Comment (et pourquoi) bien conserver son vin

Plus tôt cette année, j’ai écrit une série de huit articles suggérant des approches possibles pour collectionner du vin sans payer le prix fort. Mais il ne sert absolument à rien de se constituer une collection de vins si on ne la conserve pas avec soin.

Il n’est pas bon que les températures fluctuent énormément. Si elles se rapprochent trop de 27 °C, vous courez le risque de voir des arômes subtils s’évaporer et que le vin se dilate au point que le bouchon, ou la capsule à vis, ne soit plus parfaitement étanche. La température idéale conventionnelle d’une cave est d’environ 13 °C, bien plus fraîche que celle de la chambre d’amis de la plupart des gens. Mais il est probablement plus important que la température soit raisonnablement stable que de garder le vin à une température aussi fraîche.

On pense généralement que la chaleur accélère les réactions et que plus les conditions de stockage sont fraîches, plus le vin progresse vers la perfection. Les vins stockés par l’un des monopoles scandinaves de l’alcool ont été à un moment donné très prisés pour cette raison, et certains producteurs de vin ont récemment pris l’habitude de stocker des caisses de bouteilles de vin dans la mer. Mais les collectionneurs privés doivent se méfier des hangars extérieurs, qui peuvent s’avérer désastreux si la température descend en dessous de -4°C. Selon la teneur en alcool, le vin gèle, se dilate et fait sortir le bouchon de la bouteille.

Il vous faut un endroit raisonnablement sombre, surtout pour les vins mousseux et les vins en bouteilles transparentes, qui sont particulièrement sensibles à un phénomène appelé « coup de lumière » qui peut donner au vin une odeur vraiment désagréable. Vous devez également vous assurer que votre vin est stocké dans un endroit neutre sur le plan olfactif, donc probablement pas dans le garage s’il y a un risque d’odeurs d’essence ou d’huile.

Un taux d’humidité relative d’environ 75 % à 13 °C, plus bas à des températures plus élevées, est idéal pour garder les bouchons humides et faire leur travail. C’est pourquoi les bouteilles bouchées avec des bouchons en liège sont conservées horizontalement, de sorte que le vin soit en contact avec le bouchon, tandis que les bouteilles à bouchon à vis peuvent être stockées sous n’importe quel angle. (J’utilise un grand récipient rempli d’eau pour maintenir l’humidité relative, que je vérifie avec un hygromètre bon marché.)

Les casiers à vin, d’une profondeur d’une ou deux bouteilles stockées horizontalement, sont parfaits pour contenir autant de bouteilles que possible par pied carré d’espace au sol et pour les récupérer facilement. Mais le fléau des collectionneurs de vin est l’augmentation du nombre de bouteilles de luxe, en particulier celles trop larges pour tenir dans des casiers à vin conventionnels.

Je connais des amateurs de vin britanniques qui isolent une pièce ou un placard chez eux pour tenter de reproduire les conditions d’une cave. Un collectionneur recommande d’utiliser des panneaux de 110 à 170 mm en polyuréthane, qui a une très faible conductivité thermique, bien qu’il ait également installé un groupe de refroidissement.

Pour de nombreux collectionneurs américains fortunés, concevoir sa propre cave à vin à température contrôlée semble faire partie intégrante du savoir-faire des connaisseurs. Le stockage souterrain présente le grand avantage d’une très faible consommation d’énergie, tandis que les caves à vin en surface nécessitent un contrôle constant de la température.

Certains appartements parisiens peuvent être équipés de casiers associés au sous-sol mais, dans la plupart des grandes villes, les propriétés avec caves souterraines sont trop rares

Spiral Cellars vend des « bacs » en béton préfabriqués pour plusieurs bouteilles disposés autour d’un escalier en colimaçon, généralement accessible via une trappe à l’intérieur ou à l’extérieur. J’en avais installé un dans le jardin de notre ancienne maison, mais les racines des arbres ont percé l’épaisse enveloppe en caoutchouc, ce qui l’a rendu moins étanche. Certaines étiquettes de mes bouteilles le prouvent. (Une cave trop humide peut rendre vos vins impossibles à vendre, mais ne devrait pas affecter le vin lui-même.)

Certains appartements parisiens peuvent être équipés de casiers au sous-sol, mais dans la plupart des grandes villes, les propriétés dotées de caves souterraines sont trop rares. Les caves à vin réglables à une température fixe sont de plus en plus populaires, notamment auprès des cuisinistes, mais vous pourriez bien vouloir stocker plus de vin que ce que la plupart des appartements peuvent contenir. Dans ce cas, le stockage professionnel est la solution la plus évidente.

