La maître pâtissière Liisa Westerberg révèle qu’elle fait généralement fondre le chocolat au micro-ondes.
Le chocolat peut être fondu, par exemple, au micro-ondes ou au bain-marie. Lisa F. Young, Adobe Stock/AOP
Quelle est la meilleure façon de faire fondre du chocolat ?
– Cela dépend de l’utilisation prévue, répond Westerberg.
La force du bain-marie est que vous pouvez voir la pulpe tout le temps. Par conséquent, il est facile à gérer.
Cependant, vous devez alors prendre soin de garder l’eau séparée du chocolat. Sinon, il coulera et sera gaspillé.
Lorsque vous préparez un glaçage versable, vous devez faire fondre le chocolat dans la crème chauffée.
Même au micro-ondes, la décongélation peut être facilement effectuée dans presque tous les cas, tant que vous avez la patience de ne chauffer le plat qu’un instant à la fois.
– A son maximum, par impulsions de 30 secondes, dit Westerberg.
– Et vous devez toujours mélanger entre les deux.
Ne pas faire bouillir !
La structure du chocolat est également détruite lorsqu’il bout. Cela est dû à la cristallisation de la graisse.
– Vous devez être prudent. Si la graisse commence à cristalliser, elle brûle facilement.
Des règles légèrement différentes s’appliquent aux décorations en chocolat. Ensuite, vous devez faire fondre le chocolat dans des poches à douille hermétiques.
Westerberg plaisante en disant que vous pouvez même mettre le sac dans votre poche pendant la journée de travail. Cependant, un moyen plus simple et plus rapide consiste à le laisser tremper dans de l’eau tiède pendant un moment.
Après la fusion, un trou est fait dans le coin du sac, à partir duquel il est facile d’extruder la pâte sur du papier d’aluminium ou du papier sulfurisé.
Le chocolat fondu à feu doux conserve bien sa forme finale.
