P.chef étoilé (également à la télévision), en Naturellement (Mondadori) Damiano Carrara collectionne ses recettes de desserts. Issu de la tradition populaire (comme les deux propositions ci-dessous) ou créatif et très moderne (dont le sans gluten). ET explique tout : des ingrédients à la cuissonmême des vrais maîtres pâtissiers.
Churros
INGRÉDIENTS
175 g de lait
64 g de beurre
1,5 g de sel
105 g de farine de riz
45 g de fécule de maïs
1 g de guérison
270 g d’œufs (environ 5 œufs)
sucre au goût, cannelle moulue, huile de graines.
Méthode
Dans une casserole, porter à ébullition les trois premiers ingrédients. Dans un autre bol, mélanger les poudres et les ajouter au premier mélange, hors du feu. Remettez le mélange sur le feu et laissez cuire une minute. Ajoutez les œufs petit à petitjusqu’à obtenir un mélange onctueux et crémeux. Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et utiliser la poche à douille pour former les churros.
Les Churros. Recette de Damiano Carrara, photos de Gaia Menchicchi, tirées de « Naturellement. Ma pâtisserie pour tous » (Mondadori)
Refroidissez ou placez au congélateur pendant 10 à 15 minutes. À ce point, les faire revenir quelques minutes à 180°C dans de l’huile végétale, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mélangez bien le sucre et la cannelle et passez immédiatement les churros. Dégustez-les chauds.
Baba
INGRÉDIENTS
Pour le bain :
230 g d’eau
150 g) sucre
110 g de rhum blanc
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 gousse de vanille, zestes d’orange et de citron.
Pour le char :
170 g de mélange de farine pour produits au levain sans colloïdes
120 g d’eau
20 g de levure de bière fraîche
3 g de sucre.
Pour la pâte :
250 g d’oeufs
210 g de farine
115 g de beurre mou
20 g de miel d’acacia
5 g de sel
1,5 g de levure de bière fraîche.
Les Baba. Recette de Damiano Carrara, photos de Gaia Menchicchi, tirées de « Naturellement. Ma pâtisserie pour tous » (Mondadori)
Méthode
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et les arômes. Lorsque le sirop atteint 45°C, ajoutez le rhum blanc. Laisser refroidir avant utilisation. Dans un mixeur planétaire muni de la palette, mélanger tous les ingrédients ensemblejusqu’à obtenir un mélange ferme et compact. Laisser lever, recouvert de film alimentairedans un environnement chaud et humide (27-28 °C), jusqu’à ce que le volume double.
La couverture du livre « Naturellement. Ma pâtisserie pour tous » de Damiano Carrara (Mondadori)
Dans un mixeur planétaire avec la feuille, travailler le biga avec le mélange de farine et 3 œufs en mélangeant bien. Ajoutez ensuite le miel, le sel et le beurre en trois étapesjusqu’à absorption complète. Complétez la pâte avec le reste des œufs. Laisser reposer directement dans le mixeur planétaire le mélange pendant au moins 45 minutes et, enfin, ajoutez la levure de bière (dissoute avec quelques grammes d’eau tiède) et travaillez jusqu’à absorption complète.
Transférer le mélange ainsi obtenu dans une poche à douille pour remplir les moules à babà appropriés. Laisser lever dans les moules dans un environnement chaud et humide (27-28 °C) pendant 45 minutes, puis enfourner au four statique à 180 °C pendant 20 minutes.
Une fois cuits et refroidis, les babas doivent être plongés dans le sirop jusqu’à absorption puis pressez-les un peu, laissant le produit final très humide.
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