Préface
Un bon restaurant ne doit pas nécessairement être cher, et certainement pas luxueux. Mais c’est autorisé. En tant que critique gastronomique, j’ai mangé dans un nombre incroyable d’endroits en Suisse et à l’étranger au cours des dix dernières années. Heureusement, j’aime toujours manger au restaurant pendant mon temps libre. Les endroits où j’aime manger en privé varient en termes de style et de gamme de prix, mais ils ont tous un point commun : un certain degré de rock’n’roll. Ils proposent des combinaisons de saveurs passionnantes, parfois d’excellents classiques, mais souvent aussi de nouveaux plats surprenants ou stimulants et – ce qui n’est certainement pas sans importance – une atmosphère agréable et détendue, où l’on peut prendre soin de vous. Des restaurants où l’on a envie de revenir encore et encore.
J’ai sélectionné pour vous douze de mes favoris. Ce n’est absolument pas un top 12. Il n’y a pas de hiérarchie dans la liste – c’est comme demander : quel enfant aimez-vous le plus ? De toute façon, ils sont trop différents pour cela. Il existe quelques articles dans le segment le plus élevé et le plus cher, qui relèvent de la catégorie gastronomie. J’ai aussi remarqué en le préparant que j’aime manger dans les restaurants de poisson, donc ils ont aussi leur propre catégorie. Et le reste n’est que… rock’n roll. Amsterdam est irrémédiablement surreprésentée, parce qu’il se passe beaucoup de choses sur la scène culinaire de la capitale et tout simplement parce que j’y vis et que j’y mange le plus souvent.
J’ai des inquiétudes concernant tous les restaurants de cette liste CNRC écrit. Certaines critiques (que vous pouvez lire ici) datent de plusieurs années. Mais j’ai visité les douze favoris assez récemment pour oser parier qu’ils ne vous décevront en aucune façon. Savoureux!
Joël Broekaert, journaliste culinaire
Indication du prix :
€ = jusqu’à 50 euros pour le menu
€€ = jusqu’à 100 euros par menu
€€€ = jusqu’à 200 euros par menu
€€€€ = au dessus de 200 euros par menu
Gastronomie
Nimègue (Gelderland)La nouvelle boutique à base de plantes, cuisine raffinée (€€€)
De Nieuwe Winkel propose une cuisine végétalienne au plus haut niveau gastronomique – deux étoiles Michelin, une étoile verte. Cela place le chef Emile van der Staak de DNW à l’avant-garde internationale absolue de la gastronomie végétale. C’est un véritable alchimiste du goût. Grâce à une recherche et un développement constants, il a réussi ces dernières années à éliminer tous les produits d’origine animale de sa cuisine, sans faire aucune concession sur la profondeur et la richesse gustative de ses plats. L’un des derniers miracles dont j’ai été témoin fut une « terrine de foie gras » à base de noix. Époustouflant.
Lire le bilan 2019 : Chez De Nieuwe Winkel, vous ferez l’expérience d’un tourbillon de saveurs
Den Hoorn, Texel (Hollande du Nord)
Chez Jeff cuisine gastronomique, néerlandais (€€€)
Jef Schuur cuisine du Texel : de l’agneau de Texel, les plus beaux poissons et crustacés des Wadden, et depuis peu aussi les plus beaux légumes de l’île, de notre propre jardin. Chez Jef, vous pouvez déguster une cuisine raffinée au niveau Michelin, mais avec un style propre à vous : vous pouvez toujours sentir que vous êtes chez Jef Schuur – je me souviens encore très bien des crevettes et des huîtres hollandaises dans de la mousse de vieux fromage et des cornichons. Son épouse Nadine Mögling a été sacrée « Sommelière de l’année » par Michelin l’année dernière. Vous pouvez passer la nuit dans le luxe au-dessus du restaurant et le petit-déjeuner à 7 plats le lendemain matin est particulièrement une expérience somptueuse.
Lire le bilan 2016 : Joël Broekaert mange un cornichon alléchant sur Texel
Zwolle (Overijssel)
La bibliothèque cuisine gastronomique, néerlandais (€€€€)
Jonnie et Thérèse Boer forment sans aucun doute le couple royal de la gastronomie néerlandaise. Cette année, ils ont célébré leur 30e anniversaire. 2023 est également la vingtième année consécutive que De Librije obtient trois étoiles au Guide Michelin. Jonnie, né et élevé à Giethoorn, cuisinait localement bien avant que le « local » ne devienne leader de la gastronomie internationale sous l’influence de la cuisine scandinave moderne. De Librije est l’incarnation du luxe décontracté, de l’hospitalité au plus haut niveau sans fantaisie. Rognons de lapin à l’époisse, chocolat blanc au fromage bleu, fruit de la passion à la graisse de porc hongrois et œufs de truite brune – les combinaisons de saveurs de De Librije sont toujours aussi surprenantes, stimulantes que raffinées.
