Tous les aliments deviennent plus chers, y compris votre plat du jour préféré et le latte macchiato bien-aimé. Comment un restaurant étoilé, une brasserie, un café et un self-service contrôlent-ils les prix ? « Les Belges sont des créatures d’habitudes : on ne peut pas changer grand-chose.
frites. Bifteck. Pâtes. Du lait. Ils ont un prix élevé ces jours-ci et – selon la plupart des prévisions – ne deviendront pas immédiatement beaucoup moins chers. Cela signifie que les patrons de café et les cuisiniers ne dansent pas sur les tables après ces maigres années corona. Pour eux, cet « été sans soucis » est celui de compter, d’économiser et de soupirer profondément. Près de huit entreprises sur dix admettent dans une enquête d’Horeca Vlaanderen qu’elles ont déjà dû augmenter leurs prix.
Mais cette augmentation des prix est limitée à 5,4 %, selon les mêmes recherches, tandis que l’inflation culmine à 10,4 % en un an. Les prix plus élevés pour les clients ne couvrent donc en rien l’achat des produits de base plus chers. Le chef trois étoiles Viki Geunes van Zilte, à la tête du MAS d’Anvers, est spécialisé dans les crustacés et coquillages : « De nombreux bateaux de pêche restent ancrés dans les ports en raison des prix élevés du carburant. Ceux qui sortent facturent beaucoup. Avant, je payais 7 à 8 euros chacun pour une langoustine. Cela fait maintenant 11 euros. La dorade sauvage me coûtait 40 euros le kilo il y a quelques mois. Maintenant 63 euros.
Les mêmes préoccupations se font entendre dans le segment intermédiaire du marché. ‘t Borrelhuis est une grande brasserie dans un emplacement privilégié à Hasselt. « Au cours des trente dernières années, je n’ai jamais eu autant de mal à contrôler les prix », déclare le directeur Filip Vanheusden. « Un exemple : un pot de 10 litres de mayonnaise coûtait 12 euros. Je paie maintenant 28 euros pour le même pot.
Les céréales, les huiles et les graisses sont des produits qui ont un lien direct avec la guerre d’Ukraine. La Russie n’est pas seulement la station-service, mais aussi le grenier à blé de l’Europe. En temps de paix, l’Ukraine exporte d’énormes quantités de maïs, de céréales et d’huile de tournesol. « Il est donc logique que ces produits soient devenus plus chers », explique Vanheusden. « Mais de nombreux distributeurs profitent également de la situation et font grimper les prix de tous les produits de 10 à 12 %. Ils veulent absolument sécuriser leurs marges. ‘t Borrelhuis a un peu augmenté ses prix – la nourriture et les boissons ensemble environ cinq pour cent.
Le yaourt en pot est devenu 30 % plus cher
Charlotte Mondelaers gère le café et le B&B Charlie’s à Anvers. « Je l’ai retenu pendant longtemps, mais bientôt je devrai augmenter mes prix. Les produits laitiers, le café et les matériaux d’emballage ont tout simplement augmenté de prix trop rapidement. Notre yaourt est 30 % plus cher. Le café coûte 8 euros de plus par sac. La boisson s’avère plus difficile que la nourriture à vendre plus cher. Vanheusden : « Les gens sont plus susceptibles de se plaindre lorsque leur café coûte 10 centimes de plus que lorsque leur steak permet d’économiser un euro. » Plus le montant est petit, plus le prix est élevé.
Avec 28 restaurants en Flandre, 28 en Wallonie et 6 en périphérie bruxelloise, Lunch Garden s’adresse au consommateur soucieux des prix et emploie plus d’un millier de personnes. Stephan Brouwers, directeur financier de Lunch Garden : « Nous constatons une augmentation des prix par rapport à décembre de l’année dernière dans toutes les catégories de produits. Avec des valeurs aberrantes comme l’huile (+ 27 %), les produits carnés (+ 29 %), les produits contenant de l’huile comme les sauces (+ 29 %), les produits laitiers, les poissons et les fruits (tous les trois + 20 %).
Le restaurant self-service a jusqu’à présent maintenu sa formule de menu à 12 euros et propose toujours du saumon, de la blanquette ou du blanc de veau pour ce prix. Les moules à volonté – un des classiques – sont devenues un euro plus chères et coûtent désormais 15,99 euros. Cela représente une augmentation de prix de 6,7 %. Brouwers : « Même avec cette augmentation de prix, cela reste un produit de saison frais, de haute qualité et à un prix très compétitif. » En période de pointe actuelle, Lunch Garden vend 40 000 portions de moules, soit 60 tonnes par semaine.
Cher néerlandais
Si vous comparez l’augmentation moyenne des prix dans les entreprises de restauration belges, entre juin 2021 et le 22 juin, avec celle des pays voisins, vous serez probablement heureux de payer ces quelques euros de plus. En moyenne, une visite dans le secteur de la restauration dans l’ensemble de la zone euro est devenue 7,9 % plus chère au cours de cette période (contre 5,4 % dans notre pays). « Nous sommes au niveau de la France », explique Matthias De Caluwe, PDG d’Horeca Vlaanderen. « Les Pays-Bas enregistrent une augmentation de 9,7 %. Luxembourg à 7 %. Il n’y a qu’à Malte, en Islande et en Suisse que les prix ont moins augmenté.
Comment les entreprises de restauration belges absorbent-elles alors les augmentations de prix ? Près de trois commerces sur dix proposent d’autres plats. ‘t Borrelhuis intègre des types de viande et de poisson oubliés dans des suggestions estivales. Bavette (viande de flanc de boeuf, TP) remplace le filet de pur, le silure le saumon. Les réglages trop importants sur le menu sont sensibles. « Les Belges sont des créatures d’habitude, vous ne pouvez pas changer grand-chose », sourit Mondelaers de Charlie’s.
