Ah, l’été. Je me sens plus vivant en été. Comme le soleil réchauffe ma peau, il éclaire également mon esprit et tout ce que je veux faire, c’est organiser des fêtes tout l’été. J’ai lu un jour un petit livre d’Etel Adnan intitulé Le soleil sur la langue. Bien que le livre n’aborde ou ne réponde jamais directement à la question de savoir quel goût ou sensation le soleil a réellement sur la langue, j’ai passé beaucoup de temps à me poser des questions. Le soleil a-t-il un goût de miel ? Ou peut-être une figue ? Je suis récemment tombé sur des fraises danoises et j’ai pensé que cela devait avoir le goût du soleil. Après tout, il y a tellement de soleil en été en Scandinavie.
Le paysage de table estival de Laila © Adrianna Glaviano
Merlu poché en feuille de figuier © Adrianna Glaviano
Je me suis retrouvé à Copenhague pour fêter le lancement d’une collection d’articles pour la maison que j’ai conçue en collaboration avec la marque de design danoise Foins. La collection s’appelle Sobremesa, un terme espagnol qui se traduit vaguement par le temps passé autour de la table après un repas – une fois que le repas et le rattrapage initial sont terminés. C’est le temps passé à profiter de la compagnie de l’autre, à digérer, à se détendre et à savourer des moments de farniente. L’anneau de vin qui tache la nappe, la flaque de glace fondue au fond du bol… Dans le cadre du lancement, j’ai cuisiné le dîner pour 60 personnes de la communauté du design chez les fondateurs de Hay, Mette et Rolf Hay. Que faites-vous lorsque vous vous retrouvez dans une ville étrangère, chargé de cuisiner pour autant de personnes ? Vous téléphonez à un ami. J’ai appelé le chef danois Frederik Bille Brahe pour lui dire que je venais en ville et que j’avais besoin d’aide pour trouver des ingrédients et peut-être aussi d’un coup de main.
Vases Laila Gohar x Hay, disponibles à partir de septembre, hay.dk. © Adrianna Glaviano
La cuisine avec vue sur le Sound entre le Danemark et la Suède © Adrianna Glaviano
Choisir des produits frais dans le camion de Giancarlo © Adrianna Glaviano
Frederik m’a parlé de Giancarlo, un Italien mythique qui se présenterait soi-disant à ma porte avec un camion frigo rempli de délicieux fruits et légumes d’été que je pourrais acheter sur place au kilo. J’étais intrigué, sinon aussi un peu dubitatif. N’aurais-je pas besoin de tout commander à l’avance ? Et si quelque chose n’arrivait pas ? Et si Giancarlo lui-même n’était jamais arrivé ? La seule chose dont j’aurais dû douter était le doute lui-même. La veille du dîner, Giancarlo est arrivé avec son camion réfrigéré blanc, a sauté du siège du conducteur, a poussé l’énorme porte du camion et m’a invité à entrer. J’ai senti le soleil sur ma langue juste là, puis, à l’arrière de ce camion, tapissé du sol au plafond de caisses pleines de délicieux produits d’été. Il y avait peut-être le plus beau fenouil que j’aie jamais vu de ma vie. Il y avait aussi des citrons de Sorrente, des figues, de la livèche, du cédrat, des fleurs de courgettes, des melons, des caisses de tomates de différentes variétés… C’était un pur bonheur estival.
Finition des petits pois et fava © Adrianna Glaviano
Pavlova aux fraises, crème anglaise et chantilly à la feuille de figuier © Adrianna Glaviano
Le dîner d’été © Adrianna Glaviano
De retour à la maison, j’ai cueilli des herbes et des fleurs dans la cuisine qui surplombe le Sound, le plan d’eau qui sépare le Danemark et la Suède. Le menu était basé sur mon interprétation du goût du soleil : fleurs de courgettes farcies à la ricotta, à l’anchois et au cédrat ; purée de haricots à la tomate et fleurs de fenouil, fenouil braisé sauce gribiche ; petits pois et fèves fraîches à l’huile de livèche avec bourrache fleurie ; merlu poché en feuille de figuier servi avec aïoli ; pommes de terre nouvelles et enfin fraises danoises avec meringue, crème anglaise et camomille. Il y avait plein de fleurs comestibles car la fleuriste a eu la gentillesse de m’en donner du jardin de son père. Je n’aime pas utiliser des ingrédients uniquement pour garnir. Si quelque chose se retrouve dans un plat, c’est parce que c’est délicieux et qu’il sert à quelque chose. La feuille de figuier et la fleur de courgette l’ont très certainement fait.
Quinze minutes avant l’arrivée des invités, l’été danois imprévisible semblait nous surprendre. Quelques gouttes de pluie ont commencé à tomber et tous ceux qui aidaient à organiser la fête ont commencé à paniquer. Devrions-nous déplacer toutes les tables à l’intérieur ? Mais tout était déjà si joliment mis en place ! Je suis resté calme et, comme d’habitude, je me suis tenu dans la cuisine, en train de pocher les fleurs de courgettes avec de la ricotta, une par une. Je savais que l’été ne nous manquerait pas et que le soleil se lèverait en l’honneur de tous les gens – les agriculteurs, les distributeurs, les cuisiniers – qui donnent tant d’eux-mêmes aux autres et sont toujours à la poursuite du soleil. Dès que les invités ont commencé à affluer, le ciel s’est éclairci et un grand rayon de soleil s’est levé. Le ciel est resté allumé jusqu’à peu avant minuit, et j’ai quitté Copenhague avec 60 nouveaux amis. @lailacooks