Lire le bilan 2017 : Pourquoi De Librije est le meilleur restaurant des Pays-Bas
Eindhoven (Brabant-Septentrional)
Zarzo cuisine raffinée, européenne moderne (€€€)
Zarzo est un bon exemple d’un magasin aussi chic qui vaut bien son prix. Le chef espagnol Adrian Zarzo est issu de l’école De Librije, où il a occupé les postes de chef de cuisine et de chef sommelier. Et cela se voit clairement dans son propre restaurant : c’est l’une des meilleures expériences œnologiques et gastronomiques que les Pays-Bas aient à offrir. Vous pouvez manger un menu haut de gamme ultra luxueux rempli de wagyu et de caviar. Mais j’apprécierais le menu Zarzo « normal » (et légèrement moins cher), avec des ingrédients passionnants comme la kokotxa (mâchoire de morue basque). C’est effectivement bien plus intéressant à ce niveau.
Lire le bilan 2022 : Vin et gastronomie chez Zarzo à Eindhoven : très chers, mais aussi très bons
poisson hollandais
IJmuiden (Hollande du Nord)
Cuisine Hokkai sushi, japonais (€€ pour les sushis, €€€ pour l’omakase)
On ne s’y attendrait pas dans la zone industrielle grise du port d’IJmuiden, mais ici, vous pourrez manger d’excellents sushis. Hokkai Suisan est importateur de produits japonais exquis depuis trente ans, et lorsqu’il s’agit de poisson frais, ils sont bien sûr très proches de la source dans ce port. Le chef japonais Kuniyoshi Ohtawara (ex-Okura) est aux fourneaux. Ses sushis sont phénoménaux, vous savez : on reconnaît les très bons sushis au riz, qui doit être parfaitement cuit et parfaitement assaisonné. Chez Hokkai Kitchen, en plus des sushis, vous pouvez également manger des plats tels que des poitrines de saumon frites et marinées et des spécialités spéciales de poisson importées, comme le gindara Saikyozuke, le poisson de sable (morue noire) au miso sucré.
Lire le bilan 2017 : Vous pouvez manger de bons sushis dans cette zone industrielle d’IJmuiden
Bruinisse (Zélande)
L’aéroport restaurant de poissons, néerlandais (€€€)
La Brasserie De Vluchthaven est littéralement cela : un lieu d’évasion. La terrasse offre une vue sur le Zijpe, l’estuaire zélandais qui relie Grevelingen à l’Escaut oriental. À marée basse, vous pouvez simplement voir où se trouvent les bâtonnets de moules. Le chef DP Arkenbout cuisine les plus beaux poissons et crustacés que l’Escaut oriental a à offrir, environ entre mars et octobre. Palourdes, coques, couteaux du grill au charbon de bois, pesce crudo de mulet, homard et huîtres – sans fioritures, de bons produits, préparés avec savoir-faire et amour. Le Vluchthaven est le lieu d’été idéal pour les amateurs de pêche. Et ne soyez pas choqué si vous voyez le chef piquer une tête entre les plats par temps chaud.
Lire le bilan 2020 : C’est le spot d’été des amateurs de pêche
Pingjum (Frise)
Pizzeria Pingjum pizza, hollandaise (€)
La meilleure chose qui puisse vous arriver en tant que critique gastronomique est de découvrir véritablement un joyau. Quand la pizzeria proverbiale du coin d’un petit village se révèle être un endroit génial, tenue par un couple merveilleusement enthousiaste. C’est exactement ce que j’ai trouvé à Pingjum, un petit village frison situé à la première sortie après l’Afsluitdijk, propriété d’Ed et Marjet Ydema. Le grand Frison aux boucles blondes prépare non seulement des pizzas exceptionnellement délicieuses, mais il sert également les coquilles les plus savoureuses des Wadden. Car à part la mozzarella, l’huile d’olive et les tomates San Marzano (et le vin bien sûr), tout vient du plus près possible. Un vrai Italien ferait ça aussi.
Lire le bilan 2016 : Joël Broekaert mange une pizza fine parfaite
Rock n Roll
Utrecht (Utrecht)
Restaurant Rosie européenne moderne, française (€ à €€)
Parfois, ça fait mouche : le Restobar Rosie est du pur rock’n roll. Robuste et rugueux à l’œil, mais au goût très raffiné. La mayonnaise à la cervelle entière avec la tête de veau, les légumes à feuilles amères crus et croquants d’autre part, maintiennent le tout en équilibre. Les orgues ne sont pas boudés, mais les plats végétariens sont tout aussi marquants et swingants : comme l’endive à la plancha avec un tas d’aïoli, du pecorino salé et des noix de pécan confites. Vous (au moins moi) voulez tout commander chez Rosie. Les cocktails, bières acidulées et vins sont également excellents. Rosie est un endroit animé où vous pouvez laisser les boissons couler en douceur pendant le dîner.
