ddeux recettes tirées d’un précieux manuel, Douceurs familiales (Le Caire), qui contient également des photos souvenirs du maître Iginio Massari, de sa femme Marì, de leurs enfants. Il y a même de la glace à la vanille de la mère bien-aimée Rachele. Tout simplement fabuleux.
Bavarder
Les chats d’Iginio Massari extraits du livre “Dolci di famiglia” (Cairo Editore, photo Italian Gourmet).
INGRÉDIENTS X 10 :
1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
40 g de beurre frais de haute qualité
500g de farine 00
60 g de sucre
5 g de sel
175 g d’œufs
50g Marsala
le zeste râpé de 1 citron non traité
huile d’arachide au goût
sucre en poudre aromatisé à la vanille
Méthode
Coupez la gousse de vanille, retirez les graines et mélangez-les avec le beurre mou (mais toujours plastique). Dans le malaxeur planétaire avec le crochet les travailler à basse vitesse avec de la farine, du sucre, du sel, des œufs et du Marsala jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et très ferme. Couvrir la pâte d’une feuille de film alimentaire laisser reposer environ 30 minutes (si vous en avez la possibilité, laissez reposer 10-12 heures au réfrigérateur).
Passé ce délai, étaler la pâte très finement avec la machine appropriée et obtenu à partir des rectangles de pâte feuilletée de 15×8 cm ; inciser chaque rectangle au centre en faisant deux incisions parallèles distantes de 3 cm, puis retourner la pâte et la passer dans les incisions.
Frire la chiacchiere dans de l’huile d’arachide chaude, en les retournant pour uniformiser la coloration et en faisant très attention car la cuisson sera rapide et facile à repasser. Disposez-les sur une grille si possible sur le bord (pour laisser descendre l’excédent d’huile) et laissez-les refroidir, puis saupoudrez-les de sucre glace parfumé à la vanille.
“Family Sweets” d’Iginio Massari (Le Caire).
Croquant classique
INGRÉDIENTS X 10 :
125 g d’amandes blanches effilées
190 g de glucose
250 g de sucre noir
8 g de beurre de cacao
150 g de chocolat noir tempéré 70%
Amandes séchées au four à 70°C pendant 5-6 heures. Dans une poêle antiadhésive cuire le glucose et le sucre fondant en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque le composé devient une couleur blond foncé ajouter les amandes encore chaudes et mélanger doucement pour uniformiser la couverture de la même chose, puis ajouter le beurre de cacao et mélanger à nouveau pendant 10 secondes.
Le croquant classique d’Iginio Massari du livre “Dolci di famiglia” (Cairo Editore, photo Italian Gourmet).
Verser le cassant sur un tapis de silicone, chevauchez un autre tapis et, avec un rouleau à pâtisserie, étalez-le sur une épaisseur de 5-6 mm; obtenir (avec un emporte-pièce, un moule ou un couteau à lame lisse) les formes désirées et laisser refroidir.
Retirez les formes prêtes à l’emploi du tapis et mettez les restes de cassant restants au four à 150 °C : quand il devient mou, reprenez le traitement précédent pour tout utiliser. Lorsque le croustillant est froid, le recouvrir partiellement de chocolat noir tempéré…
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