Chère Groningue, quelle merveilleuse ville tu es. Beau, confortable. On ne se voit pas assez. Mais nous devons parler de ces boules d’œufs.
Récemment, je devais être dans la ville de Martini. Je n’avais jamais mangé de boulette d’oeuf auparavant. J’avais donc une mission : où puis-je manger la meilleure/la plus belle/créative boule aux œufs de Groningue ? Sur le Web, j’ai trouvé les résultats des «tests des meilleures balles d’œufs» annuels et sur les réseaux sociaux, j’ai organisé un sondage. Quelques noms revenaient fréquemment. La route commençait à se dessiner.
La boule aux œufs est une collation avec un énorme statut de culte régional. Pour ceux qui ne connaissent pas le phénomène : il s’agit d’un œuf dur, roulé dans un solide ragoût de curry en une grosse boule – un peu moins grosse qu’une balle de tennis – qui est ensuite panée et frite. C’est – et je suis désolé Groningen, mais dans une relation saine, vous devez être honnête l’un avec l’autre – une collation monstrueuse.
J’ai mangé la première boule d’oeufs de ma vie Resto Sud. La boule était bien croustillante, le ragoût de curry un peu maladroit et chaud, l’œuf dur : le blanc était caoutchouteux, le jaune friable et – un problème que, je découvrirais bientôt, se produit plus souvent avec la boule aux œufs – froid à le noyau. La croûte est, bien sûr, dorée bien avant que la chaleur n’ait vraiment pénétré cette boule refroidie.
On ne sait pas si la boule d’œufs est ou non une collation végétarienne. Oeufs et ragoût de curry, en principe aucune viande ne doit être impliquée. Mais à Pete frites la boule d’œufs standard peut-elle encore contenir des « traces de viande ». Ils proposent donc également une option végétarienne spécifique. Cela s’est particulièrement démarqué parce que cette boule était plutôt riche en acide – je n’ose pas dire si c’était l’intention, ou si les boulettes d’œufs végétariennes ne sont tout simplement pas commandées assez souvent chez Piet. Le ‘feierbal’ épicé, d’autre part, était le seul dans toute la ville qui avait ce bel éclat satiné d’un très bon ragoût. Sambal est un ajout très bienvenu de toute façon. Parce que le normal avec du curry, il n’y a – pour être honnête – pas vraiment une boule d’oeuf.
Pour le dire de manière exagérée (Groningue m’en veut déjà de toute façon) : une boulette d’œufs est en fait une croquette autour d’un œuf. En théorie, vous pouvez le diversifier comme une croquette. Je vais google boule d’œufs au fromage, boule d’œufs satay et boule d’œufs de crevettes. J’ai tout de suite apprécié ce dernier : Poissonnerie Sontplein. Mais à mon grand regret, ce n’était pas un œuf dans un voluptueux salpicon de crustacés sucré-salé. Il n’y avait que quelques crevettes hollandaises dans le curry au curry – il n’y avait pas grand-chose au goût de ces délicates créatures.
Tête et épaule
Une publication Facebook de 2016 m’a mis sur la piste de Grill-room Sultan dans le vieux Pekela. La boule aux œufs de satay n’est pas actuellement dans la gamme là-bas, mais si je voulais je pourrais la goûter, tout comme la boule aux œufs de goulash et le ‘fait maison’. Pour commencer ce dernier : crémeux avec de la vraie viande effilochée dans le ragoût. La version goulash a également ce coup de pied supplémentaire qu’un tel œuf entier peut utiliser. Mais ce n’est pas forcément ce qui rend si bonnes les boulettes d’œufs de cette entreprise familiale turco-polonaise (j’avais promis de ne pas dévoiler le secret de leurs ragoûts, mais si vous lisez bien ce passage, vous vous en doutez).
Ces boulettes se sont démarquées des autres grâce à la fine couche de panure traditionnellement fine et surtout à la parfaite cuisson de l’œuf : le blanc crémeux moelleux, le jaune vif orange, juste un peu humide et réchauffé. Des œufs frais, bien presser le ragoût (avec un peu de lait pour qu’il colle) et ne jamais retirer le gras de la graisse pendant la friture – c’est l’astuce, selon maman. Encore une fois : ces boules ne sont pas standard dans l’assortiment chez Sultan, mais si suffisamment de personnes appellent à l’avance, elles seront de retour au menu la semaine prochaine, m’assure-t-on.
Mais nous n’en sommes pas encore là. Un grand nom manque encore à l’appel, celui de Cafétéria King. L’institut de friture de Groningen – où les carreaux bruns, les publicités délavées et la moustache du propriétaire viennent tout droit des années soixante-dix. Largement acclamé pour ce que beaucoup disent être la meilleure boule d’œufs de la ville. Je l’ai trouvé particulièrement riche en saveur (lire: kneitersalt) et le jaune devenait déjà bleu clair. Pour le vrai chef des boules d’œufs, il y a aussi une croquette de boules d’œufs disponible ici : une boule d’œufs sans œuf – une barre épaisse pleine de ce ragoût de curry intense et raide. Le coup de grâce de Groningue.
Peut-être que goûter douze boulettes d’œufs en une soirée n’est pas le moyen de tomber amoureux de cette collation coriace du nord des Pays-Bas. Bien sûr je comprends – mieux que personne, croyez-moi – qu’un tel morceau de sel et de graisse soit particulièrement bienvenu après deux mètres de bière. Par contre : si vous êtes de l’agneau, vous pouvez aussi manger un soufflé au fromage. Je pense que c’est une question de ce avec quoi vous avez grandi – cela me semble être la principale raison pour laquelle ce colosse n’a jamais pris de l’ampleur en dehors de la région.
Mais heureusement, mon cher Groningue m’a aussi offert la boule d’œufs parfaite : bij restaurant Voilà. Un œuf de caille, au jaune coulant, dans un ragoût raffiné de cuisses de caille avec une touche fraîche d’estragon, servi avec une onctueuse mayonnaise au vadouvan (un amuse-bouche, toujours à la carte autour d’Eurosonic). Et c’est ainsi que la boule d’œufs s’est révélée de manière totalement inattendue en fin de soirée sous la forme d’une collation brillante.