Lire le bilan 2023 : Au Café Restobar Rosie à Utrecht, ils ont brillamment exécuté la nourriture dans les moindres détails.
Amsterdam (Hollande du Nord)
Europizza cuisine européenne moderne, pizza (€ à €€)
Europizza – cela ressemble à un restaurant de döner, est actuellement l’un des restaurants les plus cool d’Amsterdam. Lorsque la crise du coronavirus a frappé, le chef Rein op ‘t Root et son équipe ont décidé de vendre des pizzas surgelées sorties du four à bois de leur restaurant de dégustation Europa à Zaandam, sous le nom d’Europizza. C’est devenu un succès sans précédent. Ils ont trouvé une nouvelle maison dans le quartier branché d’Amsterdam Nord et ont conservé leur surnom. Op ‘t Root est très talentueux et regorge d’idées stimulantes qu’il présente sans fioriture. Comme récemment : grondin cru avec mayonnaise aux feuilles de tilleul, sambal et cuir de paprika ; et nouilles de chou-rave à la sauce sésame. Et on peut toujours y aller pour une pizza au levain avec des garnitures culinaires surprenantes.
Lisez la critique 2020 de Petra Possel : Emportez ces pizzas, revenez plus tard : tout est délicieux
Amsterdam (Hollande du Nord)
Kaagman & Kortekaas Européen moderne, surf ‘n turf (€€)
Giel Kaagman m’a un jour conquis le cœur avec un vol-au-vent de crêtes de coq et de boules, à côté d’un beau morceau de poitrine de pigeon d’Anjou. Formé de manière classique au célèbre et influent (malheureusement fermé) Amsterdam Bordewijk, avec un côté brut, de l’humour et un goût pour les ingrédients obsolètes. Son «autre moitié», Bram Kortekaas, est l’un des hôtes et sommeliers les plus sympathiques de ma ville d’Amsterdam. Peu de temps après cette première critique, je suis devenu un habitué de Kaagman et Kortekaas, l’exemple classique de la scène nouveau rough de la capitale. Kaagman excelle dans les combinaisons surf ‘n turf, comme le boudin noir aux langoustines. Il compte désormais plusieurs classiques récurrents à son répertoire, comme le génial dessert à l’argousier, chocolat blanc et oursin.
Lire le bilan 2015 : La nourriture chez Kaagman & Kortekaas est raffinée et robuste
Beverwijk (Hollande du Nord)
Acier doux / Café pique-nique européen moderne (€€)
Je rêve encore régulièrement du Wijncafé Worst, où les tabourets de bar semblaient avoir exactement la forme de mes fesses – je veux dire, nulle part ailleurs je ne me suis assis et n’ai mangé au bar aussi confortablement. Mousse de foie de volaille, pâtés, cabernet francs et pied de canapé gélatineux et durs. C’était finalement… Heureusement, le père spirituel Kees Elfring cuisine toujours sa version traditionnelle fraîche et robuste à Beverwijk au Café Picnick (pensez : morceaux d’endives grillées avec sauce aux anchois). Et c’est encore mieux ! Dans la même cuisine, le talentueux Lenny Ylstra concocte un menu dégustation pétillant et moderne orienté légumes sous l’enseigne du Wegrestaurant Zacht Staal. Un match parfait.
Lire le bilan 2023 : Dans un « paradis durable », le talent et Nestor partagent une même cuisine
Amsterdam (Hollande du Nord)
Choux végétal, européen moderne (€€)
Dans l’ensemble du monde de la restauration, les légumes et les plats végétariens jouent de plus en plus un rôle à part entière dans la carte. Choux à Amsterdam était et est toujours un précurseur absolu dans ce domaine. Le style du chef Merijn van Berlo est fortement influencé par la cuisine nordique scandinave, par exemple dans son utilisation de jus de légumes fermentés ou d’huile de branches de baies, pour n’en citer que quelques-uns. Mais il a un style riche et luxuriant avec de nombreux composants sur une seule carte. Il a véritablement élevé l’utilisation des légumes dans les desserts au rang d’art. Sous la direction de son partenaire, hôte et sommelier Figo van Onna, Choux joue également depuis des années un rôle pionnier en tant que restaurant de vins naturels.
Lire le bilan 2015 : Le restaurant Choux est un nouvel ajout à Amsterdam