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Au cours des années que j’ai passées à travailler comme sommelier, la phrase que j’ai entendue plus que toute autre est : « Je ne connais pas grand chose en vin, mais je sais ce que j’aime. » En tant que personne, je suis heureux pour toi. La connaissance de soi est la clé de la croissance. Mais en tant que sommelier, ces informations sont inutiles.
Il y a quelques choses que vous pouvez faire qui rendront la commande de vin plus facile pour nous deux, et peut-être même amusante. Tout d’abord, demandez si le restaurant a un sommelier et, si c’est le cas, demandez à lui parler. Ce n’est ni impoli ni difficile. La meilleure partie du travail d’un sommelier est d’aider les gens à découvrir de nouveaux vins. Le pire, c’est de nettoyer en profondeur la cave à vin lors d’un service car personne ne nous a demandé notre avis.
À table, je commencerai par vous poser une question ouverte : « Quel genre de chose recherchez-vous ? » C’est alors que vous direz inévitablement : « Oh, je pense que nous aimerions commencer avec un vin blanc sec. » Le fait est que presque tous les vins blancs d’une carte sont secs. Il peut y avoir un ou deux blancs demi-secs sur une liste plus longue, mais il y a fort à parier que les vins doux auront été confinés dans leur propre section. Donc tout ce que tu m’as dit, c’est que tu voulais du vin blanc. Eh bien, c’est un début.
Prenez un moment pour réfléchir à ce que vous vraiment voulez de votre vin blanc sec. Il n’y a pas de bien ou de mal ici, mais se familiariser avec quelques termes clés peut aider. « Agrumes » pourrait être utile si vous voulez un vin vif et acide ; « tropical » si vous voulez un hit plus fruité. Les blancs plus corsés sont souvent décrits comme étant beurrés ou même noisetés. Si aucun adjectif ne vous vient à l’esprit, vous pouvez commander avec un exemple. Si vous me dites que vous avez bu récemment un Gewürztraminer vraiment délicieux, je peux en déduire que vous aimez les vins moyennement corsés, peu acides, floraux et fruités.
Ma façon préférée de commander (que je le prépare ou que je le prenne) nécessite d’abandonner une partie de la britannicité rigide que beaucoup d’entre nous ont nourrie toute notre vie. Cela nécessite de parler ouvertement d’argent. Si vous dites : « Nous avons 45 £ à dépenser et nous aimerions obtenir le meilleur vin possible pour ce prix », vous finirez par boire le vin le mieux élaboré et de la plus haute qualité que j’ai pour moins de 45 £. . Personne ne comprend autant qu’un sommelier vouloir boire du bon vin avec un budget limité.
Le service du vin est un théâtre et c’est mieux quand on accepte ses conventions. Quand j’ouvre votre bouteille pour vous en donner un avant-goût, allez-y et goûtez-le. Certaines personnes trouvent facile de savoir si un vin est bouché ou non grâce à la seule odeur, mais il existe toute une série d’autres défauts difficiles à détecter sans goûter le vin. Faites confiance à votre instinct à ce sujet. Vous n’avez pas besoin de savoir ce qu’est l’acidité volatile pour savoir que quelque chose n’a pas bon goût. Et rappelez-vous que vous ne vérifiez pas seulement le goût, vous vérifiez également la température.
C’est important. Si vous avez dépensé votre argent pour une bouteille de vin, vous devriez la boire comme bon vous semble. Si votre Châteauneuf-du-Pape arrive à votre table à la température de l’eau du bain, demandez un seau à glace dans lequel le refroidir. S’il fait 36°C dehors et que vous voulez de la glace pour votre rosé, commandez de la glace pour votre rosé. De plus, commandez-en beaucoup. Un seul glaçon fondra rapidement, vous laissant avec un vin trop dilué et pas très froid. Si, au contraire, vous remplissez votre verre à ras bord de glace, votre vin se refroidira rapidement mais se diluera lentement.
Il y a une chance que même si le le vin est irréprochable, vous ne l’aimerez pas. Parlez-en au sommelier dès que possible, pas pendant que vous finissez la bouteille à contrecœur. Il est largement admis que si le client a choisi un vin et qu’on l’a ouvert pour lui, il lui appartient. Pas de veine. Cependant, le sommelier pourrait avoir des options alternatives. Si le vin est servi au verre, le restaurant pourrait potentiellement vendre votre bouteille.
Il n’y a qu’une seule mauvaise façon de parler à un sommelier, c’est d’être grossier. Tous les sommeliers que je connais préféreraient une soirée remplie de clients sympas commandant des vins sans intérêt plutôt que de vendre des vins rares et fins à des grossiers. Vous pouvez commander de la vodka à ajouter à votre bordeaux car elle n’est « pas assez forte » (célèbre rock star, célèbre restaurant londonien) et cela ne nous dérangera pas, à condition que vous commandiez avec le sourire et demandiez comment s’est passée la soirée. Ce que les autres pensent de votre goût en matière de vin ne vaut pas la peine d’y penser. Ma boisson préférée à la fin d’un service long et collant a toujours été un spritzer de vin blanc, avec de la glace supplémentaire.
Molly Pepper Steemson est une écrivaine basée à Londres. Auparavant, elle était responsable du vin pour le Sessions Arts Club.
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