Comme le dit le proverbe, un cocktail raide va “mettre les cheveux sur votre poitrine”, mais toutes les occasions n’appellent pas une boisson aussi forte. Parfois, cela demande une boisson avec de la profondeur et un profil de saveur unique qui vous fait vous sentir chaud et flou – et pour cela, il n’y a rien de mieux que le mezcal. La boisson alcoolisée distillée à base d’agave connaît un moment et fait son chemin dans la culture traditionnelle des cocktails aux États-Unis. Selon le magazine Food Fanatics, les ventes de l’alcool devraient augmenter d’environ 18 % d’ici fin 2022.
Étant donné que le mezcal est la grande affaire actuelle de l’alcool et qu’il constitue le cocktail réconfortant et confortable parfait, le changement de saison est le moment idéal pour en savoir plus sur cette liqueur et sur la façon de l’incorporer dans des cocktails artisanaux. Maître mixologue et “grand fan d’agave en général” Elayne Duff est le mentor mezcal parfait pour guider quiconque dans son voyage avec l’esprit fumé. Duff a été mixologue en chef pour la multinationale des boissons alcoolisées Diageo pendant 10 ans, travaillant sur son portefeuille de luxe. Elle a suivi des formations de distribution et créé des cartes de boissons et de cocktails avec des marques haut de gamme comme Bulleit, Don Julio, Tanqueray, etc. Elle est également la fondatrice de la Beverage Brand Ambassador Academy et anime un podcast sur les cocktails, Célébrer l’ambassadeur de la marque.
Duff explique que pour comprendre ce qu’est le mezcal, il est important de distinguer d’abord les différences avec la tequila, car ils sont tous deux fabriqués à partir de la plante d’agave. En fait, le mezcal et la tequila varient de toutes les autres manières, en plus de leurs origines, dit le mixologue. Les liqueurs distillées sont produites dans différentes régions, par différentes méthodes (le mezcal est entièrement fabriqué à la main), et elles se situent sur les côtés opposés du spectre des saveurs. La tequila a une saveur douce, presque sucrée, tandis que le mezcal vire au côté fumé et salé. “Pour être tequila, vous devez être fabriqué à partir d’un agave bleu”, explique Duff. « Donc, c’est une plante. Une plante d’agave. Où le mezcal peut être fabriqué à partir de 30 plantes d’agave différentes. La deuxième grande différence est l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement. “Le mezcal est fabriqué à Oaxaca au Mexique, où la tequila peut être fabriquée dans cinq régions différentes [in Mexico].”
La manière dont l’alcool est produit est également très différente. “Quand il s’agit de goûter le profil de n’importe quel mezcal industriel ou artésien… ils sont fumés dans une fosse souterraine, ce qui ajoutera des nuances fumées là où la tequila est fabriquée à partir d’agave bleu cuit à la vapeur dans un four”, explique-t-elle.
La plus grande règle de Duff lorsqu’il s’agit d’acheter une bouteille de mezcal est de regarder attentivement l’étiquette. «Assurez-vous d’utiliser un mezcal artisanal ou ancestral. C’est le numéro un. Ainsi, sur l’étiquette, il devrait être écrit « artisanal » ou « ancestral ». C’est alors que vous savez qu’ils sont fabriqués de manière authentique. Elle explique que si l’étiquette indique l’une de ces deux choses, “Vous savez qu’ils font ce qu’il faut par les personnes avec lesquelles ils travaillent.” Sans oublier que c’est probablement un produit de meilleure qualité. « C’est fait à l’ancienne et ce sera un bon mezcal. Ça ne le garantit pas, mais ça le garantit bien plus qu’autre chose », ajoute-t-elle.
Cocktails au mezcal pour l’automne : règles empiriques
Duff reconnaît que le mezcal est devenu à la mode ces dernières années. “Les gens en entendent parler, et ils savent qu’ils sont censés en boire [because it’s cool].” Pour ceux qui sont plus novices dans l’esprit, au lieu d’aller de zéro à 60 et de le siroter proprement, elle recommande de l’essayer dans un cocktail. Sa règle numéro un pour créer un cocktail d’automne au mezcal à siroter ? “Utilisez toujours des ingrédients frais ou aussi proches que possible”, souligne-t-elle. « Si vous allez travailler avec des oranges sanguines, achetez des oranges sanguines et pressez-en quelques-unes. Si vous allez travailler avec la poire, [use] une purée de poire ou quelque chose comme ça, parce que c’est très difficile de presser une poire. Elle poursuit : « La saisonnalité est toujours la meilleure. votre boisson est aussi bonne que la qualité des ingrédients que vous y mettez. Donc, vous voulez dépenser un peu d’argent.
