Le type de charbon que vous mettez dans le gril à charbon n’a pas vraiment d’importance. Les bons facilitent les grillades et donnent bon goût aux aliments.
Quel type de charbon de bois choisir pour votre grill ? Chef du Scandic Grand Central Helsinki Ali Suviala le sait, car il a l’habitude de griller toute l’année.
Selon Suviala, le choix du charbon de bois doit être traité comme un assaisonnement alimentaire, car le charbon de bois affecte de manière significative le goût des aliments grillés.
Suviala vous conseille de choisir par exemple le charbon marabu pour le grill.
– Il s’agit d’un bois neutre en carbone et dur à haut pouvoir calorifique.
En plus du Marabu neutre, Suviala préfère le quebracho, qui a un fort arôme de fumée. Vous devez choisir le bon charbon de bois selon que vous souhaitez un arôme de fumée doux ou fort dans vos aliments.
– Le Quebracho est le même houille que le marabu. Les charbons proviennent d’Amérique du Sud et vous pouvez les trouver dans les quincailleries classiques. Le bois finlandais, comme le bois d’aulne et de pommier, peut ensuite être utilisé pour le fumage.
Outre la dureté du bois, la taille du charbon compte également.
– Les pièces doivent être de grande taille, car elles ont une puissance calorifique élevée. Un bon charbon permet de cuisiner longtemps avec la même chaleur.
Suviala sait que le charbon de bois de haute qualité rend l’expérience de grillade beaucoup plus confortable.
– Cela fait vraiment une grande différence si vous achetez du charbon en miettes sur le marché ou si vous utilisez de gros charbons appropriés en bois dur.
Délicieux steak de flanc grillé lentement
La bavette de bœuf est devenue l’un des plats grillés préférés des Finlandais. Pour le milieu de l’été, Suviala recommande d’essayer la méthode de grillage de la bavette, qui donne beaucoup de saveur à la viande. Suviala utilise elle-même cette méthode lors des soirées barbecue qui commencent en juillet à Grand Central.
Bifteck de flanc de wagyu vieilli à sec au barbecue, tranché. Adobe Stock / AOP
Au lieu d’utiliser la bavette sur le gril à feu vif puis de la laisser refroidir, Suviala recommande d’essayer la méthode de cuisson inverse, où le morceau de viande est d’abord cuit sur le gril à feu doux, puis laissé refroidir. Après avoir été tirée, la viande est grillée à chaud pour obtenir une belle surface juste avant de servir.
– La bavette est extrêmement tendre, et c’est aussi un bon morceau car lorsqu’elle est cuite longuement et lentement, il est facile de contrôler la cuisson.
– A feu doux, la cuisson au grill doit se faire à environ 110 degrés en chaleur indirecte. Vous pouvez également fumer la viande en utilisant un morceau de bois à fumer, comme du caryer, sur les braises. La viande peut être cuite à 52-55 degrés, après quoi il est bon de la laisser reposer pendant au moins un quart de pouce avant de terminer, tandis que la température du gril est augmentée pour une cuisson directe.
Et quoi de mieux pour couronner une viande ou des légumes grillés qu’une bonne sauce barbecue ? Essayez la sauce à la bière fumée d’Ali Suviala.
Sauce BBQ à la bière fumée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
4 gousses d’ail
1 piment rouge
0,7 dl de sucre de canne semoule
170 g de purée de tomates
5 dl de bière fumée (par exemple Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen)
1 dl de sauce Worcester
0,5 dl de miel
1,5 dl d’eau
sel, poivre noir moulu
1. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Fendez le piment, retirez les graines et hachez-le.
2. Faire revenir légèrement les oignons et les piments dans l’huile d’olive dans une petite casserole.
3. Ajoutez le sucre cristal de canne et laissez-le caraméliser un peu.
4. Ajoutez la purée de tomates et faites revenir pendant un moment.
5. Ajoutez la bière fumée, la sauce Worcester, le miel et l’eau. Laissez la sauce bouillir lentement jusqu’à ce qu’elle épaississe et que les saveurs soient devenues fortes.
6. Assaisonner avec du sel et du poivre noir.
7. Versez la sauce dans le bol du mixeur et remuez jusqu’à consistance lisse. Refroidissez la sauce barbecue à la bière fumée. La sauce se conserve bien au réfrigérateur et peut être préparée bien avant utilisation.
Si vous souhaitez une sauce BBQ vegan, utilisez de la sauce Worcester vegan et remplacez le miel par, par exemple, du sirop d’agave.
Recette : Ali Suviala, Gastropub Kotikeittiö (Lisez-moi)
L’histoire a été initialement publiée le 20 juin 2024..