserskaai à Ostende, vous pouvez réaliser environ vingt-cinq croquettes.
Bien sûr, vous pouvez le servir avec du persil frit. Et un verre de Rodenbach de Roulers (1821), une bière de fermentation mixte de couleur rouge, une bière brune rouge flamande qui subit une maturation dans de grands fûts en bois, les soi-disant « foeders ». Belle profondeur, une certaine acidité qui vient doucement sur la douceur de la crevette.
Il pleut encore sur la côte flamande, mais dès que vous croquez dans la croquette de crevettes, le soleil perce votre esprit.