Enfin les champignons font leur apparition, ils sont en retard cette année. Pour Cooking with Cook, nous partons avec un cueilleur sauvage professionnel qui sait exactement quels champignons vous devez avoir et surtout lesquels vous devez laisser tranquille. Peter Boek le fait depuis des années et est exactement ce dont nous avons besoin pour cette mission : un guide sûr.
Dans de nombreuses réserves naturelles, il est interdit de cueillir des champignons. Ils servent de nourriture aux animaux sauvages qui y vivent. Mais c’est possible à Alkmaarder Hout. « À condition de ne jamais emporter avec vous tout ce qui s’y trouve », précise Peter. « Grâce aux spores, sortes de graines, qui tombent d’un champignon, le champignon qui se trouve sous terre peut se propager. »
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On retrouve de beaux cèpes ; l’un des champignons les plus savoureux que l’on puisse trouver à l’état sauvage. Mais ici, dans la pelouse, à quelques mètres de là, se trouve aussi le champignon le plus dangereux qui soit : la manite tubéreuse verte.
« Celui-ci est d’un beau vert, mais parfois ils semblent aussi d’un blanc trompeur. » Comparez la photo ci-dessus avec celle ci-dessous : ce sont tous deux des manites tubéreux verts. « Si vous mangez un tel champignon dans son intégralité, vous êtes assuré de mourir », explique Peter.
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Assez d’avertissements : au restaurant Neder d’Alkmaar, on aime cuisiner avec ce que la nature néerlandaise a à offrir. Le chef Brian Luikel prépare du thé avec les feuilles de hêtre que nous venons de récolter. Au restaurant Neder, il cuisine uniquement avec des ingrédients qui viennent effectivement des Pays-Bas. Vous ne trouverez donc pas de choses exotiques comme du café ou des clous de girofle dans ses plats.
Les châtaignes sont les bienvenues et Pieter est très content des cèpes que nous apportons. « Quel beau champignon c’est ! » Notre plat d’aujourd’hui s’inscrit parfaitement dans la philosophie de Neder : un sandwich aux marrons rôtis, aux champignons et à l’oie.
Ingrédients pour quatre sandwichs
– une poignée de châtaignes
– 150 grammes de champignons différents, nettoyés
– quatre tranches épaisses de pain au levain frais
– 200 grammes de magret d’oie fumé (ou magret de canard, plus facile à obtenir)
– une grosse noix de beurre
– deux gousses d’ail frais finement hachées
– une branche de romarin
– quelques brins de persil frisé
– gros sel de mer
– huile d’olive
Méthode de préparation
Préchauffer le four à 190 degrés. Rôtissez les châtaignes en y découpant une croix et en les plaçant sur une plaque allant au four pendant 10 à 15 minutes. Laissez-les refroidir un peu, épluchez-les et réservez. Hachez ensuite le persil et réservez. Nettoyez les champignons et coupez-les en gros morceaux. Mettez sur feu moyen une poêle avec une noix de beurre et ajoutez les champignons avec les brins entiers de romarin et d’ail. Remuez bien et lorsque les champignons deviennent un peu translucides, ajoutez les châtaignes. Remuez à nouveau, baissez le feu et retirez les brins de romarin. Pendant ce temps, arrosez les rouleaux d’un peu d’huile d’olive et disposez dessus les tranches de viande. Versez dessus le mélange champignons/châtaignes et décorez d’un peu de persil. Si nécessaire, ajoutez une pincée de sel marin au goût.
Bon appétit!
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