Comme mentionné précédemment, Duff aime particulièrement associer le mezcal aux oranges sanguines fraîches, en particulier pendant les mois d’automne. « Parce que c’est saisonnier et que ça se marie très bien avec un cocktail d’automne. C’est beau. C’est doux, c’est un peu amer, et ça marche [with the flavor of mezcal] vraiment bien.”
Un autre des ingrédients préférés du mezcal d’automne de Duff est le cidre de pomme : “Vous pouvez faire un excellent cocktail de cidre de pomme avec du mezcal, de la cannelle et du miel.” La mixologue réitère qu’elle aime associer le mezcal à des ingrédients d’automne «traditionnels». “[They] travailler avec mezcal parce que [the mezcal] a tellement d’application parce que c’est smokey. C’est doux. Il a des notes tropicales. Cela peut vraiment fonctionner avec beaucoup de ces saveurs comme une excellente base.
Elle propose également l’idée d’une rotation mezcal sur une boisson traditionnelle par temps froid, le Hot Toddy. “J’aime comme un thé noir avec du whisky, mais le mezcal apporte cette fumée”, dit-elle. “Donc, c’est juste votre thé préféré avec votre mezcal fumé, un peu de sirop de miel, un peu de clou de girofle et un citron.”
En parlant de toddies, Duff explique qu’une entrée facile dans les cocktails mezcal consiste simplement à travailler dans un de vos favoris classiques… et à partir de là. “Quand je cherche à faire un cocktail, je vais commencer par quelques classiques et généralement faire une touche [on it]. Je reste simple. Je le garde délicieux et délicieux.
Quelle que soit la météo, quel que soit le cocktail de mezcal que vous décidez de préparer, Duff est sûr d’une chose. “[It]va juste réchauffer l’âme.
Devant, le mixologue propose trois recettes savoureuses de cocktails mezcal d’automne pour le buveur à la maison à secouer (ou remuer!) À la maison.
Poire Fumée
Duff aime cette boisson parce que « ça crie à l’automne. La poire épicée, associée à la douce fumée du mezcal, avec une note rafraîchissante de citron rendent cette boisson tout aussi chaleureuse et rafraîchissante.
Ingrédients
2 oz Oje De Tigre Artesanal Mezcal
1 oz de jus de poire Goya
1/2 oz de liqueur de poire épicée St. George
1/2 oz de nectar d’agave biologique
1 oz de jus de citron frais
Garnir: roue de citron
Préparation: Verser tous les ingrédients dans un shaker, ajouter de la glace, secouer et filtrer dans un verre à whisky avec un gros glaçon ; décorer d’une rondelle de citron.
Chocolat d’Oaxaca à l’ancienne
“Le Old Fashioned est un cocktail incroyable, simple et délicieux”, déclare Duff. “Cette combinaison de mezcal et de rhum Copalli Cacao combine de la fumée, des fruits tropicaux, du cacao et des épices pour une combinaison délicieuse et chaleureuse.”
Ingrédients
2 oz. Siete Misterios Doba-Yej
1/2 oz. Rhum Copalli Cacao
1/4 oz. nectar d’agave bio
3 traits d’angostura cacao bitter
2 traits de bitter Angostura
Garnir: zeste d’orange
Préparation: Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace. Remuer jusqu’à refroidissement, puis filtrer dans un verre à whisky avec un gros cube. Zeste avec le zeste d’orange.
Cerise & Fumée Martinez
“Ce délicieux cocktail classique, lorsqu’il est mélangé avec de la glace, les ingrédients du cocktail se fondent en une riche combinaison avec de la fumée douce, de la vanille et de la cerise sèche avec un soupçon d’absinthes pour ajouter de la luminosité”, partage Duff.
Ingrédients
1,5 oz. Oje De Tigre Artesanal Mezcal
1 once. Méthode Vermouth Doux
1⁄2 oz. Luxardo Marasquin Liqueur
3 traits d’amers d’Angostura
Spritz d’absinthe Kubler
Garnir: Le zeste d’un zeste d’orange
Préparation: Verser tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace et remuer jusqu’à refroidissement. Filtrer dans un verre coupé refroidi et zester avec une orange.