De plus petites portions sont un autre moyen de compenser les coûts plus élevés, mais aucune entreprise de restauration ne veut dire haut et fort qu’elle sert moins de café ou de croquettes de nos jours. Les Belges aiment avoir leur assiette bien remplie, et aucune crise n’y changera quoi que ce soit. L’enquête d’Horeca Vlaanderen montre que 18 % des établissements de restauration proposent moins de nourriture pour le même prix.
Fermez la cuisine plus rapidement
Tâtonner les heures d’ouverture ou déployer le personnel différemment, un peu moins de quatre entreprises de restauration sur dix le font en ces temps post-corona. PDG De Caluwe : « Un grand restaurant avec six chefs et deux lave-vaisselle m’a dit que la cuisine fermait une heure plus tôt. Cela représente huit heures de main-d’œuvre économisées par jour, soit presque une journée de travail complète pour une personne. Les clients sont très compréhensifs à ce sujet.
De nombreuses entreprises de restauration hésitent à ajuster leurs horaires habituels. « Je suis assez radical : je veux servir de la nourriture du matin au soir et ne pas m’écarter de cette idée », déclare Mondelaers. Ce qu’elle fait pour réduire les coûts dans son café-bar, c’est d’utiliser des étudiants au lieu d’un employé à temps plein. Elle souhaite toujours installer des panneaux solaires et a déjà acheté un lave-vaisselle durable afin de moins ressentir les prix extrêmes de l’énergie. Mondelaers : « L’indexation de mon loyer était également 2,5 fois plus élevée que l’an dernier. Parfois je suis un peu inquiète, mais ça ne dure jamais. Aussi parce que je sais que l’hospitalité est un travail acharné, un investissement et une réflexion à long terme.
Lunch Garden, un tout autre acteur du marché de la restauration, fait de même : il installe des panneaux solaires et achète des appareils économes en énergie. Ils travaillent également avec Too Good To Go pour vendre des repas en fin de journée à des prix plus bas afin que moins de restes finissent à la poubelle.
Moins, mais mieux
Au Zilte, le chef étoilé Geunes ne sait pas où il pourrait économiser. « Notre plan d’affaires prévoit dix services par semaine, explique-t-il. « Les gens viennent chez nous pour la gastronomie et l’hospitalité. L’expérience totale. Donc je ne veux vraiment pas et je ne peux pas lésiner sur quoi que ce soit ; ni sur mes heures d’ouverture, ni sur mes produits, ni sur mon personnel.
Avec ses tarifs actuels – il sert trois menus à 165, 270 et 330 euros – le chef triplement étoilé n’y sera pas. « Nous devrions en fait facturer des prix beaucoup plus élevés si je veux maintenir les marges bénéficiaires que mon comptable m’impose. » Pourtant, il ne craint pas de perdre des clients au cours de l’automne et de l’hiver à venir. « Nous mangeons moins, mais de la meilleure viande. On boit moins, mais mieux l’alcool. De la même façon on ira moins au restaurant, mais mieux.
Bien que, avec tout le respect que je vous dois, cela ressemble un peu à un vœu pieux. Dans les autres métiers de la restauration, ils prédisent que les restaurants les plus chers seront les premières victimes. « Les augmentations de prix dans le commerce de détail, le carburant et l’énergie doivent être transpirées quelque part », souligne Vanheusden. « Les gens qui mangent chaque semaine ne mangeront que toutes les deux semaines. Ou une fois par mois. Le marché changera également; les gens iront dans des restaurants moins chers et commanderont moins de toute façon.
« Je l’entends déjà de mes amis frituristes : les habitués qui commandaient auparavant quatre grosses portions de frites, quatre sauces et quatre viandes, s’en tiennent maintenant à trois grosses portions sans sauce. Ils les sortent du frigo à la maison.
Les apéritifs, les digestifs, les desserts, tous ces extras qui rapportent beaucoup laisseront encore plus debout. Vanheusden : « Lorsqu’il fait froid en hiver, beaucoup de gens se disent : faut-il augmenter le chauffage de la salle de bain d’un degré ou aller au restaurant ? Ensuite, le chauffage gagne, et nous non.
Lunch Garden pense ou espère que chaque crise est une opportunité. Ils constatent une augmentation du nombre de nouvelles cartes de fidélité. Les chaînes de ce segment de prix prévoient que la crise pourrait simplement inciter davantage de personnes à les visiter. Les clients soucieux des prix qui souhaitent continuer à manger au restaurant pourraient les visiter plus rapidement qu’auparavant, car ils restent si abordables.
Encore une fois corona
Certaines entreprises ont un handicap supplémentaire : elles ont encore accumulé des dettes dues à la pandémie dont elles tentent maintenant de se débarrasser grâce à des plans de remboursement. « Pas demain, mais après-demain, j’ai peur des faillites », dit Geunes. «Après le corona, nous avons tous pris l’avion avec un enthousiasme total. Mais maintenant, à cause de toutes les augmentations des prix de la nourriture, de l’énergie et des salaires, le marteau frappe.
« La gastronomie est notre patrimoine, notre pièce maîtresse ; le gouvernement doit nous aider. Les coûts sont beaucoup trop élevés, tout comme les frais de personnel. Nous ne pouvons pas être remplacés par l’informatique ou Netflix. Une soirée dans un restaurant haut de gamme ou une bière dans un café brun… C’est ça l’émotion. C’est une vraie détente.