Il y a de nombreuses années, je consultais un thérapeute. Nos conversations ont été très variées et, à la fin de notre temps ensemble, il s’est porté garant d’une sagesse particulière : « En fin de compte, tout le monde vient me voir pour la même chose. Ils pensent que c’est l’émotion, le chagrin, le sexe, l’alcool, les voix dans la tête, l’argent, les relations, la colère, l’amour, l’obsession, le travail. . . mais quoi qu’il en soit, ils craignent de ne pas pouvoir le contrôler ou de trop le contrôler. Un homme sage. Ses paroles sont restées gravées dans ma mémoire car, de plus en plus, je crois que la nourriture est aussi une question de contrôle.
Un thérapeute d’un penchant plus freudien que le mien aurait parlé du contrôle alimentaire en commençant par le mamelon. Puis une enfance où, au moins trois fois par jour, nous avons perdu une négociation de pouvoir avec nos soignants. Tout ce qui passe sur les lèvres d’un enfant est contrôlé par ses parents, sinon par ce qu’on leur sert, du moins par un ensemble complexe de croyances inculquées autour desquelles les aliments sont « bons » ou « mauvais » ou, finalement, par la culpabilité. Une culpabilité qui ne diminue pas, pour la plupart d’entre nous, lorsque nous nous débarrassons de toute autre forme de surveillance parentale.
Au moins dans les secteurs de la société suffisamment riches pour ne pas être touchés par la faim, est-il surprenant qu’en entrant dans l’âge adulte, nous manifestions de la culpabilité et d’énormes conflits de contrôle dans les troubles de l’alimentation ? Et bien plus répandus que ceux-ci sont les intolérances alimentaires électives, les régimes et même les régimes de « saine alimentation ». Dans une société où il y a suffisamment de nourriture, il semble que notre tendance naturelle est de la contrôler.
Comme tout le monde, je navigue quotidiennement dans ces sentiments. Je suis loin d’être immunisé. J’essaie de manger sainement. Parfois, je panique et j’essaie de faire quelque chose au sujet de ma consommation de calories ou d’alcool. Mais c’est aussi mon travail de penser et d’écrire sur la nourriture et notre relation avec elle.
À première vue, rien de plus ouvert et convivial que d’écrire sur la cuisine. C’est juste ruminer sur un plaisir partagé. C’est très Proust et des madeleines. Jusqu’à ce que Claude Lévi-Strauss le ruine allègrement en soulignant que la cuisine est l’acte d’exercer sa volonté sur les ingrédients. Si vous écrivez une recette et faites l’erreur de la donner au monde en ligne, verrez-vous des commentaires disant « Yay, super recette » ? Non, les commentateurs énumèrent invariablement leurs propres substitutions et ajustements innombrables ou se plaignent que leurs particularités alimentaires personnelles ne sont pas suffisamment respectées. Une simple recette de cupcakes, un ensemble d’instructions, devient une danse de posture et de positionnement. Les lecteurs ne « suivent » pas les recettes, ils les adaptent et les contrôlent pour les « posséder ».
Acheter de la nourriture est aussi une bataille pour le contrôle. On nous dit que les supermarchés nous offrent le choix. On peut choisir dans quel supermarché on va : les bas de gamme, où les coûts sont bas mais où il y a peu de choix. Ou les premium, où nous sélectionnons judicieusement parmi une gamme plus large. Nous payons volontiers une prime pour une capacité à contrôler notre sélection, croyant que c’est l’expression de soi.
Même la politique entourant la nourriture est une question de contrôle. On nous dit que notre NHS s’effondre en partie à cause des maladies chroniques et de l’obésité causées par notre manque de maîtrise de soi. Le gouvernement pourrait contrôler des choses comme la publicité sur la malbouffe, mais ils sont en conflit parce que l’intervention de « Nanny State » est un perdant de vote. Et il n’y a pas que les conservateurs qui sont piégés là-dedans. Depuis que l’État a cessé de contrôler nos régimes alimentaires par le rationnement, aucun parti n’a fait un poing raisonnable de politique alimentaire cohérente. Si vous pensiez que votre mère exprimant son amour en contrôlant ce que vous mangez était une erreur, les problèmes de contrôle entre nous, notre gouvernement et notre industrie alimentaire sont positivement toxiques.
Il est clair que beaucoup de gens veulent visiter le restaurant d’un chef prometteur parce qu’ils veulent passer le contrôle. Ils veulent entrer, s’asseoir et assister à une performance entre les mains d’experts. Pourtant, soyez témoin de la fureur qui entoure les vins «naturels», lorsque les amateurs de vin plus âgés, incapables de tirer parti de leur familiarité ou de leurs connaissances durement acquises, sont contraints de céder le contrôle aux jeunes sommeliers. Ils éprouvent l’impuissance. Ils l’expriment avec rage.
C’est une danse bizarre. Il y a des moments où j’exige le contrôle, des moments où je veux le céder. Je n’oserais pas corriger la cuisine de quelqu’un s’il m’invitait à dîner, mais je m’attends à pouvoir préciser le type de lait de mon café. Je ne commanderais pas d’omelette céto hors menu ni, en fait, je ne tolérerais personne d’autre qui l’a fait en ma présence, mais je spécifierai mon œuf avec une précision mathématique lors de la commande du brunch. Je suis heureux d’être nourri de tout ce qu’ils veulent me donner dans une cabane au bord de la route, mais 14 cours sans substitutions tolérées me font complètement bouillir la pisse. Sauf quand ce n’est pas le cas.
L’hospitalité consiste à s’assurer que quelqu’un passe un bon moment sous vos soins. Vous les invitez à vous rejoindre dans un acte de plaisir sensuel, contrôlant la situation pour répondre à leurs besoins. Nous parlons rarement de l’hospitalité dans le contexte de la famille, plus généralement autour de nouveaux amis ou d’invités en visite. C’est un acte d’intimité passionnant, avec toutes les nuances de consentement auxquelles vous vous attendez dans un donjon S&M.
Je me demandais où tout cela allait quand, comme cela arrive souvent, j’ai découvert que Tony Bourdain était arrivé avant moi. « L’écriture et la cuisine sont des actes dominants », écrit-il. « Manger est un acte complètement soumis. Il est essentiel pour un écrivain gastronomique de se soumettre à tout ce qui arrive. Les bons repas doivent être magiques à tous les niveaux. Vous n’allez pas l’obtenir si vous ne lâchez pas les rênes. Comme d’habitude, il va droit au but. Si vous êtes cuisinier, écrivain et mangeur, vous êtes agréablement en conflit presque à chaque tournant.
Presque tous les auteurs gastronomiques finissent par faire des comparaisons entre la nourriture et le sexe, mais je ne pense pas que cela va assez loin. C’est une histoire beaucoup plus sombre et intéressante. Si la nourriture c’est comme le sexe, c’est avec un petit quelque chose de très particulier.
Tim Hayward est le lauréat du meilleur écrivain culinaire aux Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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