« Il n’y a rien de mis en scène. Nous sommes sortis comme nous sortons toujours. La photo de course de l’année a été prise vendredi lors de la finale du prix E3 Harelbeke pour la boucherie Vande Walle à Kluisbergen en Flandre occidentale.
Quatre contremaîtres exubérants et une jeune vendeuse dans des vêtements de travail identiques. À l’extrême droite : le père Paul Vande Walle, dans sa jupe de berger. Derrière la vitre, les yeux d’un vendeur resté sur place se fixent sur Wout van Aert, qui roule vers la victoire.
Une silhouette de cochon au-dessus de la porte du magasin à l’angle de la Stationsstraat, le nom Vande Walle dans le vitrail et le slogan « Lamb propre élevage » complètent l’image de la Flandre et du parcours. La composition de la photographe américaine Ashley Gruber a fait le tour du monde en quelques minutes sur Twitter et Instagram samedi.
«J’étais tout simplement hors du tableau», explique le manager Ruben Vande Walle (42 ans). « Un peu trop à droite. Les gens qui travaillent ici aiment tous le cours. La femme de Dries Devenyns visite souvent notre magasin, nous le soutenons donc généralement. Oui, et maintenant : Wout van Aert hey.
«Nous avons la télévision dans le studio et nous suivons toujours le cours là-bas. Le prix E3 et Dwars door Vlaanderen passent ici, autrefois aussi la Ronde. Quand on voit les coureurs entamer la descente du nouveau Kwaremont, on sort. C’est comme ça que ça se passe chaque année. Il n’y a rien de mis en scène dans la photo. Nous sommes sortis comme d’habitude.
Le photographe cycliste Kristof Ramon l’avait déjà remarqué lors de Dwars door Vlaanderen l’année dernière, à la suite de quoi pas moins de trois de ses collègues ont élu domicile à l’ombre de l’église de Kluisbergen samedi. Seule Ashley Gruber a pressé au bon moment.
Chaîne courte
La boucherie Vande Walle n’est pas n’importe quelle boucherie. Non seulement à cause de l’intérieur pratiquement intact depuis 1856, mais surtout à cause de la philosophie transmise de père en fils depuis sept générations. « Nous sommes à peu près la seule boucherie en Flandre qui abat tout nous-mêmes », déclare Ruben. « 80 % de ce que nous vendons arrive ici vivant, dans notre propre petit abattoir. Nous avons dû fournir beaucoup d’efforts pour cela, mais nous avons réussi à le garder. Aujourd’hui, les chaînes locales et courtes sont branchées en partie grâce à Hendrik Dierendonck. Cela a toujours été normal pour nous. Nous avons toujours fonctionné ainsi. »
Dans Le genre chez Vande Walle, un livre qui a déjà été publié avec une préface de Wim Opbrouck, le père Paul exprime la philosophie : « Je ne suis pas en faveur de devenir plus grand et plus massif. Cela signifie que chaque semaine, nous devons examiner attentivement le nombre d’animaux que nous voulons acheter, élever et abattre, et ce que nous allons faire exactement avec la viande. Cette façon de travailler n’est viable que si vous êtes prêt à traiter la carcasse de manière optimale. Vendre des filets n’est pas difficile, l’astuce consiste aussi à vendre les morceaux les moins appréciés ou à en faire des préparations qui plaisent au client. Ruben lui-même, qui a nommé son fils d’après son propre grand-père Gaston, le dit différemment : « Pour moi, la plus grande forme de cruauté envers les animaux est le gaspillage de viande.
Un cyclotouriste un peu plus âgé et en sueur sonne à la cloche du magasin juste avant la fermeture le dimanche après-midi : « Un Rondewurst s’il vous plaît.
Collecte de bouteilles d’eau
Dans l’étroite boutique du coin, les portraits ovales à l’occasion du mariage de Louis Vande Walle et Mathilde De Zaeytijdt en 1856 dominent tout le monde. L’arrière-arrière-grand-père de Ruben a donné à la boutique la vue qu’elle a conservée jusqu’à aujourd’hui.
« Il y a vingt ans, il fallait faire des rénovations », explique Ruben. « De nouvelles normes pour les installations de refroidissement, il fallait donc faire quelque chose. Un architecte est venu et a recommandé un bar d’un mètre de long, tout en verre futuriste. Mon père n’aimait pas ça. Il a dit: « Plutôt pas de grand petit magasin que pas de gros gros. » Nous avons dépouillé tous les murs, renouvelé ce qui devait l’être, mais tout reconstruit tel qu’il était. Mon père a fait le bon choix.
Les Vande Walles ont une règle depuis deux siècles : l’un des enfants doit dire au revoir à l’école à un moment donné et aider dans l’affaire. « Je suis allé à l’école de boucherie de Bruges à l’âge de quinze ans », raconte Ruben. « J’ai eu des doutes, mais jamais vraiment. En tant que jeune invité, j’accompagnais toujours mon père pour aider à garder les moutons.
Selon Statbel, les Belges ont mangé en moyenne 75 kilos de viande en 2021, soit 7 kilos de moins que l’année précédente. Ruben dit qu’il peut vivre avec une tendance à moins de viande et plus de nourriture végétarienne. « Celui qui mange encore de la viande aujourd’hui, même si ce n’est qu’une ou quelques fois par semaine, aimerait pouvoir savoir d’où elle vient et comment elle a été abattue », dit-il. « Ce n’est pas si difficile pour nous. Nous avons récemment commencé l’élevage de notre porc Flandrien. A l’extérieur, avec parcours libre. Nous obtenons notre bétail auprès des agriculteurs de la région.
Aussi limité que soit l’espace de vente, la collection de bouteilles d’eau que les Vande Walle parviennent à récupérer à chaque passage devant une course se verra accorder une place de choix parmi les chapelets de saucissons secs, notamment pour la Ronde de dimanche prochain. « Nous le faisons chaque année », explique Ruben. « Le Rondewurst n’est disponible que trois semaines dans l’année. Lorsque vous commencez à faire tourner le premier, cela signale un nouveau printemps, quelque chose de nouveau.