Au Royaume-Uni, la plupart des négociants en vins proposant des options de stockage utilisent des installations de stockage tierces, mais Berry Bros & Rudd, Lay & Wheeler (dont la branche de stockage s’appelle Coterie Vaults), Seckford et The Wine Society ont tous leurs propres entrepôts sous douane à température contrôlée.

Il peut être utile d’acheter et de stocker du vin en douane, ce qui signifie que vous n’avez pas à payer de droits de douane sur le vin jusqu’à ce que vous le sortiez du stockage, et les taxes au Royaume-Uni se limitent à la TVA et aux droits de douane, pas aux plus-values. Cela peut également faciliter la vente de votre vin.

Il n’est pas rare que des caisses en bois de vin stockées par Octavian ou London City Bond (LCB), par exemple, changent plusieurs fois de propriétaire alors qu’elles se trouvent exactement au même endroit. Partout, les marchands de vins fins encouragent de plus en plus leurs clients à échanger leurs vins entre eux, en prenant une commission, généralement de 10 %, sur la transaction. Certains collectionneurs en profitent pour mener une politique délibérée consistant à acheter plus de vins que nécessaire et à financer leur cave en vendant systématiquement une partie de leur collection. Cette pratique ne fonctionne toutefois que lorsque les prix du vin augmentent et que le marché des vins fins est relativement calme en ce moment.

Comme il ne manque pas de caves à vin de bonne qualité au Royaume-Uni, de nombreux collectionneurs de vin sérieux, en particulier ceux basés dans les pays asiatiques les plus chauds, stockent leurs collections de vin sous le gazon anglais. (Les fournisseurs de stockage de vin se sont multipliés à Hong Kong après la réduction des droits de douane sur le vin à zéro en 2008, mais le grand-père de tous est Crown Wine Cellars, creusé dans la montagne de Deep Water Bay.)

Les collectionneurs de vin ont tendance à négliger les frais de stockage dans leurs calculs. La plupart des magasins facturent environ 15 £ par caisse de vin par an, avec un certain minimum annuel et, dans certains cas, des frais punitifs pour la récupération et la livraison, en particulier pour moins d’une douzaine de bouteilles à la fois. D’un point de vue financier, il n’y a donc pas grand intérêt à payer pour le stockage professionnel d’un vin qui ne va pas prendre de valeur. Mais au Royaume-Uni, les grands vins ont tendance à être proposés sur le marché en grande quantité uniquement lorsqu’ils sont très jeunes ; beaucoup trop peu de marchands, contrairement à leurs homologues américains, conservent un stock important de millésimes matures. Les collectionneurs britanniques sont donc plus ou moins obligés d’acheter des vins jeunes et de les stocker longtemps.

Comme il m’est impossible de visiter les chais du monde entier, j’ai interrogé des collègues et des membres de mon site sur leurs expériences de différentes solutions de stockage professionnel et celles citées dans l’encadré de recommandations ici semblent les plus populaires. Les collectionneurs apprécient particulièrement de pouvoir retirer quelques bouteilles à la fois. La Wine Society ne facture pas l’extraction et la livraison de trois bouteilles ou plus d’une caisse de vin non divisée, mais on ne peut stocker que les vins achetés à la Société et, pour l’instant du moins, elle ne propose pas de plateforme d’échange entre membres. Comme un nombre croissant de prestataires de stockage, elle offre la possibilité de gérer tout cela en ligne, avec des dates de livraison précises. Comme Fine + Rare, Lay & Wheeler et LCB, la Wine Society stockera des bouteilles individuelles, pas seulement des caisses.

L’assurance est un enjeu majeur, notamment pour les vins très chers. Il est généralement conseillé aux collectionneurs de s’assurer eux-mêmes que leurs vins sont assurés à leur valeur de remplacement.

Les casiers individuels sont populaires auprès des citadins qui apprécient la possibilité d’y accéder à tout moment du jour – et surtout de la nuit – mais ils ne sont pas liés. wineBANK, lancé par le vigneron du Rheingau Christian Ress en tant que club de vin basé sur des casiers en 2003, s’est étendu de l’Allemagne à Vienne et à Washington, DC.

Certains fournisseurs facturent les frais de stockage d’un an à l’avance ; d’autres facturent à terme échu par trimestre. Certains comptent un boîtier à moitié plein comme un boîtier plein.

Il n’existe pas de norme industrielle, mais le plus important est de stocker avec une entreprise solide avec une longue et fructueuse histoire. Et de vérifier les détails de votre police d’assurance.

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