bagna cauda, peut-être que tout le monde ne sait pas que cela signifie littéralement “sauce piquante”. Il est suffisamment connu pour être apprécié comme un plat traditionnel piémontais, mais l’une des pierres angulaires de la culture gastronomique de la région – veau sauce thon, tajarin aux truffes, chocolat – ce n’est pas vraiment parmi les plus acclamés, en effet. Sa réputation de plat un peu indigeste le précède, mais la Bagna Cauda a tellement ses connaisseurs qu’ils lui ont même consacré une journée spéciale : la En effet, le 25 novembre est la fête de la Bagna Cauda!
Bagna Cauda @FotoFrancoBello
Journée Bagna Cauda : à partir du 25 novembre…
D’Asti à Turin, dans tout le Piémont et aussi dans le monde: il y a plus de 150 restaurants qui Du vendredi 25 au dimanche 27 novembreavec réponse de 2 au 4 décembre participera au « Bagna Mundial » : tel est le slogan de la 10ème édition.
L’association organise l’événement Astigiens: « En dix ans – expliquent les partenaires – nous avons redonné dignité à un plat populaire mais noble comme la Bagna Cauda et nous l’avons remis au centre de la proposition gastronomique qui part du Piémont et implique de nombreuses réalités dans le monde entier. Même le pape François a revendiqué ses origines Asti et goûté sa bien-aimée bagna cauda. Maintenant c’est au tour de milliers de bagnacaudisti».
Parmi les entrées de cette année, celui de Eataly qui fêtera l’événement dans 5 restaurants du Piémont et de Bolognemais la convivialité du plat passe aussi à l’étranger : L’Osteria Carlina à New York, le bar à vin Facciola à Berlin et le restaurant Da Marco à Shanghai y participeront.
Le rituel à table
Bagna Cauda est un « système gastronomique »qui à partir d’une simple sauce piquante d’ail, d’huile et d’anchois, s’élargit pour impliquer la culture conviviale et les structures de soutien de l’alimentation paysanne quotidienne à base de légumes de saison et de vin.
C’est fondamentalement un sauce à l’ail, huile et anchois qui, comme cela arrive souvent dans la cuisine italienne traditionnelle, a changé au fil du temps sous divers aspects, tels que les ingrédients, la préparation, la socialité : vous mangez en trempantcrudités d’automneparmi lesquels les protagonistes sont le cardon de spadone blanc très recherché, le “bossu” de Nizza Monferrato, plié et mûri sous terre et les poivrons crus ou rôtis, suivi du chou cru, de la betterave cuite au four, du topinambour, du chou bouilli aux pommes de terre, de l’endive ou des cœurs de scarole, des oignons nouveaux, du chou-fleur bouilli et tout autre légume que vous voulez essayer.
Il existe aussi une « étiquette » du mangeur de Bagna Cauda qui interdit, par exemple, de « charger » excessivement sa bouchée avec des feuilles de chou ou d’autres morceaux de légumes en guise de « palot », de prélever trop de la partie « riche » de la sauce.
Dans la version proposée avec une seule terre cuite posée au centre de la table, tout le monde plonge ensemble dans une confusion joyeuse et bruyante : il n’y a pas de décalages ou autres formalités à respecter.
Le manifeste Bagna Cauda
Signé par les anchois de Valle Maira, traduit en italien, il y a aussi une proclamation officielle, à lire lors des dîners à base de bagna cauda :
C’est pour tous ceux qui l’aiment et le comprennent.
C’est le drapeau de la cuisine et du caractère piémontais.
C’est l’honneur et la mémoire de la civilisation paysanne
De nos pères vignerons.
C’est la nourriture rituelle et chorale de la fraternité et de l’amitié.
C’est le délice gourmand de notre goût traditionnel.
Ce n’est pas un plat rugueux et lourd, au contraire c’est naturel et sain.
L’ail ne fait pas mal, au contraire il est bénéfique.
Bagna Cauda, la recette du chef de Patrik Lisa
Chef exécutif d’Eataly Torino Lingotto : la recette à base d’ail du Val di Chiana, de légumes cuits et crus, d’Albese et de pommes.
Pour le bagna caoda :
400 g d’ail nettoyé du Val di Chiana
300ml de lait
400 ml d’huile d’olive extra vierge
100 g de filets d’anchois
Pour les légumes :
4 tiges de chardon bossu d’Andezeno
2 oignons blonds d’Andezeno cuits au sel
4 petites pommes de terre
2 betteraves cuites à la vapeur
8 topinambours
2 pommes fuji
150 g de Fassona race Albese (Slow Food Presidium)
Méthode:
Mettez les gousses d’ail nettoyées dans une casserole avec le lait et faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient trop cuites. A ce stade, à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
À ce stade, concentrez-vous sur les légumes.
Chardons : nettoyez-les en enlevant les filaments, blanchissez-les rapidement à l’eau salée puis refroidissez-les à l’eau froide pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
Oignons : mettez un peu de gros sel dans une plaque à pâtisserie comme base, placez les oignons dessus, recouvrez-les de plus de gros sel et faites-les cuire à 180 degrés pendant 45 minutes. Attendez qu’ils refroidissent, puis retirez-les du sel, enlevez la peau et “feuilletez-les” avec vos mains. Cela vous laissera quelques pétales d’oignon.
Pommes de terre : faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, puis épluchez-les et coupez-les en deux.
Betteraves : faites-les cuire à la vapeur ou au four, puis coupez-les à l’épaisseur que vous préférez.
Topinambours : lavez-les bien, à l’aide d’une mandoline coupez-les en copeaux et réservez-les dans de l’eau froide.
Pommes : coupez-les en tranches, je vous conseille de les servir avec la pelure
iO Femme © REPRODUCTION RÉSERVÉE