Carte postale de Lyttelton : le restaurant pour un seul homme dans le port hipster de Nouvelle-Zélande

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Après avoir émergé de trois ans dans un enfer gelé, les survivants à bord du Terra Nova sont arrivés à Lyttelton Harbour en 1913. Ils avaient navigué dans un monde de couleurs et de confusion. « Nous avons toujours cherché des arbres, des gens et des maisons », a écrit le chroniqueur-explorateur Apsley Cherry-Garrard dans son livre fondateur Le pire voyage au monde. « Comme c’était différent du jour de notre départ et pourtant combien pareil : comme si nous avions fait un cauchemar horrible et pouvions à peine croire que nous ne rêvions pas encore. »

Les hommes ont été accueillis à terre et ont commencé à raconter l’incroyable et terrible histoire de la mission fatalement incompétente du capitaine Scott au pôle Sud. Cent dix ans plus tard, tous les navires ne sont pas accueillis avec autant de chaleur dans le vieux port. Arrivant de mon propre voyage en Antarctique, j’ai remarqué des graffitis d’amateur juste à l’extérieur des limites de l’autorité portuaire : « CRUISE SHIPS NO NO GOOD ».

Il y avait plusieurs raisons à la colère, l’une étant une baisse soudaine de la qualité de l’eau depuis que des navires de croisière de la taille d’Imperial Star Destroyers ont commencé à revenir après la pandémie. Un autre était une pénurie d’œufs causée par de nouvelles réglementations sur le bien-être des animaux. Comme l’a dit un habitant : « Nous avons de la chance si nous pouvons acheter six œufs à la fois et qu’ils en veulent des dizaines de milliers ».

Littéralement une petite ville à une montagne de Christchurch, Lyttelton est un endroit curieux où les chaînes de magasins ne prospèrent pas, l’indépendance est chérie et les résidents sont susceptibles d’avoir des piercings au visage. Ces hipsters ont eu une emprise assez étroite sur la ville pendant des années, mais une partie de leur marque particulière de gentrification a vu le marché des fermiers du week-end prospérer et l’excellence du café monter en flèche.

Il a aussi un cadre incroyablement beau, vissé dans la baie comme un nœud en acajou, avec vue sur le port jusqu’à la péninsule volcanique de Banks. J’étais en mer depuis un mois et c’était pour moi une terra nova idéale, un endroit pour absorber la couleur verte et respirer les parfums des fleurs de la fin de l’été.

Je suis resté avec un ami pendant une semaine, remplissant les journées de promenades en ville et de conversations fiévreusement caféinées. Pour la remercier de son hospitalité, j’ai voulu emmener Andrea (un guide antarctique une partie de l’année) dans le meilleur restaurant de la ville, mais il semblait avoir fermé, vraisemblablement à cause de la pandémie. Pourtant, sur le même site, un autre restaurant plus petit avait surgi. C’est là, dans la Mapu Test Kitchen, que j’ai rencontré Giulio Sturla.

Sturla faisait tout lui-même, depuis la commande de bouteilles de vin individuelles pour le service, la cueillette des fruits du jardin et la vaisselle.

« Qu’est-ce qu’un restaurant ? » m’a-t-il demandé d’un ton qui oscillait entre l’affrontement et la philosophie. Sturla, qui est originaire du Chili, a décidé que, dans le monde post-pandémique, il préférerait ne plus jamais avoir à licencier qui que ce soit, et faisait donc tout à Mapu lui-même. Cela comprenait la commande de bouteilles de vin individuelles pour le service, la cueillette de fruits dans le jardin juste à l’extérieur et même la vaisselle plus tard dans la journée.

« Je n’ai pas de personnel, donc je peux me permettre d’utiliser uniquement des ingrédients de première qualité », a-t-il déclaré. « J’ai besoin de faire 20 reprises par semaine, peu m’importe que tout soit fait en une journée. Bien sûr, je peux faire plus que cela, mais c’est le nombre pour que cela fonctionne.

Je me demandais combien de temps une opération d’un seul homme pourrait prospérer, mais le chef a montré peu de signes de doute de soi.

« Écoutez, si je me coupe le doigt ou si je tombe vraiment malade, j’ai un problème, je sais », a-t-il déclaré. « Mais pour l’instant, ça marche. Je suis en contrôle. Je peux passer du temps avec mes filles pendant la semaine. Qu’est-ce qu’un resto ? Cela n’a pas besoin d’être la seule chose dans votre vie.

Nous avons parlé pendant une heure, de la nourriture et de Lyttelton, du fait que son ancien restaurant était né après les tremblements de terre jumeaux de 2010 et 2011, et comment celui-ci est né de la pandémie. J’ai demandé à Sturla s’il avait besoin d’une calamité pour être entrepreneur. Il rit et haussa les épaules : « Peut-être. »

Le lendemain soir, Andrea et moi sommes arrivés pour un dîner de cinq plats, prenant un tiers des six sièges disposés autour de la petite cuisine. Les quatre autres invités étaient tous des Américains de la côte ouest. Le couple à notre droite était des gourmets de San Francisco, dont l’un travaillait au restaurant deux étoiles Michelin de David Barzelay, Lazy Bear. À notre gauche, le couple avait gagné de l’argent dans la technologie et venait de prendre sa retraite. (Plus loin dans le menu de dégustation, il s’est avéré que c’était de l’argent d’Amazon. Ils avaient mangé à Lazy Bear plusieurs fois.)

Dans l’ensemble, nous étions un groupe éclectique, mais nous avons vite eu le restaurant en commun. Sturla ne faisait pas tout à fait tourner les assiettes, mais parfois il semblait tourner entre elles, nous éblouissant par sa créativité et son énergie, plongeant tout le temps dans nos conversations, sachant que plus tard, il serait en service de lavage de casseroles, puis prendre en charge les futures réservations. D’une manière ou d’une autre, la qualité n’a jamais baissé, car nous sommes passés des écrevisses aux nouilles à la banane aux appâts blancs cuits dans des feuilles de figuier au bœuf flambé aux pommes de pin. Cela semblait vraiment être une nouvelle façon de faire les choses – insoutenable à long terme, peut-être, mais incontestablement belle sur le moment.

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