P.Aujourd’hui âgé de plus de trente ans, Andrea Tortora est un célèbre chef pâtissier. Ni l’un ni l’autre Mes desserts infaillibles (Gribaudo) offre à chacun la possibilité de créer de petits chefs-d’œuvre chez soi.
Du Sacher parfait au croissant, en passant par la tatin. Plus les recettes de base (même celle de la pâte feuilletée à la crème italienne pour crochenbouche).
beignets
INGRÉDIENTS:
Pour le char :
150 g de farine W 250-300
20 g de levure de bière
75 g d’eau.
Pour la pâte biga mature :
450 g de farine W 250-300
180 g de jaunes d’œufs
112 g de sucre
110 g de crème fraîche
100 g de levure naturelle mature
90 g de lait
1 gousse de vanille
le zeste râpé d’1 citron
le zeste râpé d’1 orange
12 g de sel
150 g de beurre.
Pour la finition :
huile d’arachide
100 g de sucre glace
200 g de crème anglaise ou de confiture d’abricots
Des beignets. Recette d’Andrea Tortora, photos de Stefano Butturini, tirées de « Mes desserts infaillibles » (Gribaudo)
Méthode
Préparez le char. Mélanger au mélangeur planétaire avec la feuille (le fouet à feuilles, éd), la farine, la levure et l’eau pendant un court instant, puis laisser lever jusqu’à ce que la masse triple de volume. Passez ensuite à la pâte.
Au mélangeur planétaire avec la feuille mélanger tous les ingrédients, sauf le sel et le beurrejusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis ajoutez le sel, le beurre mou et pétrissez jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau lisse.
Cassez-le en morceaux pour former des blocs de 35 à 40 g. Faites-les tourner sur un plan légèrement fariné et formez des boules régulières : placez-les suffisamment espacées les unes des autres et laissez-les lever 4 heures sur des torchons farinés.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et, lorsqu’elle atteint 170°C, faites frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier paille, roulez-les dans le sucre glace et remplissez-les de crème ou de confiture selon vos envies.
«Mes desserts infaillibles» d’Andrea Tortora (Gribaudo)
amuse-bouche
INGRÉDIENTS:
40 petits choux à la crème à l’italienne
400 g de crème au lait de poule (200 g de jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 200 g de Marsala).
Pour le caramel :
100g d’eau
300 g de sucre.
Amuse-bouche. Recette d’Andrea Tortora, photos de Stefano Butturini, tirées de « Mes desserts infaillibles » (Gribaudo).
Méthode
Au bain-marie, fouettez légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre. Portez le Marsala à 80°C, puis versez-le sur le mélange et remettez le tout au feu au bain-marie jusqu’à cuisson complète. Laisser refroidir. Remplissez les choux avec la crème de sabayon.
Dans une casserole, porter l’eau à ébullition et ajoutez le sucre. Ramenez à ébullition en gardant le feu doux et sans jamais remuer. Dès que le mélange a atteint une couleur ambrée, séteignez le feu et plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
À ce point tremper le dessus des choux à la crème dans le caramel. Vous pouvez servir le dessert en mignon une bouchée pendant le café.
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